Ingen fyrtioårskris för Wedholms Fisk

När Wedholms Fisk på Nybrokajen i Stockholm firar 40 år görs det genom att bjuda in kockar till ett antal gästspel. Leif Mannerström lagade klassiker ur sin långa karriär och Johan Jureskog från Restaurang AG bjöd oväntat på kött under sitt gästspel.

– Ja, Johan gjorde en ”meat take over” och vi blev Wedholms Kött för en kväll. Det var mycket uppskattat, inta minst av våra stammisar, säger krögare och köksmästare Nils Molinder.

Flera gästspel under året

Gästspelen är inget nytt koncept på Wedholms Fisk.

– Jag började för några år sedan att byta tjänster med kompisar. Man kan inte bara sitta och titta på när restaurangbranschen bromsar in, utan då måste vi aktivera oss. Innan jubileet har vi haft Tomas Sjögren, Håkan Törnström och Markus Aujalay som gästat, för att vi skulle få lite rutin på hur man gör.

Näst på tur är trion Jessie Sommarström, Dorotea Malmegård och Desirée Jaks.

– De har alla en stor passion och kreativitet som imponerar på mig. Jag har gett dem fria händer under deras kväll i oktober. Eller, det enda jag sagt är att vi kan väl hålla oss till råvarorna vi har i huset, säger Nils Molinder och berättar att jubileumsårets gästspel avslutas med Jakob Holmström och hans far Stefan Holmström från Restaurang Fyr i Halmstad.

När Herr Wedholm lämnade över

Bengt Wedholm som startade sin Wedholms Fisk är på många sätt en legend. Efter att ha drivit krogarna Östergök – som inkluderade Skandinaviens första pizzeria 1968 – öppnade han även Muntergök och Östergöks Fisk. 1985 hade han sålt alla Östergöks-restauranger och etablerade sig i den nuvarande lokalen. Det var som namnet antyder fisk och skaldjur på menyn och Wedholms Fisk blev en av de första restaurangerna i Sverige att få en Michelin-stjärna.

1997 kom krögarbröderna Erik och Nils Molinder in på Wedholms Fisk och städade upp i den ansträngda ekonomin och tog successivt över krogen. De första fem åren var Bengt Wedholm fortfarande kvar och jobbade i köket, fram till två veckor innan hans död 2001. En sann legend hade gått ur tiden. Vad är Nils Molinder största lärdom av Herr Wedholm, som han kallades i köket.

– Som krögare ska man inte underskatta vikten av värdskap. Att ta emot gästerna, att bjuda på något lite extra, att göra besöket till en liten upplevelse för folk. Bengt var väldigt tidig med det och det har jag tagit med mig in i nästa generations restaurangdrivande. När konkurrensen blir hårdare så måste man tänka större än bara bra mat och kallt vin och då kommer både inredning och värdskapet in.

Maten är fortfarande central

Här ingår även att ses och synas, som i sociala medier och i till exempel Kockarnas kamp på TV.  Men maten är så klar central och på Wedholms Fisk finns hörnstenarna kvar, att erbjuda det bästa som finns i våra vatten.

– Det ska helst vara så enkelt serverat att man verkligen förstår hur bra det är. Vi har kvar rätter som Wedholms frikassé och sjötunga i champagnesås. Vi har en ram som vi försöker hålla oss inom och så laborerar vi inom den ramen. Har man en sådan här restaurang så förvaltar man – och finjusterar, förklarar Nils Molinder.

FOTO: Daniel Larsson

Han berättar att Wedholms Fisk har många stammisar, en del som kommit sedan starten och många som kommer flera gånger i veckan.

– Det här är ett skönt ställe, det finns till och de gäster som har sina egna bord. Om de kommer hit och bordet inte är ledigt så vänder de och chansar på Teatergrillen.

”Vi gör det vi är bäst på”

En sak bröderna gjort sedan de tog över är att expandera, med en bardel och sedan genom att ta över en tidigare antikhandel som gör att restaurangen nu svänger runt hörnet från Nybrokajen inpå Arsenalsgatan. Framåt vill de utöka matsalsarbetet och bardelen, så att de bryggar de intensiva luncherna och middagarna och får en mer jämn fördelning under öppettiderna. Men så länge Nils Molinder är kvar i köket kommer det inte att ske några större revolutioner på tallriken.

– Det är fortfarande så bra liv i de klassiska krogarna som Tennstopet, Pelikan eller Wedholms. Vi gör det vi är bäst på. Och ska du spendera en summa pengar på krogen tror jag att man vill veta vad man får. Maten kanske kostar som en bostadsrätt här, men den smakar också som en villa i Djursholm, avslutar Nils Molinder.