Annons

I hjärnan på kocken som säger nej till macho-kök

zoom Korta puckar genomsyrar konferensbokningar idag. En utmaning för köket, menar Elvira Lindqvist.
Korta puckar genomsyrar konferensbokningar idag. En utmaning för köket, menar Elvira Lindqvist.
KARRIÄR. Konferensanläggningen Hufvudstas nya köksmästare Elvira Lindqvist säger själv att hon skulle få Tore Wretman att vända sig i graven med sin matlagning. Efter att ha varit föräldraledig i ett år är hon extra peppad på att få vara tillbaka i köket. 
Annons

Grattis till din nya köksmästartjänst – hur känns det?

­–Superkul! Inte bara att börja på ett nytt spännande jobb, jag har varit föräldraledig med mitt andra barn sen i januari, helt underbart såklart, men det är så himla kul att komma igång och jobba i köket igen! Självklart har huvudet ibland varit så fullt av allt det nya att jag blivit virrig, och känner att jag glömmer saker hela tiden, men då är det fint att ha härliga kollegor som har lite koll på mig.

 

Du kommer närmast från jobbet som sous chef. Vilka blir största skillnaderna?

–Jag har ett annat personalansvar nu, och en hel del mer pappersarbete som jag inte hade förut. Jag skriver alla menyer och har all kontakt med leverantörer. Och då sitter jag i ledningsgruppen och gör riktigt ospännande saker som att ha ansvar över sopsortering. Men nästan allt är kul.

 

Hur skulle du beskriva dig som chef?

–Jag försöker vara en glad och positiv kraft, och jag vill att de som jobbar för mig ska känna att de vågar ta plats och kan utvecklas. Jag är resultatinriktad så för mig är målet det viktiga. Min filosofi är att alla bidrar med det de är bäst på och alla gör sitt bästa efter sin förmåga, det är därför viktigt att ha olika människor med olika kunskap i mitt team.  Jag har ju bara hunnit jobba här i en dryg månad, och allt känns fortfarande väldigt nytt, men jag tror verkligen på att ett öppet klimat, utan ohärlig jargong och machospel. En frihet att få vara som man är, det är vägen framåt för alla kök.

 

Tidigare du arbetat tillsammans med Stefan Ekengren, Besökslivs bloggare och kreativ ledare på Huvudsta Gård. Hur viktigt är det med sådana kontakter när man får jobb i restaurangbranschen?

–Väldigt viktigt skulle jag säga. Jag tror att många kockar aldrig skriftligt sökt ett jobb, det mesta sitter i kontakter med bra människor. Inte idealt kanske, då det kan vara svårt att komma in på arbetsmarknaden som ung. Jag lärde känna Stefan i mitten av 00-talet, då jag jobbade på en systeranläggning till Thoresta, där han var kökschef. Sedan dess har vi jobbat ihop i perioder, och hörts däremellan. Jag blev superglad när han erbjöd mig tjänsten här!

 

Det råder akut kockbrist i landet. Hur gör du för att hitta rätt personal?

­–Jag har haft en otrolig tur, dels har jag fått med mig kollegor från tidigare jobb, och dels fått förfrågan från duktiga personer som vill jobba lite extrapass. Tyvärr tror jag, återigen, att det där med nätverk inom branschen underlättar. Och självklart att kunna kan erbjuda en bra arbetsmiljö och en rimlig lön. Vi har dessutom stängt på helger, det gör att en kan få tid för familj och vänner, oh ändå kunna jobba med mat på en hög nivå.

 

Vad har varit mest utvecklande under de två gångna månaderna i din nya arbetsroll?

–Friheten att själv få bestämma hur jag vill att matprofil, porslin och serveringar med mera ska se ut. Det har varit en otroligt kreativ första tid, och ägarna Johan och Maria har varit fantastiska i att låta mig köra på. Serveringen har varit underbara och hängt på och kommit med härliga idéer och feedback. Det är så himla kul att känna att allt är möjligt, det blir en positiv kraft som jag tror smittar av sig.

