Gastronomisk beredskap skapar värden i restaurangbranschen

Försvaret rustar och Myndigheten för samhällsskydd och beredskap uppmanar allmänheten att ha batterier, kontanter och konserver hemma. Det handlar om beredskap, att vårt samhälle ska vara mer uthålligt, tåligt och hållbart i en situation av kris. Här kan landets restauratörer bli centrala.

Det framgår av rapporten ”Gastronomisk beredskap – Från lyx till nödvändighet – hållbar framtid med nygamla konserveringsmetoder” från Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond (BFUF). Begreppet innebär att man lyfter äldre metoder för konservering och förrådshushållning och engagerar restauranger i att förbättra beredskapen. Samtidigt som det gör samhället mindre sårbart, finns det också flera värden för restauratörerna.

– Rapporten visar att det finns ett gastronomiskt värde i de äldre konserveringsmetoderna som företag kan ta till sig för att skapa en gastronomisk profil. Det blir ett sätt att stå ut i mängden eftersom metoderna skapar distinkta smaker som dessutom är viktiga för vår unika nordiska smaktradition, säger Stina Algotson, vd, BFUF.

En viktig resurs i krissituationer

Det finns också ett ekonomiskt värde i att använda teknikerna för att bevara mat, berättar Stina Algotson, eftersom det går att ta tillvara råvaror i säsong och sedan tillaga dem, i stället för att köpa en dyr importerad produkt. Det finns också ett hållbarhetsperspektiv i att kunna ta tillvara och förvara livsmedel under en längre tid, eftersom det kan minska matsvinnet.

I en situation av kris är det så klart enklare för samhället att hantera de offentliga storköken på exempelvis skolor och vårdinrättningar än de privata restaurangerna. Men restaurangbranschen kan vara en viktig resurs i krissituationer.

– Under pandemin såg vi att många restauranger delvis stängde ner, men många ställde också om och gjorde hemleveranser eller levererade mat till sjukhus där personalen knappt hann äta. I ett land i krig, som i Ukraina, spelar också restauranger och kaféer en viktig roll i samhället som samlingsplatser, säger Stina Algotson.

”Vi vet hur man hanterar kaos”

I rapporten intervjuas KC Wallberg som är traktör på Gubbhyllan och Stora gungan på Skansen i Stockholm. Han menar att det i restaurangbranschen finns många kunniga personer som är vana att leda, utveckla och driva. Det behövs i kris.

– Vi har de praktiska färdigheterna i mathantering, tillagningsmetoder och konservering, vi har utrustning och kan catering. Jag tror man ska höja blicken mot restaurangbranschen och dess entreprenörer och se att de kan vara en resurs och ha en viktig roll och funktion i krisberedskapen. Vi är vana vid kris, vi är i det nästan varje dag vid service. Vi vet hur man hanterar kaos, säger KC Wallberg i rapporten.

Han får medhåll i rapporten av Michaela Saax som är inköpare och produktutvecklare på färskvarugrossisten Sorundahallen i Umeå.

– Restaurangerna är ju en extremt viktig resurs. Det finns inga andra i vårt samhälle som kan lika mycket om matsäkerhet eller har förmåga att ställa om ett kök för att få ut mat och catering fort i olika situationer. De kan lagerhållning, hur man tar hand om mat, matsvinn, frystorkar och bygger ett matförråd. Men man har helt glömt bort att ha med branschen i planeringsarbetet. Det borde också ingå i beredskapsarbetet att utbilda fältkockar i att förstå svenska råvaror och vårt eget jordbruk, säger Michaela Saax i rapporten.

Krävs kompetens att konservera

Gastronomisk beredskap innebär ett vinn-vinn för både samhälle och restauratören. Men det kräver viss omställning. Idag är livsmedelskedjan uppbyggd på dagliga leveranser och förvaring av färskvaror i kyl och frys.

– I rapporten konstaterar forskarna Matilda Marshall och Joachim Sundquist att det kan finnas en utmaning att få med restaurangerna, eftersom de är en del i livsmedelskedjan med kortsiktiga lager och ett konstant flöde av produkter. Det finns en utmaning för dem att ställa om, framför allt i förhållande till utrymme och lagerhållning. Det krävs också kompetens att konservera, säger Stina Algotson.

Med rapporten hoppas Stina Algotson att BFUF kan inspirera och få fler i branschen att utmana normer för hur en restaurang ser ut och fungerar och hur maten smakar.

– Jag hoppas också att rapporten kan påverka hur utbildningarna tänker och vad de lär ut när det kommer till konserveringsmetoder. Kyl och frys har funnits i lite mer än 100 år, det är en otroligt kort tid i historien om man jämför med konserveringssätt som funnits sedan stenåldern.