Ett tidsdokument över svensk restaurangnäring

När vänföreningen M Sandahl Foundation, som verkar för att utveckla nordisk gastronomi, fyllde 60-år passade man på att ge ut ett kulinariskt praktverk. Boken Kokkonst och värdskap är ett tidsdokument över svensk restaurangnäring – från 1960-talets början till dagens svenska matlandskap.

Men boken är också en hyllning till alla eldsjälar som varit med och byggt upp Sverige till ett matland som sticker ut.

En som varit med i delar av utvecklingen är sommelieren och vinskribenten Ia Orre, som är författare till boken tillsammans med gourmetskribenten Ebba Wachtmeister.

– Många av de hundratal profiler som vi lyfter i boken har fungerat som mentorer och förebilder, och banat väg för dagens stjärnor i vår bransch, säger Ia Orre.

– Tanken med boken är att dokumentera Sverige som besöksdestination och de yrkesprofiler som varit med längst vägen. Vi vill lämna över deras egna yrkeshistorier och framtidsvisioner till nästa generation.

Första diplomerade sommeliern

Ia Orre har själv varit med och skapat svensk restauranghistoria, när hon 1986 tog sin sommelierexamen. Ia och kollegan Ann Burgaz blev de första diplomerade sommeliererna i Sverige.

På den tiden var sommelier inte ens ansett som ett yrke, berättar Ia Orre. Vinerna var ofta markerade med Systembolagets artikelnummer på restaurangernas vinlistor.

– Möjligtvis kunde hovmästaren eller krögaren något om vin och kunde tipsa gästen. Men mer än så var det inte.

Sedan dess har både intresset för matupplevelsen och vinets betydelse gått från klarhet till klarhet, för att de senaste åren fullkomligt explodera. I dag sticker Sverige definitivt ut i den globala konkurrensen om de upplevelsesuktande resenärer som vill äta gott och bo på riktigt bra hotell.

Växande globalt intresse

Intresset för svenska råvaror och modern svensk matlagning har också vuxit bland internationellt erkända kockar. Ia Orre menar att den utvecklingen började redan på 1990-talet, när Grand Hôtel började bjuda in stjärnkockar för gastronomiska gästspel i Franska Matsalen, en av de milstolpar som skildras i boken.

– Det var ett värdefullt utbyte, vi lärde oss hur de arbetade och flera av de utländska matprofilerna fick upp ögonen för Sverige. Svensk gastronomi hamnade på världskartan, säger Ia Orre.

Trots de senaste årens pandemikris, inflation och skenande elpriser tror Ia Orre att Sverige och Norden kommer stå sig som en attraktiv besöksdestination framöver, med draghjälp från duktiga krögare, restaurang- och hotellpersonal.

– Vi har en upparbetad besöksnäring och har lagt ribban så högt. Kombination av mångfalden av närproducerade råvaror, den svenska naturen och kulturen liksom vårt fokus på ursprung och kvalité gör att vi ligger i framkant, säger Ia Orre.