Mathias Dahlgren dumpar stjärnor och startar vegovåg

Rutabaga Foto: Pressbild

"Med Rutabaga vill vi gå i bräschen för ett helt grönt kök som alla kan längta efter, oavsett tillfälle", säger Mathias Dahlgren.

NYHETER. När Mathias Dahlgren meddelar att han överger sina två Michelin-stjärnor för att öppna en helvegetarisk restaurang är det en viktig symbolhandling. 

Att den gröna vågen nått hela vägen till krogarnas absoluta toppskikt står tydligt i och med nyheten att Mathias Dahlgren nu lanserar ett helvegetariskt koncept med namnet Rutabaga, som betyder kålrot.

Vill blicka in i framtiden

Det är den tvåstjärniga restaurangen Matsalen på Grand Hôtel i Stockholm som nu ömsar skinn inför den gröna öppningen 13 februari. Bordsbokningarna är i full gång, trots att någon meny eller prisbild inte kommunicerats ännu.Artikeln fortsätter under annonsen

− Jag drivs av att skapa nya upplevelser och har längtat efter att blicka in i framtiden tillsammans med nya och gamla gäster. Alla förutsättningar för att skapa nästa generations vegetariska kök i absolut världsklass finns här och nu − råvarorna, kunskapen och intresset. Med Rutabaga vill vi gå i bräschen för ett helt grönt kök som alla kan längta efter, oavsett tillfälle, säger Mathias Dahlgren i ett pressmeddelande.

Ungefär samtidigt som Dahlgrens pressmeddelande skickades ut hade Sveriges representant Alexander Sjögren precis presenterat sin veganska tävlingsrätt för juryn i Bocuse D’or i Lyon – även kallat ”kock-VM”. Rätten blev ”en vandring i den svenska svamp- eller vinterskogen” enligt Sjögren själv.

Det må tyckas som en obetydlig åtgärd i det stora matlandskapet, men valet att slopa animaliskt protein i en tävlingsrätt på den här nivån skickar ytterligare en tydlig signal till den gastronomiska världen.

Ingen vegofluga

Sara Sundquist är livsmedels- och hållbarhetsansvarig på Visita. Hon menar att det står allt mer klart att det gröna skiftet är mer än en fluga.

− Det är tydligt att det vegetariska fungerar som koncept och är gastronomiskt intressant, säger hon. Att välja grönt skapar dessutom en större frihet eftersom man kan hitta helt nya råvaror och smakkombinationer istället för att låsa sig vid den traditionella kötträtten. Jag tror också att Rutabaga till stor del handlar om en gastronomisk utmaning för Mathias Dahlgrens egen skull. Han vill utvecklas och ta fram en ny typ av gastronomi.

Den gröna vågen sköljer in från alla håll, med hjälp av vad som må se ut som många bäckar små. SVT-programmet Vegorätt från 2016 missade förvisso att kommunicera vilken målgrupp man skulle ha, men hade sannolikt inte kunnat produceras i en annan tid. I bokaffärerna trängs hel- och halvvegetariska kokböcker, och Ikea rullade ut sina vegetariska köttbullar 2015.

Max hamburgerrestauranger lanserade för ett år sedan fem nya vegetariska hamburgare och har under våren för första gången en vegetarisk kampanjburgare i nya BBQ Halloumi. Den initiala målsättningen − att var femte beställning år 2020 skulle vara fri från rött kött − har reviderats på grund av den stora efterfrågan. Var tredje beställning är den nya ambitionen.

− Även julborden har blivit grönare, säger Sara Sundquist på Visita. Vi såg det smyga fram 2015 och mer tydligt 2016, även bland kommentarer från våra medlemmar.

Tror du att Dahlgrens satsning kan få andra effekter på sikt?

− Ja, jag tror absolut att det kan smitta av sig både här hemma och internationellt. Det har växt fram flera populära restauranger med grönt fokus, som Fotografiska och Agrikultur i Stockholm, men det är jätteroligt att Sverige får sin första helvegetariska finrestaurang.

