/https%3A%2F%2Fwww.besoksliv.se%2Fwp-content%2Fuploads%2F2025%2F03%2FBasenberga2.jpg)
Bakom satsningen står Conny Andersson Dahlman, nybliven köksmästare på Båsenberga. Idén har vuxit fram ur en passion för odling och en stark övertygelse om att framtidens matlagning måste vara mer hållbar. Under hösten och vintern har en ny matfilosofi tagit form och efter en tid av funderingar, formuleringar och provlagningar kan konceptet nu presenteras. Den tredje mars var det premiär för ”Skafferiet vi bor i”.
– Vår utgångspunkt är att sätta grönsakerna i centrum. Vi väljer ut fyra huvudgrönsaker varje månad som får styra våra menyer och låter de smakerna gifta sig med till exempel hjorten från grannmarken eller gösen från Hjälmaren. Varje grönsak tillagas med tre olika metoder för att skapa olika texturer och lyfta fram deras unika egenskaper, berättar han.
Lokala samarbeten
Båsenberga samarbetar med odlare i Sörmland för att säkerställa att råvarorna är lokala och av högsta kvalitet. Dessutom odlas en del råvaror på plats för att ytterligare förstärka den närproducerade känslan. Genom att flytta fokus från proteinerna minskar man även mängden animaliska produkter i rätterna.
– Historiskt har man valt ut ett kött eller en fisk och byggt rätten runt det. Med vår nya filosofi där vi utgår från grönsakerna tillför vi proteinet mer som ett komplement och då även i lite mindre skala, säger Conny och tillägger att även köttet är närproducerat.
– Vi tar bland annat in hjort från en lokal jägare, en granne till Båsenberga, gös från Hjälmaren och kräftor från sjön Tisnaren.
Utmaningar och kommunikation
Att ställa om till ett nytt tänk kräver både intern och extern kommunikation för att få gäster och personal att förstå tankarna bakom. Traditionellt har proteinet spelat huvudrollen på tallriken och det är tankebanor som kan vara svåra att bryta.
– Vi är så vana vid att jobba runt proteinet så det kan ta tid att få in en ny norm, att proteinet finns där men är inte i fokus. Därför samlade vi inför premiären hela hotellet för att provlaga, testa och förstå varför vi gör den här förändringen, säger Conny.
