Annons

Kocken Lukas Moderatos nya utmaning – i Palma

zoom
"Jag kan räkna på mina tio fingrar mina lediga dagar de senaste åren", säger Lukas Moderato som för första gången på länge är anställd. Foto: Pressbild
PÅ NYTT JOBB. I början av sommaren sålde han egna krogen Carousel. Nu är Lukas Moderato tillbaka på Mallorca där han som 15-åring lärde sig laga mat. Som köksmästare på Ocho Hotel & Kitchen vill han laga mat ur öns rika skafferi – och njuta av mer normala arbetstider.
Annons

Bröderna Moderato är kända på Stockholms restaurangscen. Robin Moderato har varit delägare i Vassa Eggen-gruppen och frontat en rad barer, storebror Lukas har basat över en rad bra kök. I juni sålde de egna stället, Carousel, invid Kungliga Operan efter fem år.

Vi börjar där. Hur känns det att ha lämnat Carousel?

– Det är tråkigt att vi är ur det projektet. Vi la ner allt vi hade i Carousel – vår själ, Robins detaljer för inredning och känsla för gäster, och min med köket och vinet. Vi genomförde alla våra galna idéer och tog ut svängarna. För mig var det helrätt att jobba med min brorsa igen, det var andra gången sedan Dining Club som vi hade i Vasastan. Men nu fick vi ett erbjudande som vi inte kunde tacka nej till. Plus att det här är första gången på väldigt länge som jag är ledig två dagar i veckan. 

Du är nybliven köksmästare på Ocho Hotel & Kitchen i Palma, med samma ägare som prisbelönta Görvälns slott och Hufvudsta gård. Hur kommer hamnade du här?

– Det var här på Mallorca jag lärde mig laga mat som 15-åring. Då jobbade jag för Antonia Cantallops Ferragut, en mycket bestämd kvinna. Hennes son Juan Torrens tog vi till Stockholm där han jobbat på DeVille, Boquerian och nu senast var han med och startade Cavabaren. Ägarna av Ocho hade fått tips om honom och när de skulle ses råkade jag vara med.

Det blev två-för-en kan man säga?

– Ja, ha ha. Ägarna Maria och Johan Eklund ville ha någon med koppling till Sverige. De hade redan rekryterat Nanna Waktel som vd, vars familj här haft hus här under hennes uppväxt. Så vi är två svenskar i personalen men båda med starka band till ön. Till blodet är jag mer svensk, men jag har alltid älskat den här kulturen. Jag går till bykrogen i Bunyola och äter grisnjurar i sherry.

Hur kom det sig att du blev kock?

– Jag har alltid rört mig i gastronomiska kretsar. Min mormor Britta Åhman var frilansjournalist och skrev i Gourmet och sedan två böcker om Mallorca. Hon var vän med Antonia och så fick jag börja på hennes krog. Min morfar kommer från Kanarieöarna och min familj är fjärde generationen i vårt hus i Bunyola. Jag har alltid återkommit hit och sett det som mitt andra hem.

Palma nästan svämmar över av nyöppningar. Vad ska få Ocho Hotel & Kitchens kök att stå ut i mängden?

– Vi har åtta rum och 38 sittplatser och ingen reception utan man hamnar direkt i restaurangen. Det är som att vara del av en familj och så vill vi att man ska känna när man bor och äter hos oss. Självklart har vi haft mycket svenska gäster i början men jag ser fram emot när mallorkinerna börjar hitta hit, det tar lite mer tid men vår höga kvalité kommer i längden ge oss en bra spridning av gäster.

Hur skulle du beskriva matkonceptet?

– Småskaligt rakt igenom. Det är ett medelhavsinspirerat kök med fokus på lokala råvaror som följer marknad och säsong med en internationella tillagningsmetoder.

I Stockholm har du drivit eget: Dining Club, DeVille och nu senast Carousel. Hur är det att vara anställd?

– Jag kan räkna på mina tio fingrar mina lediga dagar de senaste åren. Samtidigt har jag svårt att inte involvera mig i precis allt, så nu får jag träna på att hålla tillbaka, och fokusera på bara en avdelning. Som chef har jag jämt stått på spis och inte i luckan. Står jag på station kan jag kontrollera kvalitén. Jag har alltid ifrågasatt att den som kan mest ska stå och lägga tallrikar medan de som kan minst lagar maten. Dessutom är det bra för unga kockar att stå i luckan och lära sig helhetsbilden.

Är det så du bygger en kökskultur, genom att vara på plats vid stationerna, och styra inifrån?

– Hur ofta hittar man inte en ung sous chef som står i luckan och skriker? Då är det bättre att jag är där inne direkt och kan visa hur de ska göra. Jag har sett det mesta inom kökskultur, pennalism som blir fysisk, servitörer som blivit påslagna när jag jobbade i norra England för länge sedan. Problemet är att man blir ett team på restaurang, det går fort och man förlåter snabbt. Jag är splittrad för att det är inget fel med att vara rak och tydlig verbalt, det är bättre än de tysta köken som sysslar med passiv mobbing. Du blir degraderad men får inte veta varför. Hur ska du då kunna utvecklas? Vi som är äldst i köket måste vara de mest pedagogiska.

Har du jobbat mycket med mentorskap?

– Från DeVille har vi haft flera som börjat i disken och som jobbat sig upp utan restaurangutbildning till att idag stå på stjärnkrogar. Och jag jag vet att folk måste må bra även utanför jobbet för att kunna leverera i service, så indirekt kanske man kan kalla det mentorskap.

Vad är du mest stolt över i ditt yrkesliv?

– Vi öppnade Dining Club 2003 och hade belånat allt vi hade. Det var kämpigt, vi gick på knäna. Men efter nio månader så fick vi fem av sex i Svenska Dagbladet och helt plötsligt var vi fullbokade i flera månader framöver. Det här var innan sociala medier så recensionerna då betydde allt och det var fint att de hade förstått vad det var vi ville förmedla.

Vill du öppna eget igen någon gång i framtiden?

– Jag älskar projekt och just nu är det Ocho som gäller fullt ut. Men vem vet vad som händer om ett par år? Jag kommer definitivt vilja jobba med min brorsa igen på ett eller annat sätt.