 

 

Ni är i första hand en konferensanläggning. Vilka utmaningar finns med det, rent köksmässigt?

–Utmaningarna skulle jag säga, som alltid när det gäller mötesindustrin, är att få till ett jämnt flöde. Numer sker konferensbokningar oftast med väldigt korta puckar, så det gäller att hänga med i svängarna, schemalägga rätt, och hinna beställa hem det vi behöver. Mitt första kockjobb var på ett konferenshotell, men då runt 2004, så kunde vi nästan veta flera månader innan hur månaden skulle se ut. Nu ramlade det just in ett mail om en ny bokning i början av nästa vecka. Men det gör också att man får hålla sig lite på tårna, det kan ibland vara nyttigt.

 

Hur skulle du beskriva er matprofil?

– Jag gillar det sociala i måltiden. Att det pratas och diskuteras om maten, att det finns vissa moment som gästen får skicka runt och dela på med sina bordsgrannar. Särskilt på lunchen. De flesta som äter lunch här är här med sina jobbarkompisar. Då ska lunchen vara ett härligt avbrott från mötet där en kan prata, dela med sig av skålen med den syrade löken med sin granne, fråga hur ungarna mår och berätta hur det går med sommarstugebygget.

– Maten ska vara en del i det sociala samspelet, inte bara en statisk tallrik med ångad torsk som ställs ner framför näsan och som äts under tystnad. Middagarna ska vara avslappnade, med lite hemlisar under lock, i ihopslagna paket eller som en extraservering ur en kanna. Ett bra sätt att avsluta dagen på med något gott i glaset. Jag gillar när maten känns lätt och fräsch, därför plockar jag med flit bort en del av tunga inslag, minskar på potatistillbehör, Tore Wretman skulle vända sig i graven, och lägger till lite extra syra.

  

Vad skulle du vilja ge för råd till en högstadieelev som ska välja gymnasium och är sugen på att läsa till kock?

– Kör! Är du en kreativ person, kanske konstnärligt lagd, eller bara gillar att laga mat så finns det inget bättre! Restaurangbranschen är fantastisk på många vis, och den gamla sättet att jobba, med machokulturer, hierarkier och skrikande kökschefer är snart ett minne blott. Det här är en fartfylld bransch som är under ständig utveckling.

 

Har du haft någon mentor som betytt lite extra – vem och varför?

– Jag har flera, men Stefan är självklart en dem. Han är den chef jag gillat och respekterat mest. Han finns alltid där vid ens sida, alltid lika förvirrad, fokuserad, engagerad och härlig. Han har lärt mig mycket om maten och livet, och är den första jag ringer om det är något jag funderar över när det gäller matlagning. Alla borde h en Stefan i sitt liv.

 

Vad äter du för mat på en ledig dag?

– Jag gillar att laga en redig söndagsmiddag till familjen. Min sambo kallar mig lite skämtsamt för Lyxlindqvist, eftersom jag gillar att bre på med goa grejer när vi har tid. Långa frukostar med extra allt är underbart på lördagar! Men om det är nåt jag verkligen älskar så är det faktiskt en riktigt god lagad lasagne. Självklart har sambon också utvecklat en överjävligt god sådan!

 

Snart är det nytt år i antågande. Vad ser du mest fram emot med ditt jobb år 2017?

– Stefan [Ekengren] sa min första dag på jobbet, att om ett år så kommer det mesta ha satt sig. Innan dess kommer det vara lite kaos i ditt huvud. Jag förstår precis vad han menar. Jag ser fram emot att lära känna Hufvudsta ordentligt, jobba in mig med alla härliga kollegor här och utveckla koncept, laga massor av god mat och prata mycket med de som kommer hit till oss. I oktober ser jag fram mot att ha lite mindre. De som köper hus säger att det tar ett år att se hur trädgården ser ut, vad som växer upp och blommar under de olika säsongerna. Det känns precis så här, spännande att se hur Hufvudsta blommar under de olika säsongerna.