Fazer räddade 450 000 portioner mat

Fazer matsvinn Foto: Pressbild

När det kommer till gästsvinn så uppmuntrar Fazer till ett bättre matbeteende genom mindre tallrikar och mer grönt i början av bufféerna.

NYHETER. Många restauranger kämpar med att minska sitt matsvinn. På Fazer Food Services har man lyckats hindra nästan en halv miljon måltider från att hamna i soptunnan. 

För Fazer Food Services, som driver 200 restauranger i Sverige, är matsvinn en viktig fråga som påverkar både klimatet och restaurangernas ekonomi. Trots att det alltid varit en del av bolagets miljöarbete, var det först när ett mikroledningssystem infördes kring år 2010 som saker och ting började förändras ordentligt.

− Det var en viktig nyckel, säger bolagets kvalitets- och miljöchef Jonny Zackrisson. Plötsligt hade restaurangerna tillgång till verktyg och metoder för att styra och följa upp sin verksamhet varje dag. Syftet var ett systematiskt förbättringsarbete och det ledde så småningom fram till att vi kunde miljöcertifiera alla våra restauranger. Det var bara möjligt tack vare ett gemensamt arbetssätt.Artikeln fortsätter under annonsen

Olika mätningar av svinnet

Trots miljöcertifieringarna kom man inte riktigt till bukt med matsvinnet, vilket då mättes som en procent i förhållande till inköpen − en metod som gjorde det svårt att se förbättringsområden. Det var först 2015 som man började mäta svinnet på ett annat sätt, vilket skapade ökad medvetenhet.

Framförallt skiljer man mellan kökssvinn och gästsvinn. Kökssvinn innefattar problemet med till exempel gammal mat i skafferier, liksom att behöva slänga överflödig mat på bufféer eftersom den inte får gå tillbaka till köket. Gästsvinn är överbliven mat som slängs från gästernas tallrikar.

− I dag mäter vi kökssvinn och gästsvinn varje dag för att få fram exakt hur många gram per portion det rör sig om. Kökssvinnet mäts i tre olika delar: animalier, vegetabilier och bikomponenter. Självklart vill vi se att vi slänger minst animalier eftersom det påverkar miljön mest.

Inga pekpinnar

Varje restaurang fyller i sina listor och skickar in. Därefter vidtar de själva åtgärder för att minska sitt eget svinn genom en plan som sträcker sig tre månader fram i tiden. Åtgärderna har lett till gradvisa sänkningar, och under 2016 minskade matsvinnet med i genomsnitt 13 gram per portion mat. Totalt innebär det cirka 450 000 portioner mat som inte gick till spillo.

− Man kan reducera matsvinn bara genom att mäta och uppmärksamma, men långsiktigt måste du ha systematiska angreppssätt för att kunna hålla en låg nivå under lång period, säger Jonny Zackrisson.  

Han är noga med att poängtera att man från centralt håll inte jobbar med några tvång eller pekpinnar. Något ”projekt” är det heller inte tal om.

− Att bekämpa matsvinn är en del av vår hållbarhetsstrategi. Förutom ekonomiska och miljömässiga anledningar finns det även en moralisk aspekt eftersom en miljard människor går hungriga varje dag.

Hur sker kommunikationen med gästerna?

− Vi kör kampanjer mot gästerna tre gånger per år, där vi lyfter goda resultat och visar förbättringar. Vi aktar oss noga för att vifta med pekpinnar. Däremot har samarbeten visat sig väldigt effektiva, till exempel i skolor där lärare och elever hakar på utmaningen. Vi märker att det finns ett stort intresse för matsvinn och miljöfrågor, så vi behöver egentligen inte lära dem att det är ett problem. Vi kan uppmuntra ett bättre matbeteende genom mindre tallrikar och mer grönt i början av bufféerna – att öka andelen grönsaker är en del av vår strategi. Kunskapsnivån är generellt hög i dag, och vi ser att våra gäster slänger mindre mat än tidigare.

Och hur får man medarbetarna att komma med på tåget?

− Vi jobbar mycket med att bygga engagemang hos våra medarbetare och tar fram material för att skapa medvetenhet. Vi håller interna utbildningar kring bland annat ”mat och miljö” och ”mat och säkerhet”. Men det är inte så mycket styrning top-down, utan lika mycket bottom-up. Jobbar man på det sättet får man riktigt bra resultat.

Kan man ”gamifiera” matsvinn tror du, att olika enheter kan tävla mot varandra?

