Annons

Trycker till en tafelspitz…

I dag testar jag köttet som ska gå till den löken som har kokt i lakrits. Detaljen som jag ska ha i rätte har jag från början lärt känna som tafelspitz, rostlock på svenska. Grova fina trådar i köttet, en bra fettkappa, ja, det här är en uppdaterad version av köttet från oxbringan. Be din kötthandlare rimma tafelspitz, har han koll så vet han, har han inte koll så glänser du lite och lär kötthandlaren: rostlock!
Annons

I dag testar jag köttet som ska gå till den löken som har kokt i lakrits. Detaljen som jag ska ha i rätte har jag från början lärt känna som tafelspitz, rostlock på svenska. Grova fina trådar i köttet, en bra fettkappa, ja, det här är en uppdaterad version av köttet från oxbringan. Be din kötthandlare rimma tafelspitz, har han koll så vet han, har han inte koll så glänser du lite och lär kötthandlaren: rostlock!

Kommer kallröka köttet i ca 10-11 timmar, sedan upp i kastrull (aldrig vacca och lågtempa oxbringa och absolut inte heller tafelspitz/rostlock, fettet behöver koka och tillagas , det har vi tagit upp här förr och då håller vi oss till det)
Åter till ämnet, efter röken i timmar då: upp i kastrull, häll över en koklag/sky bestående av kalvfond, massor med lök, anchochili, vitlök, röd chili, lakrits, katrinplommon och honung. Häller lagen med alla grönsaker och kryddor över köttet, kokar i ca två tre timmar, tar upp köttte och ställer i press. Kokar vidare lagen ett tag till, mixar oh använder när jag ska värma och glasera köttet.  Värmningen vid service: Skär upp portionare, lägger i vacpåse (nu är fettet tillagat så går det bra med vacpåse), skedar  av den mixade kokalagen som när är trög och härlig, sluter påsen, å fram doppas den i cirkulatorn ca 20 minuter, påsen öppnas och köttet med det tröga går (med finish!) ut på tallriken. Som det ser ut nu så kommer jag köra med de lakritskokta lökarna, lökpuré, rostas rotselleri och kanske lite god mör purjolök i blad också. Köttet känns hur bra som helst i alla fall, ska nog fan öppna grillställe nån gång! 

Precis instoppat i röken, det gällr sen när vi kör att ligga före med köttet, det tar sin tid
Upplagt i kastrull sedan efter röken. Kalvfond, katrinplommon, lök, vitlök, anchochili, röd chili, honung och lakrits, här får köttet nu koka väldigt fösiktigt i två tre timmar.