Långsiktighet och mindre övertid kan locka fler till branschen

Hallå där Lotte Wellton som i fyra år har forskat om professionella ideal i restaurangbranschen. Vad är det viktigaste du har kommit fram till?

– Att hantverkskunskapen är det viktigaste idealet – att vara en duktig hantverkare, – oavsett om det handlar om kök eller matsal – är det som räknas mest.

Du har observerat hur idealen kommer till uttryck. Vad mer har du sett?

– Erfarenhet är ett ideal som hålls väldigt högt, vilket förstås är starkt kopplat till den hierarki som råder i branschen. Idealet är att man gör som den med mer erfarenhet gör, en lärlingskultur, ibland med fostrande ideal, vilket kan göra det svårt att rekrytera om den kommer till uttryck på ett dåligt sätt.

 – En annan sak som är väldigt tydlig i min forskning är tidsanvändning, att man jobbar tills man blir klar. Detta innebär att folk ofta jobbar väldigt långa pass där man blir stressad, utmattad och på dåligt humör, vilket kan förstärka hierarkiska beteenden.

Du säger i din avhandling att restaurangbranschen är omodern – på vilket sätt?

– Den är å ena sidan supermodern, dynamisk och trendkänslig, men omodern i sin arbetsorganisation. Man ligger verkligen i frontlinjen när det gäller kreativitet, hållbarhet och sådant som lokal mat, men man lägger lite tid på planering och utvärdering, och är väldigt kortsiktig.

 Vad skulle branschen vinna på att bli mer långsiktig?

– Alla vinner på det, man kan planera sin ekonomi, vidareutbilda personal och tänka framåt. Det finns massor med idéer på arbetsplatserna, men dessa formaliseras inte, för man har inte verktygen.

Du vill att din forskning ska bidra till att skapa attraktivare arbetsplatser, hur då?

– Dels genom just långsiktig planering, men också genom att utveckla kunskapsöverföringen både genom praktik och genom högre utbildning och vidareutbildning. Från utbildningssidan så behöver man samtidigt fördjupa sig i vad branschen behöver och hur den kan utvecklas på alla plan.

Hur kan branschen bli bättre på att locka duktig personal?

– Med en tydligare förankring i högre utbildning_, genom förbättrade arbetsförhållanden och högre löner, samt att arbetsgivarna ska kunna peka på karriärmöjligheter. Sedan behöver branschen ta ett stort grepp runt tidsanvändning, fundera på hur man kan göra för att personal inte systematiskt ska behöva jobba övertid. Tidsanvändningen tror jag absolut skrämmer bort folk från branschen, inställningen till den måste förändras.