− Det kan funka till viss del, men börjar man tävla för mycket riskerar det hela att bli kortsiktiga projekt. Integrerar man tänket i det dagliga arbetet blir det mer långsiktigt. Riktig kvalitet skapas alltid på lång sikt, avslutar Jonny Zackrisson. 

Artiklar inom samma ämne

Från startsidan
Gondolbana, Skövde

Gondolbana ska ta Skövdes turism till nya höjder

NYHETER. Investerar 75 miljoner för 700 meters banväg.

Annons
Håkan Hellström på Liseberg

Liseberg hyllar Håkan Hellström med egen utställning

NYHETER. Öppnar i helgen: Besökare får spela in låtar och se konserter.
CEO

Clarions direktörer byter jobb med varandra

NYHETER. Hotellkedjans toppar kliver ur sin komfortzon för att lära.
Marcus Samuelsson 1

Marcus Samuelsson vill att fler ska äta mer grönt

NYHETER. Lanserar nytt menykoncept: "Vi måste tänka så här". 
Stora Hotellet, Jönköping 1

Gammal "hotell-dam" byggs ut för 40 miljoner

NYHETER. I landets fjärde största hotellregion Jönköping finns rumsefterfrågan.
Cykelturism 1

Så ska Värmland locka besökare på två hjul

NYHETER. Satsar en halv miljon kronor – vill bli ett "cykellän".
Eva Östling 1

Efter tuffa förhandlingar – strejken avblåst

NYHETER. Östling: "Glad att företagen får arbetsro och att vi landar på märket".
Rullskidor.

Här rullas ny multiskidbana ut

NYHETER. Orsa Grönklitt får ytterligare ny reseanledning.
Himmelfjäll 1

Landets största fjällsatsning – prislapp 1,2 miljarder

NYHETER. 2019 öppnar Himmelfjäll: 2600 bäddar, 9 liftar, 24 backar.
Hotellreception 1

Efter terrorattacken: Liten påverkan i hotellbokningar

NYHETER. Påskveckan ändå lugnare än en normal arbetsvecka.
Radisson. 1.

Radisson spa-satsar i nytt samarbete

NYHETER. Gästerna tas med på tidsresa i nyrenoverade hotellet.
Voxnabruks camping

Han vill göra Voxnabruk känt i världen

PORTRÄTT. Så satsar Christoffer Karlström på att förlänga säsongen.
Årets Friluftskommun 2017

Är de Sveriges sportigaste kommuner?

NYHETER. Örebro och Huddinge får dela på pris för bästa friluftskommun.
Juniorkocklandslaget 3

Här är nya Junior- kocklandslaget

NYHETER. De 8 ska tävla med lagkapten Annie Lundin i spetsen.
Skiss nya Furuvik

Furuvik storsatsar på koncepthotell för 30 miljoner

NYHETER. Nya anläggningen precis vid havet: "Planerat länge".
Hafsten Resort

De är landets bästa campingar

NYHETER. Hafsten Resort i Bohuslän är Årets Campingföretagare.
Scandic Karma

Hotelljätten tar upp kampen mot matsvinnet

NYHETER. Scandic inleder samarbete med ny hajpad app.
Härnösands gymnasium

Höga Kusten får ny lärlingsutbildning

NYHETER. Så ska kompetensbristen minskas: ”Finns stort behov”. 
strejkscandic

Företag skyddas mot strejk-smällen

NYHETER. Vid strejk: Svenskt Näringsliv står för alla direkta kostnader.
Arlanda.

Flygtrafiken i landet ökar

NYHETER. Visit Sweden: "Gläds åt fler internationella turister".
Murat Togan, Fiskmagasinet 1

Prisvinnande restaurang: "Hetaste öltrenderna just nu"

NYHETER. Murat Togan på Fiskmagasinet matchar öl som vin med mat.
strejk2

Strejkvarslade företag: "Medför en viss oro"

NYHETER. HRF har varslat 19 företag i sex städer om strejk.
Vårskidåkning.

Vårskidåkning – en växande trend

NYHETER. Succé när skidanläggningarna förlänger säsongen.
Visitas vd Eva Östling och förhandlingschef Antje Dedering.

