Vegan-chock i Bocuse d’Or: ”Fantastiskt!”

Den svenske Bocuse-kandidaten Alexander Sjögren, tillika bronsmedaljören från EM i Budapest, är i Lyon och förbereder sig inför tävlingen som arrangeras här 24-25 januari. Och han börjar känna av tävlingsnerverna.

– Jag har levt med dem ett tag nu. Men så fort man får veta råvarorna vi ska tävla med så kommer de ordentligt.

”Trodde inte det om Lyon”

Under tävlingen, i folkmun kallad kock-VM, ska han laga upp två rätter: en kycklingrätt med insjökräfta som serveras på fat – och så den rätten som släpptes i veckan – en helvegansk rätt på tallrik.

– Det är verkligen banbrytande. Vi har spekulerat i det men alla har tänkt att det är för tidigt och att Lyon-regionen är för konservativ. I Paris hade detta inte alls varit lika chockerande. Så man kan säga att vi var beredda men ändå inte, säger Alexander Sjögren.

Hur känns det?

– Otroligt roligt. Jag tycker det är fantastisk kul att laga grönsaker och vegetariskt. Och att få vara kandidaten som är med och tävlar det året när det här händer – det kommer alltid att bli ihågkommet som den största förändringen i Bocuse-historien.

Svenskar duktiga på vego

Den veganska rätten ska tillagas från råvaror som kocken väljer ut från en marknad där det finns 150 olika grönsaker. Man får också ta med två gröna råvaror hemifrån, till exempel om man vill använda sig av något typiskt svenskt som kanske saknas på grönsaksmarknaden.

Men det blir också tufft att laga veganskt så att det faller en hel jury i smaken. Grönsaker är inte särskilt lyxiga, traditionellt sett, och lyx är vad som förknippas med Bocuse-mat. Tallriken ska samtidigt ha en blandning av finstämdhet men ändå smakrik mat, elegans och lyx.

– Vi som svenskar kan nog ganska lätt normalt sett laga vegetariskt och veganskt. Vi är duktiga på det. Men nu gäller det att få ihop rätten så att hela världen kan förstå den. Vi har traditionellt mycket grönsaker och rotfrukter i Norden men i många kulturer har man inte alls det tänket. Den största utmaningen blir att göra en rätt som alla jurymedlemmar gillar utan lyxråvaror som anklever, kaviar eller hummer. Det är där vi måste anpassa och hitta den där Bocuse-känslan i rätten, säger Alexander Sjögren.

Vad sänder det för signaler att Bocuse väljer en vegansk tävlingsrätt?

– Det är fantastiskt, en stor förändring som varit på gång länge. När Bocuse d’Or tar steget då förstår kockvärlden vad som gäller.

Siktar på prispallen

Efter ett sommaruppehåll har Alexander Sjögren legat i hårdträning sedan augusti. Tillsammans med Bocuse-presidenten Henrik Nordström och coach Jonas Lundgren har han lagt många timmar i träningsköket. Konkurrensen är stor och blir större för varje år. De nordiska grannländerna är alla topptippade inför tävlingen i januari, liksom Frankrike och USA. Dessutom kammade Ungern hem en guldmedalj på hemmaplan under Bocuse d’Or Europé, EM, i våras.

Det blev ett brons under kock-EM i Budapest sist. Vad siktar du på nu?

– Pallen är det enda som gäller. Jag går självklart för seger men det är så otroligt bra konkurrens och en stor tävling. Står jag på pallen och känner att jag har gjort allt jag kunnat så är jag nöjd.