Men vi äter fortfarande väldigt mycket kött – är gästerna mogna?

− I grunden är det alltid gästernas efterfrågan som avgör, och i dag är det inte längre konstigt att servera en helvegetarisk varmrätt på en finkrog. Jag tror även att hållbarhetsaspekten spelar in, liksom att det är en rolig utmaning. Visst äter vi fortfarande mycket kött och skulle framförallt behöva skära ner på vissa typer av kött. Men jag tror och hoppas att vi kommer få se den kurvan brytas inom bara ett par år. Det står i alla fall tydligt att vi blir mer omsorgsfulla i våra val.

Artiklar inom samma ämne

Från startsidan
ibis

Fortsatt starkt för hotellen i Europa

NYHETER. Branschdominanten Accor Hotels ökar trots terrordåd.

Annons
Johan Schilow.

Compass Groups nya vd: ”Att göra bra affärer är min grej”

KARRIÄR. Han tar över Compass Group när Jonas Siljhammar går till Visita. 
Härnösand Andreas

Restaurangskola med affärsinriktning på gång i Härnösand

NYHETER. Unik utbildning planeras av låtskrivarstjärnan Andreas Carlsson.
Gustav Yrkes-VM

Inga medaljer - men värdefull erfarenhet

NYHETER. Servitris Sofie Langkjaer: "Jag fick en dipp tredje dagen".
Petter Stordalen

Stordalen: ”Här har saknats ett stort konferenshotell”

NYHETER. Bygger ett 18 våningar högt hotell med utsikt över Vättern.
Stureplan

Stureplans ombyggnad skjuts upp – igen

NYHETER. PG Nilsson: ”Ingen politisk majoritet för att gå vidare”.
Skistar

Färre säsongssökande till fjällen

NYHETER. ”Har sina naturliga förklaringar”, säger Branäsgruppens vd.
Sophie Helin

Nu ska hon styra Scandic Bollnäs

KARRIÄR. Sophie Helin tar över som hotelldirektör.
dubbel

Dubbel Dubbel rider på Göteborgsk Asienvåg

NYHETER. Slår upp dörrarna till sin fjärde krog - hoppas på kinesisk lunchsuccé.
Twister

Rekordsäsong för nöjesparkerna

NYHETER. Nöjesparksgruppen Parks and Resorts slår nya besöksrekord.
Mat

De är Årets restaurangkedja 2017

NYHETER. Långsiktiga samarbeten placerar Fazer Food Services i topp.
Personalbrist

Brist på medarbetare – nu i ännu fler yrken

NYHETER. Hovmästare och bartender räknas nu bland bristyrkena.
Stella

Finalisterna klara i debuterande Stella-galan

NYHETER. Finalister klara – Malin Söderström i tre kategorier.
Box Destilleri

Box Destilleri storsatsar – ska locka fler kvinnor

NYHETER. Fördubblar produktionen och utvecklar verksamheten.
Yrkes-VM

Bra start i Yrkes-VM: Flera topprestationer

NYHETER. Hård kamp om medaljerna i Abu Dhabi.
Restauranggalan

Trångt och trevligt då restaurangbranschen prisades

VIMMEL. Kolla in! De var där på den tionde Restauranggalan.
Ronge Restauranggalan

Storslam för Taks Frida Ronge

NYHETER. Galan bjöd på vinnare och rätter av Stockholm Culinary Team.
Emma Ziemann

Vinnaren i Årets Servitör: ”Jag log och tittade upp”

NYHETER. Fjolårets sommeliervinnare kan nu även kalla sig Årets Servitör.
Västsverige Norge

Norrmän skapar högtryck i Västsverige

NYHETER. Västsverige storsatsar på norska sommarbesökare.
Pierre

Han gör 40 krogbesök på 7 timmar

NYHETER. Under Matnatten ska matbloggaren i Malmö slå världsrekord.
Halloween Liseberg