Förhandlingarna strandade – risk för strejk

NYHETER. Visita: "Ett hot mot svensk ekonomi."
Eleven Madison Park 1

Här ligger världens bästa restaurang

NYHETER. Prestigelistan World’s 50 Best Restaurants är nysläppt.
Frösö park bygger ut

Frösö Park bygger ut: "Vi vill skapa en destination"

NYHETER. Hotellet bygger 96 nya rum – vill omsätta 100 miljoner om 3 år.
Max Samhall samarbete

Max prisas för sitt hållbara tänk

NYHETER. Kedjan toppar SBI Index sjunde året i rad. 
Stockholmsmässans vd Patric Sjöberg 1.

Design ska locka fler långväga mässbesökare

NYHETER. Stockholmsmässans blickar framåt.
Eva-vårbudget

Eva Östling: "Förhandlingarna fortsätter"

NYHETER. Än har Visita och HRF inte enats om nytt avtal.
Meet the locals 1

Här skapas unik turism av lokalborna

NYHETER. Vardagsmat för svensken blir exotiskt resande. 
ICE Hotel

Minusgrader ska ge plus i kassan hos ishotellet

NYHETER. Öppet året runt ger skjuts åt intäkterna för Icehotel.
SM-mästare sommelieri 2016: Fredrik Lindfors

Han är Sveriges bästa sommelier – igen!

NYHETER. Fredrik Lindfors vann SM för andra året i rad.
Ansia Camping reception 1

"Att vara 5-stjärnig är en konkurrensfaktor"

NYHETER. Ansia en av 13 toppcampingar. 
Tomas Ringby Peterson.

Han ska styra Svensk Camping

KARRIÄR. Så vill Tomas Ringsby Petersson locka fler medlemmar.
Petter Stordalen 1

Stordalen köper Göteborgs-hotell: ”Vi ska bli dubbelt så stora”

NYHETER. Blixtsnabbt beslut – budade över Best Western.
Avtal 2017.

Visita och HRF fortsätter förhandla om nytt avtal

NYHETER. Parterna har inte enats – möts igen på söndag. 
 
Samisk skolavslutning

Samiska besöksmål sprids över världen

NYHETER. Upplevelser ska säljas i paketform. "Ännu hemliga".
Katarina Romell.

Hon ska växla upp på slottshotellet

NYHETER. Katarina Romell är ny vd på Görvälns slott.
Trelleborg, Sjöormen

Trelleborg vill locka fler "nördturister"

NYHETER. Ska öka turismomsättning till en miljard kronor. 
Joacim Johansson

Efter två toppår – Astrid Lindgrens Värld utökar

NYHETER. Bra siffror möjliggjorde köp av författarens barndomshem.
Wayne's Coffee 1.

Här är kaffekedjan som är bäst på franchise

NYHETER. 250 ansökte om att få driva Wayne's-kaféer – 15 godkändes.
World's 50 Best 1

Tunnsått med svenska restauranger på prestigelista

NYHETER. World's 50 Best räknar ner – bara Nilssons Fäviken med.
Kocklandslaget 2017.

Nya Kocklandslaget: "Vi siktar bara på guld"

NYHETER. Siktar på att inta översta pallplats – både i VM och OS.
Dalarna

Dalarna rustar för tuffare konkurrens

NYHETER. Kraftsamlar i kampen om internationella turister.
Clarion Sense

”Vi ska bli Luleås största hotell”

NYHETER. Clarion Sense bygger ut – satsar 80 miljoner.
Svante Melander Amanda Lydahl från Wisbygymnasiet

Gymnasie-SM: ”Helt oväntat att vi tog guld”

NYHETER. Deltagare från Wisbygymnasiet kammade hem segern.
Countryside Hotels 1

Hotellkedja slår ett slag för hållbar kärlek

NYHETER. Garanti ger par pengarna tillbaka vid skilsmässa.
At Six incheckning

Redo för incheckning i hotellkvarteret Urban Escape

NYHETER. Största byggprojektet på 30 år – prislapp 5 miljarder.
Njem Hatom, 26, Smak.

Från Syrien till jobb på Malmö-restaurang

PORTRÄTT. Njem Hatom, 26, har hittat hem – och ny karriär.
rutabaga

Mathias Dahlgren dumpar stjärnor och startar vegovåg

NYHETER. Experten: "Det gröna skiftet är mer än en fluga".

Aljoša Lagumdžija

Södertälje satsar som turistdestination – i Finland

NYHETER. Samarbete ska locka finska turister.

McDonald's säljer

McDonald's i storaffär: Säljer svenska verksamheten

NYHETER. Ingen skillnad för franschisetagare – vill öppna fler restauranger.