Annons

Ny rätt med kalvbräss…

Håller på med det sista till en rätt som åker upp på menyn i morgon. En av varmrätterna ryker, svampen. Jag har plågsamt behövt konstatera att nu, nu finns det fan ingen mer intressant svamp för oss som kan täcka en hel varmrätt. Svamprätten vi kört med jordärtskockor och brynt salvia har vart vår bestseller, det är dock över nu, hej då fina rätt.
Annons

Håller på med det sista till en rätt som åker upp på menyn i morgon. En av varmrätterna ryker, svampen. Jag har plågsamt behövt konstatera att nu, nu finns det fan ingen mer intressant svamp för oss som kan täcka en hel varmrätt. Svamprätten vi kört med jordärtskockor och brynt salvia har vart vår bestseller, det är dock över nu, hej då fina rätt.

Nya rätter tar vid, här då nu en kalvbräss (länge sen sist med kalvbräss) som vi kommer steka krispig och servera med jordärtskocka/kastanjekräm, krispiga jordärtskockor, kastanjer, kålbuljong och ett sotat savoykålsblad som kommer täcka hela rätten (återkommer med lägg), kålbuljongen är hela grejen, den kommer knäcka allt (återkommer till den också, givetvis)

Men brässen här i dag då. Använder gödkalvbräss (hjärtbräss), bara fräser brässen rå med lök, vitlök, morötter och timjan, går i med vittvin och kycklingbuljong, låter koka bara några minuter (brässen steks helt klar i panna på fram. Brässen rensas sedan bara ytligt från småhinnor innan den styckas i portionsbitar. På fram sen så mjölas brässen och steks i smör med vitlök och timjan, ösningen med det brynta smöret i pannan är obarmhärtig, efter stekning: brässen upp på bräda och trancha, älskar det här. Skillnad mot när jag började arbeta i kök och den brässen som var den man körde på då, mörk, senig och otrevlig, man var tvungen att plocka ner brässen i småbitar för att kunna äta den. Hjärtbrässen är ljus fin och nästan helt befriad från hårda hinnor och otrevligt fett (bara lite trevligt fett men det kan man låta sitta kvar)
För den som inte kör så ofta: testa bräss!

Brässen med alla sköna grönsaker

Detta är en bloggtext. Åsikterna som uttrycks i texten står skribenten för.

Nyheter