Kalf & Hansen ser bara vinster i sin klimatsatsning

Rune och sonen Fabian Kalf-Hansen har idag tre restauranger i Stockholm. De har fått mycket uppmärksamhet för sin satsning på nordisk ekologisk snabbmat. 2017 utsågs Kalf & Hansen till ”Årets hållbara krog” på Restauranggalan och det var verkligen ingen tillfällighet.

– För oss finns det inget annat sätt att tänka på. Det är verkligen grundbulten i vår verksamhet, det ska vara gott, snyggt och hållbart, berättar Rune och fortsätter:

– Många frågar om det inte är jobbigt, men det är verkligen ingen uppoffring – det är en ren tillgång.

Resterna blir biogas och biogödsel
Maten, som är baserad på säsongsvaror, är basen i den klimatvänliga satsningen, men på Kalf & Hansen tänker man betydligt längre än så. Personalens kläder är ekologiska, köper de en ny bil går den på biogas. Att ha målsättningen noll procent svinn är en självklarhet.

– Vi har skapat en meny som utgår från tillgången på råvaror. Vi serverar frikadeller, men vi använder olika sorters kött beroende på vad vi har tillgång till. Och till de vegetariska maler vi ner grönsaker som blir över.

De rester av matlagningen som man faktiskt inte kan tillaga tas också om hand om. De har matavfallsinsamling från Stockholm Vatten och Avfall. Resterna går till biogas, men även biogödsel som används av lokala bönder.

– Ja, det är verkligen ett riktigt kretslopp, säger Rune. Allt är väldigt smidigt, avfallet hämtas så ofta som du själv vill och behöver. Kostnaden är inte särskilt stor, mindre än för de vanliga hushållssoporna.

Restaurangkedjan Kalf & Hansen har noll procent svinn som mål. Matavfallsinsamlingen från Stockholm Vatten och Avfall är en viktig del av hållbarhetssatsningen.

Satsningen lockar både kunder och personal
Han berättar att arbetet med svinnet närmast har blivit ett beroende för honom och personalen.

– Alla dras med i det här. Och när vi kommer ut på catering och det inte finns någon sopsortering, då känner man verkligen att det är något som saknas.

Samtidigt är Rune Kalf-Hansen lite kritisk mot sin egen bransch. Han tycker att utvecklingen går alldeles för långsamt.

– Ja, det är ju fortfarande svårt att hitta till exempel ekologiskt kött på restauranger. Men förändringen kommer förhoppningsvis utifrån. Genom vår cateringverksamhet ser vi hur stora företag inför policies om allt från själva maten till förpackningarna. Och efterfrågan från restauranggästerna ökar snabbt nu.

– Det finns bara att vinna på det här, det är enbart positivt. Bara en sån sak som att vår klimatsatsning hjälper oss att rekrytera ny personal. De flesta som jobbar hos oss har sökt sig hit på grund av vår inriktning.

Vill du veta mer om hur du kan komma igång med matavfallsinsamling på din restaurang? Läs mer här!