Ständig utveckling är Sjögrens signum

Det finns hotell med restauranger och så finns det restauranger med hotell, där maten är den främsta reseanledningen och rummen en möjlighet att stanna kvar. På bara några år har Hällsnäs och restaurang Signum mellan Mölnlycke och Landvetter utanför Göteborg utvecklats till det senare. Det började emellertid som en herrgård byggd 1906. Sedan dess har den fungerat som såväl konvalescenthem för damer och privat medlemsklubb innan den förvandlades till hotell- och konferensanläggning på 1990-talet.

För snart sex år sedan tog kocken Thomas Sjögren och hotellentreprenören Oscar Gyllström över driften tillsammans med Scandinavian Resorts – med ambitionen att skapa Västsveriges bästa matdestination.

Två Michelinstjärnor samt en grön

I våras fick Thomas Sjögren och hans kollegor ett kvitto på att de lyckats när de tilldelades en andra Michelinstjärna samt en grön stjärna, en utmärkelse som ges restauranger som är särskilt bra på miljöarbete. Men för en som har vunnit både Årets kock och TV4-succén Kockarnas kamp finns det ingen anledning att luta sig tillbaka för det. För Thomas Sjögren handlar allt om ständig utveckling.

– Jag gillar att fokusera på framtiden och att hela tiden utveckla och bli bättre. Det finns en otrolig potential i det här stället och jag vill bygga upp en av världens bästa restauranger, men eftersom vi inte har någon investerare bakom oss växer vi långsamt. Så en tredje stjärna dröjer.

Naturen flyttar in på rummen

Ända sedan driftskiftet 2021 har Hällsnäs varit ett konstant ”work in progress”. Senaste tillskottet är 32 nya hotellrum som invigdes i höstas. Samtliga har utsikt över Landvettersjön och en interiör som för tankarna till den omgivande naturen.

– Vi vill vara en destination där boendet och maten är en helhetsupplevelse i premiumklass och då måste boendet hålla samma nivå. Vi har jobbat mycket med naturmaterial och jordnära färger i de nya rummen, vilket gör att det känns som att man är i skogen. Det passar i vårt koncept.

Hällsnäs lockar även med den enklare restaurangen Sjöö och spafaciliteter, men majoriteten av gästerna kommer för 18-rättersmenyn på restaurang Signum (à 2 995 kronor). I matsalen samsas stjärnkrogsturister som har flugit från andra sidan jorden med högtidsfirande lokalbor och matintresserade svenskar på weekendresa.

– Det blir fler och fler som ser restaurangbesök som en reseanledning och en upplevelse som kan fungera som ett alternativ till ett teater- eller operabesök, säger Thomas Sjögren.

För att locka ännu fler – och få den där åtråvärda tredje stjärnan – finns flera framtidsplaner. En är att utveckla hotellets nuvarande spa med pool och relaxavdelning i det nuvarande whiskylagret.

– Restaurangupplevelsen blir ofta bättre när gästerna är avslappnade och verkligen tar sig tid att njuta än om de kommer in med andan i halsen. Därför kommer vi att utveckla vårt spa i flera steg.

Personalens kunskap i fokus

För Thomas Sjögren handlar utvecklingsarbetet också om att hjälpa personalen att växa.

– Jag tror att det är en anledning till att så många av våra anställda har varit kvar sedan start. Jag försöker utveckla personalen på många olika sätt och ofta är det individstyrt. Men i våras fick 16 av våra anställda ta jägarexamen för att få större förståelse för djur, natur och ekologi. Det är inte så många restauranger som har kapacitet att ta hand om hela djur, men vi tar ofta in helt vilt eftersom jag jagar själv.

Från egna odlingar till tallriken

Lika självklart tycker han att det är att en kock vet hur en potatis växer och hur man odlar grönsaker från frö. Därför har kockarna varit med och byggt upp flera olika köksodlingar vid Hällsnäs. Än är det en bra bit kvar till målet att bli självförsörjande, men det finns en råvara som Signum alltid tar från egna odlingar: tång. Den växer i en koloniliknande odling utanför Fjällbacka och är en del av ett projekt som drivs av Nordic Seafarm och som Thomas Sjögren varit med och byggt upp.

– Tången renar havet samtidigt som vi får lokala råvaror till restaurangen, så det är en viktig del av vårt hållbarhetsarbete.

Tången är också huvudråvaran i en av Signums signaturrätter: ett växtbaserat ostron av sockertång och ostronblad. Ett annat kulinariskt signum är en dessert med granglass, jordgubbssirap och svart kaviar. Som så många andra berömda rätter kom den till av en slump.

– Jag gjorde en dessert med gran och jordgubbar samtidigt som vi hade provsmakning av kaviar, så jag hade smaken av kaviar kvar i munnen när jag smakade på glassen och insåg hur gott det var tillsammans.

Tydliga åsikter om branschen

Vid sidan av Hällsnäs driver Thomas Sjögren även Skärets Krog i Smögen, Stora Hotellet i Fjällbacka och Grano i Göteborg. Med så många krogar i portföljen har han förstås åsikter om politiska branschfrågor, som regeringens förslag om att återinföra en differentierad matmoms.

– Det är idioti. Sänkt moms i matbutikerna kommer bara att leda till att matjättarna ökar sina vinster. Hade jag drivit det här landet hade jag sänkt momsen på lokala råvaror istället. Som det är nu är det ofta billigare att köpa importerade råvaror, vilket gör att det blir tuffare för lokala producenter och att våra marker växer igen.

– Jag hade gärna sänkt priserna på våra restauranger så att fler har råd att gå ut och äta, men med dagens råvarupriser måste vi ta betalt. Jag tror på transparens och att förklara varför saker kostar för att öka medvetenheten. På vår bistro i Smögen har vi skrivit i menyn att vi bara jobbar med kött från svenska gårdar, men sedan är det upp till gästerna att välja om de vill betala 50 kronor mer för att äta hos oss eller gå någonstans där de serverar kött från Uruguay.

Du kan läsa ett större reportage om Hällsnäs och Sjögren i senaste numret av Besöksliv – affärsmagasinet för Sveriges roligaste näring sedan 1916. Alla medlemmar i Visita får ett exemplar av magasinet per anläggning genom sitt medlemskap.