Ännu större satsning på Halloween i år

NYHETER. Halloween har blivit ett sätt att förlänga säsongen.
Yrkes-VM

”Vi räknar med många medaljer”

NYHETER. Det svenska laget taggat inför Yrkes-VM i Abu Dhabi.
Christoffer Bergfors

Han utmanar branschen att bli mer hållbar

NYHETER. Christoffer Bergfors prisas för fokus på hållbarhet.
Storhogna sport

Storhogna satsar på sportanläggning

NYHETER. Aktiviteter året runt ska lyfta högfjällshotellet.
at park

Stefan Karlsson har öppnat At Park

NYHETER. Götaplatsgruppens femte restaurang.
whiskeykrog

De är bästa whiskykrogen – igen

NYHETER. Brygghuset i Fiskebäckskil lockar tio gånger fler provare än vanligt.
David Bergling

Han blir ny vd på Nordic Light Hotel

KARRIÄR. David Bergling ska få hotellet att ta ett större grepp om Norden.
Kåbdalis

Kåbdalis storsatsar på hemmapubliken

NYHETER. Kåbdalis skidanläggning ska lyfta destinationen.
Fredrik lindfors

Fredrik Lindfors vinner NM i sommellerie

NYHETER. Chefssommelieren vinner två guld på en vecka.
72 hour cabin

Så lugnar svensk natur stressade turister

NYHETER. Framgång för program som lyfter svensk natur. 
husbilscamping

Ny skatt kan grusa husbilsboomen

NYHETER. Campingar riskerar drabbas dubbelt av ny skatt.
Linje Tio barteam 1

Linje Tio i Hornstull är en av världens bästa barer

NYHETER. Knep plats 44 på prestigefyllda World’s 50 Best Bars.
Global pastry chef

Sverige vidare till VM i Global Pastry Chef

NYHETER. Kocklandslagets konditorer klara för finalen i Kuala Lumpur.
Gränsö slott

Gränsö Slott bygger ut sitt spa

NYHETER. Nu dubbleras spaavdelningen på Gränsö Slott till 600 kvadratmeter. 
Paul Svensson

Paul Svensson gröna krog prisas – och växer till London

NYHETER. Vill att gästerna ska förstå att ”växtbaserat är gott”.
Bruksvallarna

Många skidorter laddar snabb säsongsstart med sparad snö

NYHETER. Bruksvallarna lägger 10 miljoner för att spara 25 000 kubikmeter snö.
SAS höga kusten

Nytt flyg till Stockholm gynnar turismen på Höga Kusten

NYHETER. Nu återupptar SAS flyg mellan Örnsköldsvik och Stockholm.
Lydmar Hotell 1

Sverige – ny resefavorit för amerikanska turister

NYHETER. Intäkter från ökat antal gästnätter steg med 6,6% i somras.
Eva Östling om SD:s skuggbudet

Eva Östling: ”SDs förslag ökar splittring på arbetsmarknaden”

NYHETER. Chockhöjd restaurangmoms - hot mot ”Sveriges integrationsmotor”.
Aquavit London

Efter första Michelin-stjärnan – nu ska Aquavits koncept spridas

NYHETER. Krogen där stammisen Rihanna beställer köttbullar prisas.
Petter Stordalen, Arlanda 1

Stordalen vill bygga ut på Arlanda

NYHETER. Koncernen kan komma att ha över 1000 rum på flygplatsen.
Eva Östling höstbudget

Eva Östling om konkursökning: "Höjda arbetsgivaravgifter för unga är orsaken"

NYHETER. Hotell och restauranger drabbades av 22% fler konkurser än 2016.
Kanelbullens Dag 2017

Här var det uppbullat – nu firas Kanelbullens Dag!

