Årets köttmästare finns på AG

För andra året i rad rankas Johan Jureskogs restaurang AG på listan över världens främsta köttrestauranger. Listan har tagits fram av World’s 101 Best Steak Restaurants sedan 2019 och för att skapa den genomför sexton personer över 800 restaurangbesök.

Sverige representeras av AG som enda land i Norden och i år har restaurangens köttmästare Martin Kjäll tilldelats den prestigefulla utmärkelsen Meat Master of the Year. 

Stort grattis!

– Tack så mycket, vi var på ett gästspel i Australien när jag fick reda på det. Vi gästspelar mycket med AG och har varit i Belgien, Hong Kong, Finland, på Åland och nu sist i Melbourne. Jag blev så glad för utmärkelsen, en stor personlig bedrift men även ett erkännande för mina kollegor, våra leverantörer och de bönder vi jobbar med, säger han.

Restaurang AG öppnades av Johan Jureskog och Klas Ljungquist på Kungsholmen i Stockholm för snart femton år sedan och var redan från start inriktad på ”förstklassiga råvaror utan krångel” och har ett enormt och kurerat utbud av kött på menyn.

Berätta om din väg till att bli köttmästare, hur väcktes ditt intresse?

– Jag har varit på AG i tolv år och var kock från början. Jag sökte mig hit just för att det var en nischad krog. I min mening behöver man nischa sig som kock och AG intresserade mig mest. Jag jobbade i köket i sex år och fick möjligheten att vikariera för den dåvarande köttmästaren, vi har bara varit två sedan restaurangen öppnade. Sen fick jag erbjudandet att ta över tjänsten. Att vara köttmästare på AG innebär mycket resande, köttvärlden är stor men bygger på kontakter och man måste ligga i.

Restaurang AG var ju något av en sensation när den öppnade, köerna ringlade långa och det var ett enormt ös i baren. Hur var det att vara en del av det?

– Jag började ett och halvt år efter att AG öppnat, köerna fanns kvar och så är det även i dag. Jag fick en början här som var helt fantastisk, som nyanställd kock är det precis på sådana ställen man vill vara. Här är det sexans växel och bra kvalitet hela vägen, det är det som gör att vi fortfarande är kvar. Finns det något vi kan göra bättre, då gör vi det.

Hur står sig AG internationellt som köttrestaurang?

– Vi står väldigt högt, inte minst organisationsmässigt. Restaurangerna på listan är inte alltid lika stora som vi utan har kanske plats för 40 gäster. Vi håller en hög nivå plus att vi har minst tre gånger så mycket folk.

Vad är det bästa med att vara köttmästare?

– Det är alltid något som händer, man måste gå på känsla samtidigt som det handlar om planering. Roligast är samspelet med människor ute i världen, man får så många kontakter. Att bli årets köttmästare förstärker de kontakterna vilket är så roligt! Naturligtvis är arbetet viktigt, att man serverar en produkt som våra gäster tycker om.

Hur är intresset för kött från de svenska gästerna?

– De uppskattar kvalitet och vi jobbar mycket med spårning. Hur köttet har mörats, varifrån djuren kommer. Man kan komma till oss en vardag och äta en god köttbit för en billig peng, det finns mycket att välja på, men många av våra gäster väljer att lyxa till det. Våra gäster litar på oss, vi har ett stort ansvar och man måste ha kunskapen bakom. Det tar ett tag att komma till den positionen som restaurang.