Tornhuset siktar mot stjärnorna

Stadens första elverk, brandstation, kyrkokafé… Tornhuset vid Rådhusparken i Umeå har en lång historia. Nu skrivs ett nytt kapitel när Mathias Dahlgren och den lokala kockprofilen Per Söderberg öppnar tre i ett-satsningen Tornhuset. Hjärtat i den nyrenoverade byggnaden är Bröd & Vin som öppnade i påskas. Den kan beskrivas som en vin- och matbar där kockarna hämtat inspiration från Sydeuropa; menyn består av små och mellanstora rätter. Under sommaren utökades Tornhuset med På taket, en takterrass med 70 sittplatser utomhus och fokus på cocktails och grillat. Och i september öppnar den sista – och mest ambitiösa delen – Ateljé Vita Duken.

– Där kommer vi att hämta inspiration från Skandinavien och närområdet, säger Mathias Dahlgren. Vi har mycket bra råvaror i Norrland, inte minst när det gäller vilt och fisk, det känns kul att få visa det.

Norrlands bästa restaurang

Umeåbördige Dahlgren hade ett av sina första kockjobb i Tornhuset, på en restaurang som hette Fat Sam, och ser nysatsningen som en möjlighet att sluta cirkeln.

– Jag har länge tänkt att det vore kul att göra något i Umeå och kände att det här var en spännande, bred och kvalitativ satsning.

Målet med Ateljé Vita Duken är enligt duon att skapa Norrlands bästa restaurang.

– Vi spänner bågen och det är klart att vi skulle vilja ha en stjärna inom ett par år, säger Per Söderberg.

Mathias Dahlgren och Per Söderberg, som har jobbat på Umeårestauranger som Viktor, Köksbaren och Duå, är vänner sedan länge och får nu driva restaurang tillsammans för första gången. Per kommer att leda det dagliga arbetet som gastronomisk ledare, medan Mathias är gastronomisk inspiratör och rådgivare. Den luddiga titeln till trots intygar Mathias att han ska vara på plats med ojämna mellanrum.

– Jag ska inte bara vara med från sidan, utan vara på plats i köket och möta gästerna tre, fyra dagar i månaden.

Ett lyft för hela Umeå

Även Per Söderberg har arbetat i Tornhuset en gång i tiden och tvekade aldrig att tacka ja till erbjudandet om att starta något nytt i den anrika byggnaden när han blev kontaktad av Fredrik Sällström, som driver det lokala fastighetsbolaget Cityfastigheter och köpte fastigheten av pingstkyrkan.

– Tornhuset är Umeås finaste restauranglokal, så det känns helt fantastiskt, säger Per Söderberg. Dessutom har takterrassen det finaste läget i staden, med utsikt över både älven och parken och sol frän mitt på dagen till den går ner.

I ledningsgruppen finns också sommelieren och restaurangchefen Hanna Eriksson, som har jobbat på restauranger som Äpplet och Köksbaren. De senaste åren har hon dock jobbat som lärare på restaurangprogrammet på Maja Beskowskolan – som nystartade 2022 efter att ha legat nere under flera år – och Gastronomiprogrammet på Umeå universitet.

– Det var jättekul att jobba som lärare, men jag har saknat att jobba mer med mat och dryck i kombination med att få ha kontakt med gäster. Sedan är det roligt att få vara med på en så stor satsning, det här kommer att bli ett lyft för hela Umeå.

Inga problem att rekrytera personal

Hanna Eriksson tror att det faktum att det finns restaurangutbildningar både på gymnasie- och universitetsnivå i staden gör att det finns ett ovanligt stort intresse för att gå ut och äta i Umeå.

– Det gör att det kommer många unga som är intresserade av den här branschen till Umeå. Det är också bra att vi i branschen är med och tar hand om alla de som vill ut i arbetslivet. Vi har redan praktikanter frän Maja Beskowskolan och studenter från Gastronomiprogrammet som jobbar extra hos oss.

Den stora återväxten kan också vara en bidragande orsak till att Tornhuset inte har haft några problem med att rekrytera personal.

– Vi har faktiskt inte behövt annonsera, utan fick sökande till såväl kök, bar som servis så fort vi gick ut med att vi skulle öppna, säger Per Söderberg.

– Nu vill vi såklart att de ska trivas så bra som möjligt att jobba med oss länge, säger Hanna Eriksson. För oss var det självklart att gå med i Visita och erbjuda kollektivavtal. Sedan har vi både interna och externa utbildningar, när vi startade Bröd & Vin höll jag en heldagsutbildning i vin för alla i personalen. Vi ägnade också en hel dag åt att prata om arbetsplatskulturen, hur vi pratar med och behandlar varandra.

Umeå har länge varit en stad med både hög nivå och stor bredd på restaurangutbudet. Hur ser ni på konkurrensen?

– Det är bara roligt, säger Per Söderberg. Umeå är en ung stad och folk är duktiga på att gå ut och äta även i veckorna.

– Det gynnar alla att det finns många bra ställen, det gör bara att fler vill gå ut och äta, säger Hanna Eriksson.

Många restauranger i Umeå ligger i framkant när det gäller hållbarhetsarbetet, till exempel Gotthards, som har egna grönsaksodlingar, och Facit Bar, som bara använder svenska råvaror. Hur tänker ni kring det miljömässiga hållbarhetsarbetet?

– Vi jobbar med råvaror från hela Europa, men försöker köpa så mycket som möjligt lokalt, säger Per Söderberg. Vi kommer bland annat att ha ett samarbete med en lokal grönsaksodlare och servera lokalproducerade  ostar.

Vilka är de största utmaningarna framöver?

– Att hålla den höga kvalitet vi har satt, säger Per Söderberg. Och att hitta rätt i alla detaljer till den mer exklusiva restaurangdelen.

Du kan läsa ett större reportage från Tornhuset i senaste numret av Besöksliv – affärsmagasinet för Sveriges roligaste näring sedan 1916. Alla medlemmar i Visita får ett exemplar av magasinet per anläggning genom sitt medlemskap.