Vinnarkocken expanderar sin stjärnkrog

Det var en rafflande fajt som tv-tittarna har fick under hösten i programmet Kockarnas kamp. Den 10 november stod äntligen Jonas Lagerström som segrare efter att ha slagit Alexander Sjögren i finalen.

– Det är otroligt ärofyllt att ha vunnit, programmet är så etablerat hos både tittarna och i branschen. Och framförallt är det skönt att inte behöver hålla det hemligt längre, det var ju bara min fru som visste det i förväg, säger Jonas.

Han kan definitivt anses vara en rutinerad tävlingsmänniska i kocksammanhang och har bland annat varit medlem i Svenska Kocklandslaget, tävlat i både Årets Kock och Bocuse D’or Sverige.

– Målsättningen i Kockarnas kamp var att göra så bra ifrån mig som möjligt. Jag dippade lite i mitten av säsongen, med rättikan, men det triggade mig bara att kämpa extra hårt därefter.

Även om Jonas segrade denna gång framstår han inte som en dålig förlorare.

– Det var kul att stå där med Alex och han hade varit en lika värdig vinnare. Det viktigaste är alltid erfarenhet, lärdom och vägen dit – inte vinsten …Men det var verkligen skönt att för en gångs skull inte falla på målsnöret!

I vanliga fall driver Jonas tillsammans med Danny Falkeman den hyllade restaurangen Etoile, som bland annat har prisats med en Guide Michelin-stjärna. Att Jonas har synts i media har duon märkt av på bokningsförfrågningarna.

– Även om vi redan innan hade ganska högt tryck så var det skönt att se att gästerna vill besöka oss, speciellt i dessa tider när folk inte vågar gå ut och äta i samma utsträckning. Så vi har klarat oss bättre än många av våra branschkollegor, säger Jonas.

Nu i dagarna blev det dessutom officiellt att kockduon satsar på en stor omgörning av Etoile. Jonas berättar att de i Etoile de senaste åren har byggt upp en matfilosofi, ett team och en restaurang som de är otroligt stolta över.

– Nu känns det därför som läge för nästa steg och vi går från 70 till 270 kvadratmeter. Men inte för att vi vuxit ur lokalen, vi kommer fortfarande ta emot endast 24 gäster, förklarar Jonas.

Istället sker omgörningen för att de vill skapa en ny typ av restaurangupplevelse, men också få personalen att fortsätta känna inspiration.

– Mötet mellan kockar och gäster är ett samspel, och nu tar vi det ett steg längre. Gästerna kommer att vara en del av matlagningen och köket.

Därför kommer en stor del av den nya ytan nyttjas till att bygga ett stort matsalskök där gästerna kommer att tillbringa drygt en tredje del av menyn. Kvällen delas nämligen in i tre akter.

– Den kreativa, gastronomiska loungen blir första akten på kvällens helhetsupplevelse, där får gästen en introduktion till kvällens kommande resa. För oss är det väldigt viktigt att, trots många nya spännande steg, värna om det vi byggt upp under de här två åren.

Testköket blir, precis som loungen, en viktig del i helhetsupplevelsen. Andra akten under kvällen där gästerna kommer att få uppleva det hantverk som sker på nära håll – från råvaror och skapande till matlagning och presentation.

– Vi vill hitta nya sätt att uppleva mat på, fyllt med energi och glädje, men också skapa en personlig och prestigelös känsla i mötet med teamet av kockar. Alla ska känna sig lika hemma på Etoile som de alltid gjort, gamla som nya gäster, betonar Jonas.

Hur känns det att satsa och öppna nytt i brinnande corona-kris?

– Vi stod där i mars och var på väg att ta över lokalen när pandemin kom. Vi var taggade men hade ingen aning hur världen skulle se ut om ett halvår, så visst var det ett vågspel. Men vi valde att satsa. Vi måste visa oss starka även i svaga tider, så att vi står långt framåt när vi är förbi pandemin.

Det kanske inte kommer att delas ut några Guide Michelin-stjärnor nästa år, men hur ska ni göra för att på sikt få två stjärnor?

– Vi har aldrig officiellt sagt att vi satsar på en, två eller tre stjärnor. Det har aldrig varit det primära målet, även om det så klart är jättestort och betyder mycket att vi har fått en stjärna. Istället funderar vi hela tiden på hur ska vi ta nästa steg för att utvecklas och pusha oss så långt vi kan. Skulle vi få fler stjärnor är det så klart magiskt, men det är inte därför vi gör denna satsningen. Den gör vi för vår skull, branschen skull och för hela teamet som jobbar här.

Själv då, vilken är din favoritmat?

– Jag älskar långkok och brässerade saker, som Osso buco, men också klassisk husman. Jag har två barn som är ganska kinkiga när det gäller maten så även jag älskar köttbullar och potatismos. Min äldsta son är sju år, han gillar nästan ingenting så det blir väldigt vanlig mat i vardagen.

Vad bjuder du helst dina vänner på?

– Jag älskar att laga mat hemma, det är väldigt kul. Jag gillar när man behöver tänka till, men samtidigt fokusera på att socialisera och inspirera gästerna. Det är egentligen precis som på restaurangen, även om det så klart är mycket mer tekniskt där, det är viktigt att det är vällagat men också enkelt för gästerna att förstå sig på. Färg, form och estetik kan vara avancerad men man behöver ändå förstå vad man äter och kunna uppleva att det är jävligt gott – oavsett man äter en cesarsallad eller femrätters.