Husman hos nyöppnade Hedvig

Han är inte bara krögaren som på allvar introducerade det libanesiska köket i Sverige med Beirut Café 1999. Elias Karroum är också entreprenör som knäckt koden för hur du effektivt driver flera krogar samtidigt. Nu slår han upp portarna till Hedvig, den sjätte systern i hans krogfamilj där även Bistrot du Passage, Paulas och Gabagool ingår. Krögaren berättar att han för 3,5 år sedan flyttade Beirut Café från adressen på Engelbrektsgatan till balkongen inne på Östermalmshallen.

– När jag gick och serverade och umgicks med mina gäster så sneglade jag mot lokalen som vätter mot Humlegårdsgatan och som stått tom i flera år. Varför bedrivs det inte någon verksamhet där, funderade entreprenören Elias Karroum.

– Sen tänkte jag – om jag skulle öppna en krog där, vad skulle passa bäst? En grek, en italienare? Men hur jag än vände och vred på det, och med tanke på att lokalerna är från 1888, så kom jag tillbaka till samma svar: Tänk att öppna en klassisk svensk krog med husman? Med allt från köttbullar till fläsklägg och raggmunk, smaker som sitter djup i kulturarvet.

”Älskade  att laga husman”

Nu finns den krogen där, dessutom öppen på kvällstid efter att de andra ställena stängt i saluhallen. Att det är husman på faten på Hedvig är också lite av en återgång till var Elias Karroum började sin bana för närmare 40 år sedan.

– Jag var kock och älskade att laga både husman och italienskt. Mina barndomskompisar kom ofta och åt hemma hos mig och mamma Rose, säger Elias Karroum.

Krogutbudet har förändrats väsentligt sedan Elias öppnade sin första restaurang 1999. Han berättar att nuförtiden kommer många turister och företagare som har internationella gäster som vill visa upp Stockholm och Östermalmshallen och frågar var de kan äta svensk mat.

– Många nationella gäster likaså, det ska vara folkligt.

Hedvig bär på historia

Nu kan de det, i en lokal som lånat sitt namn av närliggande Hedvig Eleonoras kyrka och som i inredningen matchar saluhallens 135-åriga historia. Här finns mässingsstänger, väggpanel, möbler i massivträ, naturskinn och natursten. Lägg till glasglober, vägglampor och levande ljus och tidsresan är komplett. Att spegla Östermalmshallens själ är viktig menar Filip Svensson på arkitekt Skuggan.

– Taken spelar en viktig roll – i restaurangens chambre séparée en trappa upp, finns takmålningar med Sveriges fågelfauna. Restaurangens balkong är utformad som en levande plats som samspelar med saluhallens rörelse och liv – likt en uteservering som smälter samman med stadens puls, säger Filip Svensson.

En stor omvandling från den tomma lokal Elias Karroum såg tillfället och möjligheten med för några år sedan. Vad driver honom att öppna sin sjätte krog?

– Jag älskar restaurang! Det är det bästa jag vet, det är mer min hobby än att jag ser det som ett jobb. Tänk att få syssla med sin hobby och till och med tjäna lite pengar på det, det är fantastiskt. Genom livet har jag haft två hobbies, fotboll och hålla på med restaurang. Jag var bra som pojklagsspelare men det räckte inte längre än så. Då gav jag mig helhjärtat in i restaurangköket, som jag arbetade i vid sidan av, och det var ett ställe som jag älskade. Jag kunde stå i köket 10-12 timmar utan att bli uttråkad.

Hur hinner du med att driva sex krogar samtidigt?

– De är under samma tak! Det gör det väldigt enkelt för mig. Det är fem meter mellan krogarna i Östermalmshallen och jag kan lätt gå emellan och prata med personalen och gästerna, som ofta är stammisar. Jag har ju lärt känna nästan alla som kommer hit.

Frågan måste ställas till en krögare som öppnar en ny krog – vad är magkänslan?

– Magkänslan är mycket god och långsiktig. Jag tror inte det ska vara fullt hus från dag ett. Min känsla och vilja är att skapa något som om det alltid har funnits här. När turisten, östermalmaren, gästen kliver in ska de känna ”wow, vilket stället, det måste ha funnits här i minst 130 år”.

Och kanske i 130 år till?

– Om det finns ett evighetspiller jag kan ta och leva så länge, så gärna. Annars får mina barn och barnbarn ta över… säger Elias med ett leende.