Miljöproblem blir framtidens mat

Utbildningen, ett samarbete mellan YH Akademin och forskare vid IVL Svenska Miljöinstitutet, ger de studerande en möjlighet att vara en del av ett forskningsresultat i praktiken. De har också fått bidra med sina egna perspektiv till forskningsprojekt som drivs av IVL, Musselfeed och Blå mat-centrum. Projekten utvärderar ostronets potential som hållbar sjömat i Sverige.

– När det gäller något så kreativt som matlagning och produktutveckling tycker jag det är superviktigt att inkludera fler perspektiv – särskilt från de kreativa själva, som i det här fallet professionella kockar, säger Elisabet Henriksson, institutsdoktorand vid IVL Svenska Miljöinstitutet.

Stillahavsostronet är ett växande ekologiskt problem längs västkusten. Arten breder ut sig snabbt, tränger undan inhemska arter, förstör badstränder och bildar svårskördade kluster. Dessutom finns idag ingen fungerande värdekedja för att ta tillvara på ostronet.

Jimmy Åberg Cheung är en av de studerande som utforskat ostronmjölet i praktiken.

– Det känns verkligen som en win-win att både kunna hjälpa havet genom att ”städa upp” ostronen samtidigt som vi får en otroligt näringsrik råvara. Det finns så mycket potential i havet som vi inte utnyttjar, säger han.

Ostronmjöl – ett nytt sätt att tänka

Som ett första steg och kursmoment introducerades pulvret på en fysisk träff i köket under ledning av utbildare Karolina Martinson. Därefter fick de själva på egen hand i nästa kurs ta fram egna recept med pulvret, tillaga och bedöma resultatet. De studerande valde olika sätt att arbeta med råvaran exempelvis ostronmaräng, glass, soppa, såser och pasta. Arbetena ledde till oväntande och spännande reflektioner då även ett kursmoment var att göra samma procedur men med ett recept framtaget via hjälp av AI.

– Vi vill att våra studerande ska förstå hela kedjan från råvara till färdig produkt, och samtidigt bidra till att lösa ett verkligt problem. Ostronmjölet ger inte bara fantastisk smak – det representerar ett nytt sätt att tänka kring hållbar mat, säger Matilda Runeson, utbildningsledare på YH Akademin.

En av studenterna är Evelina Liedman som till vardags arbetar på Gästgivargården i Ljungby och har blivit peppad av sin arbetsgivare att söka utbildningen. Men också att göra LIA (Lärande I Arbete) på en annan arbetsplats, i detta fall Kafe de Luxe i Växjö.

– Alla vinner på bra kunskap: ägarna, cheferna och de anställda. Om vi vill att branschen ska växa på ett hälsosamt sätt, så är utbildning och kunskap enda sättet att gå, säger hon.

Framtidens hållbara mat

Resultatet från laborationerna har nyligen delats med forskargruppen, som i sin tur fått nya insikter kring smak, tillämpning och kreativ potential.

– Det här projektet visar verkligen vad som händer när forskning, utbildning och gastronomisk kreativitet möts. Det är så vi formar framtidens hållbara mat, säger Elisabet Henriksson.