NYHETER. Bagaren Magnus Johansson säljer tusentals bullar idag.
SM-mästare sommelieri 2016: Fredrik Lindfors

Höj glaset – Fredrik Lindfors fixade svenskt guld i sommelieri!

NYHETER. Grand Hotels chefssommelier om den tuffa tävlingen.
Plus, 1

Kritiken växer mot Booking.com: "Ranking ska vara ärlig"

NYHETER. Eva Östling välkomnar Plus granskning av OTA:ernas fulspel.
Ripjakt 1

Stopp för utländska jägare slår mot besöksnäringen

NYHETER. Stängda anläggningar och färre jobb i fjällen efter kritiserat beslut.
Kalle Jangbratt

Han startade med sommarjobb som vaktmästare – idag vd

KARRIÄR. Kalle Jangbratt ska ta koncernen Melanders group vidare. 
eva möter Sara Öhrvall

Så påverkar digital utveckling besöksnäringen

EVA MÖTER. Sara Öhrvall om hur digitalisering påverkar besöksnäringen.
Good Mornings hotellbåt, Sundsvall

Flytande hotell tar ny kurs

NYHETER. Hotellbåt blir budgetalternativ i Sundsvall.
Göran Jonsson

Liftskötare med 40 år på toppen

PORTRÄTT. Göran Jonsson basar över 34 liftar i Västbranten. 
Eva Östling 1

Eva Östling: ”Momsförslaget slår mot jobben och integrationen”

NYHETER. Visita kritiska mot Moderaternas momsförslag: "En dubbelstöt".
Waxholms hotell, fasad 1

Efter dubbel otur reser sig nu Waxholms hotell

NYHETER. vd Tobias Ekman: "Som tur är har vi sluppit avboka gäster".
Långe Jan, Öland

Ölands skördefest drar in 300 miljoner

NYHETER. Bo Pensionat: "Bättre än midsommar för oss".
Vadstena Camping 1

Vadstena Camping applåderar sommaren: ”Totalt fullt varje dag”

NYHETER. Trycket till trots – anläggningen vill men får inte bygga ut.
Harrys

Karlstadkrogar nekas uteservering på vintern

NYHETER. Restauratören: ”Förhoppningen var att vi skulle få tillstånd”.
Hotel Rogge

Efter hotellets stjärnstatus – vill dubbla antal rum

NYHETER. vd:n: "För att inte behöva tacka nej till gäster".
Skeppsholmen, Af Chapman

Vilken framtidsbransch! Svensk turisms omsättning ökade med 18,3 miljarder

NYHETER. Idag firas World Tourism Day – med svenska rekordsiffror.
Fredrik Elfgren

Han sadlade om från safariguide i Kenya – idag hotell-vd

KARRIÄR. Fredrik Elfgren: ”Alla kan lära sig, men man måste gilla sitt jobb”.
Sibylla i Viksjö 1

Rekordmånga nya restauranger ger Sibylla "ketchupeffekt"

NYHETER. Kedjan väntas omsätta 800 miljoner kronor under 2017.
Roller coaster 1

Europas bästa nöjesparker har korats – här är de svenska vinnarna

NYHETER. Så gick det när European Star Awards 2017 delades ut i Berlin igår.
Appar

7 appar som klickar besöksnäringen in i framtiden

LISTA. Digitala plattformer som erbjuder nya lösningar.
Tina Johansson, Vinkällan 1

Hon är landets bästa kvinnliga sommelier

NYHETER. Tina Johansson skålade sig till seger i Lily Bollinger Award. 
Bocuse d'Or Sverige kandidater 2017

De kockarna gör upp om Bocuse d'Or Sverige

NYHETER. Kan bli tight på mållinjen – 8 kockar i kamp om titeln.

Dokumentärfilm

Turister sökes för huvudroll i dokumentär om naturturism i norr

NYHETER. Arktisk livsstil på film ska locka holländare till norra Sverige.