La Cucina Italiana – ett livsverk som går i arv

Det var i februari 2024 som beskedet skakade Göteborgs krogscen. Pietro Fioriniello, den färgstarke krögaren känd från bland annat SVT:s Första dejten och grundare av La Cucina Italiana, avled i sviterna av en spårvagnsolycka vid Saltholmen. Han hade i mer än två decennier varit en av stadens mest inflytelserika matprofiler.

För sonen Alessio Fioriniello var förlusten givetvis enorm. Men mitt i sorgen fanns en visshet: restaurangen, som varit Pietro Fioriniellos livsverk sedan 1999, kunde inte bara stänga för gott.

– Jag har vuxit upp på den här restaurangen. Självklart skulle jag fortsätta, men jag tänkte ju inte att det skulle ske på det här sättet och jag låg vaken många nätter och funderade, berättar Alessio Fioriniello.

Vändpunkten kom när han slog en signal till barndomsvännen och kollegan Vincenzo Sforza.

– Jag ringde Vincenzo. Han sa direkt: ”Vi kör”. Det kändes självklart.

”Jag har lärt mig allt jag kan av honom”

Relationen mellan de två nya delägarna sträcker sig långt tillbaka. Alessio började sin bana på La Cucina Italiana som 15-årig diskare under en sommar innan han fick komma närmare spisen. Vincenzo Sforza flyttade från Neapel till Sverige som 18-åring efter en lärlingsutbildning inom hotell i Tyskland. För honom blev Pietro Fioriniello en avgörande mentor.

– Kärleken till min tjej tog mig till Sverige och när jag hörde mig för om jobb fick jag veta att Pietro sökte folk. Han hämtade mig vid flygplatsen och tog emot mig som ett bonusbarn nästan, säger Vincenzo Sforza och tillägger:

– Jag har lärt mig allt jag kan av honom. Det bästa var hur mycket kärlek man kan lägga ner i ett sånt här ställe. Allt han gjorde, gjorde han från hjärtat – från att förklara hur man väljer råvaror till att sätta ihop ett vinpaket. Han gjorde verkligen allt, både i servisen och i matsalen.

Alessio Fioriniello instämmer i bilden av sin pappa.

– Grunderna i hur det funkar, hur man bygger upp ett kök, smakerna, kombinationen mat och vin – han har lärt mig allt. Köksekonomi var han expert på. Han visste vad man skulle slänga och inte, han kunde trolla fram en meny från ingenting. Idag finns inga kockar som kan bygga en meny på så få grejer.

Estetik från förr och modern gastronomi

Att ta över en ikonisk krog innebär en balansgång mellan tradition och förnyelse. I november 2024, efter en tids stängning då fastigheten genomgick en grundförstärkning till följd av Västlänkens arbeten, öppnade La Cucina Italiana igen i ny regi. Den största förändringen är stämningen och storleken. Duon har medvetet valt att skala ner antalet gäster, från 18 platser till 12, för att höja kvaliteten.

Vincenzo Sforza driver restaurangen i Pietros anda, genom förfinad service och att förstärka upplevelsen i matsalen.

– Vi avslutar en del maträtter ute i matsalen och försöker ha storytelling om råvaror. Gästerna ska känna sig nästan lika involverade som kockarna med råvarorna och teknikerna som vi använder. Kockarna serverar nästan 95 procent av alla våra rätter.

Konceptet lånar visuell estetik från förr, kombinerat med modern gastronomi.

– Vi serverar all mat från brickor, det är en klassisk italiensk 1980-talsservice: en håller och en serverar. Vi försöker respektera den svenska marknaden med svenska råvaror, men med italiensk twist, säger Vincenzo Sforza.

Det råder ibland missuppfattningar om vad italiensk gastronomi innebär på den här nivån. På La Cucina Italiana handlar det varken om pastatallrikar eller charkbrickor.

– Vill du däremot ha fördjupade italienska smaker och få en upplevelse, då är det hit du ska gå, poängterar Alessio Fioriniello.

Menyn bygger på säsongens absolut bästa råvaror, där tomaten förblir den mest använda basen, men där svamp, tryffel och skaldjur tar över under hösten. På vinlistan finns tre italienska vinpaket och ett alkoholfritt.

– Vi har tre olika menyer och konceptet Miseria e Nobiltà – fattigdom och rikedom. Vi försöker ta fram de där traditionella, lite fattigare rätterna och förvalta dem på ett snyggare sätt genom att använda de bästa råvarorna på marknaden, berättar Vincenzo Sforza.

Ett tydligt exempel är krogens tolkning av den traditionella köttgrytan Genovese.

– Det är som en sunday roast, en ragu som man får hos sin mamma eller mormor i Neapel, som har tagit två dagar att göra. Det är klassiska grejer som vi tar upp på en högre nivå, med inspiration från hela Italien, från norr till söder, förklarar Alessio Fioriniello.

Stenhård konkurrens i Göteborg

Förändringen har också lockat en ny publik till krogen. Under Pietro Fioriniellos tid var gästerna framför allt en äldre, trogen skara. I dag har åldersspannet breddats avsevärt.

– Vi har jobbat för att få ner medelåldern rätt rejält. Jag är 37 och Vincenzo är 29 och vi vänder oss mycket till matintresserade och foodies i alla åldrar, säger Alessio Fioriniello och fortsätter:

– Det blir mycket dejter och företagsmiddagar på tio-tolv personer som vill ha hela restaurangen för sig själva.

Men krogklimatet i Göteborg är krävande och osäkert, påpekar duon.

– Det är väldigt upp och ner. Konkurrensen är stenhård och det känns som att det öppnar restauranger hela tiden. Folk kanske väljer det enkla före det som vi erbjuder ibland. Men vi är kvar och vi vill ju vara kvar lika länge som pappa – det är ett långsiktigt mål för oss, betonar Alessio Fioriniello.

Att driva krog som nära vänner beskriver duon som en enbart positiv kraft.

– För mig har det varit hur enkelt som helst. Vi lyssnar på varandra och hjälper varandra att utvecklas, säger Alessio Fioriniello.

– Verkligen. Alessio är big boss här, han är äldre och har mer erfarenhet så man får lyssna mer på honom. Men vi tänker väldigt lika, fyller Vincenzo Sforza i.

Även om de har stakat ut sin egen kurs för La Cucina Italiana, finns grundarens minne ständigt närvarande i det dagliga arbetet – både som en trygghet och som en påminnelse om noggrannhet.

– Det finns säkert några gånger då han skulle ha vridit sig i graven över det vi har gjort. Sex platser bort i matsalen, det hade han nog inte gillat, skrattar Alessio Fioriniello.

– Men vi är ett tajt team på tre i köket och två i matsalen och vi är här varje dag. Vi ser det här som vårt eget hem. Gästerna ska få klassisk och professionell service, men de ska känna sig omhändertagna precis som om de satt i sitt eget vardagsrum. Det vet jag att han hade gillat.

Du kan läsa en längre artikel om La Cucina Italiana i senaste numret av Besöksliv – affärsmagasinet för Sveriges roligaste näring sedan 1916. Alla medlemmar i Visita får ett exemplar av magasinet per anläggning genom sitt medlemskap.