Mathias Dahlgren dumpar stjärnor och startar vegovåg

Rutabaga Foto: Pressbild

"Med Rutabaga vill vi gå i bräschen för ett helt grönt kök som alla kan längta efter, oavsett tillfälle", säger Mathias Dahlgren.

NYHETER. När Mathias Dahlgren meddelar att han överger sina två Michelin-stjärnor för att öppna en helvegetarisk restaurang är det en viktig symbolhandling. 

Att den gröna vågen nått hela vägen till krogarnas absoluta toppskikt står tydligt i och med nyheten att Mathias Dahlgren nu lanserar ett helvegetariskt koncept med namnet Rutabaga, som betyder kålrot.

Vill blicka in i framtiden

Det är den tvåstjärniga restaurangen Matsalen på Grand Hôtel i Stockholm som nu ömsar skinn inför den gröna öppningen 13 februari. Bordsbokningarna är i full gång, trots att någon meny eller prisbild inte kommunicerats ännu.Artikeln fortsätter under annonsen

− Jag drivs av att skapa nya upplevelser och har längtat efter att blicka in i framtiden tillsammans med nya och gamla gäster. Alla förutsättningar för att skapa nästa generations vegetariska kök i absolut världsklass finns här och nu − råvarorna, kunskapen och intresset. Med Rutabaga vill vi gå i bräschen för ett helt grönt kök som alla kan längta efter, oavsett tillfälle, säger Mathias Dahlgren i ett pressmeddelande.

Ungefär samtidigt som Dahlgrens pressmeddelande skickades ut hade Sveriges representant Alexander Sjögren precis presenterat sin veganska tävlingsrätt för juryn i Bocuse D’or i Lyon – även kallat ”kock-VM”. Rätten blev ”en vandring i den svenska svamp- eller vinterskogen” enligt Sjögren själv.

Det må tyckas som en obetydlig åtgärd i det stora matlandskapet, men valet att slopa animaliskt protein i en tävlingsrätt på den här nivån skickar ytterligare en tydlig signal till den gastronomiska världen.

Ingen vegofluga

Sara Sundquist är livsmedels- och hållbarhetsansvarig på Visita. Hon menar att det står allt mer klart att det gröna skiftet är mer än en fluga.

− Det är tydligt att det vegetariska fungerar som koncept och är gastronomiskt intressant, säger hon. Att välja grönt skapar dessutom en större frihet eftersom man kan hitta helt nya råvaror och smakkombinationer istället för att låsa sig vid den traditionella kötträtten. Jag tror också att Rutabaga till stor del handlar om en gastronomisk utmaning för Mathias Dahlgrens egen skull. Han vill utvecklas och ta fram en ny typ av gastronomi.

Den gröna vågen sköljer in från alla håll, med hjälp av vad som må se ut som många bäckar små. SVT-programmet Vegorätt från 2016 missade förvisso att kommunicera vilken målgrupp man skulle ha, men hade sannolikt inte kunnat produceras i en annan tid. I bokaffärerna trängs hel- och halvvegetariska kokböcker, och Ikea rullade ut sina vegetariska köttbullar 2015.

Max hamburgerrestauranger lanserade för ett år sedan fem nya vegetariska hamburgare och har under våren för första gången en vegetarisk kampanjburgare i nya BBQ Halloumi. Den initiala målsättningen − att var femte beställning år 2020 skulle vara fri från rött kött − har reviderats på grund av den stora efterfrågan. Var tredje beställning är den nya ambitionen.

− Även julborden har blivit grönare, säger Sara Sundquist på Visita. Vi såg det smyga fram 2015 och mer tydligt 2016, även bland kommentarer från våra medlemmar.

Tror du att Dahlgrens satsning kan få andra effekter på sikt?

− Ja, jag tror absolut att det kan smitta av sig både här hemma och internationellt. Det har växt fram flera populära restauranger med grönt fokus, som Fotografiska och Agrikultur i Stockholm, men det är jätteroligt att Sverige får sin första helvegetariska finrestaurang.

Men vi äter fortfarande väldigt mycket kött – är gästerna mogna?

− I grunden är det alltid gästernas efterfrågan som avgör, och i dag är det inte längre konstigt att servera en helvegetarisk varmrätt på en finkrog. Jag tror även att hållbarhetsaspekten spelar in, liksom att det är en rolig utmaning. Visst äter vi fortfarande mycket kött och skulle framförallt behöva skära ner på vissa typer av kött. Men jag tror och hoppas att vi kommer få se den kurvan brytas inom bara ett par år. Det står i alla fall tydligt att vi blir mer omsorgsfulla i våra val.

Artiklar inom samma ämne

Från startsidan
Skåne

Rekordmånga danska turister i Skåne

NYHETER. Danska kronan är stark och det lockar till besök.

Annons
Thomas Brühl Visit North

Thomas Brühl digitaliserar besöksnäringen

NYHETER. Visit North utvecklar ny app och plattform.
Kocklandslaget

Svenska Kocklandslaget tog hem segern mot Danmark

NYHETER. Efter landskampsvinsten laddar Svenska Kocklandslaget för VM.
Unga i fjällen

Svenska fjällen trendar bland unga

NYHETER. En ny generation upptäcker fjällen – nu anpassar STF.
kfc

Kedjan KFC växer i Sverige

NYHETER. Fem restauranger med 200 000 gäster per månad.
Torbjörn Wallin

Torbjörn Wallin ska säkra Idre Himmelfjälls framtid

KARRIÄR. Hans mål: 2 600 bäddar inom 500 meter från liften före jul 2019.
Möten

Svenska Möten slår rekord

NYHETER. Allt fler väljer mer okonventionella mötesformer.
Vibeke Raddum

Hon ska ta First in i framtiden

KARRIÄR. Vibeke Raddum vill forma framtidens hotellupplevelser.
Phil's

Så ska kedjan Phil's Burger växa

NYHETER. Ger sig in i konkurrensen på trendkänsliga Söder.
Baljeu

Därför lämnar Baljeu Grönklittsgruppen

NYHETER. ”Vi har diskuterat olika linjer men inte varit oeniga”.
Sayan

Bommar igen Råkultur – det ska Sayan Isaksson göra nu

NYHETER. Stället som banade väg för Stockholms nya sushi-våg stänger.
Fanny Sturén

Så ska Svenska Brasserier satsa på hållbarhet

KARRIÄR. Fanny Sturén blir kedjans första hållbarhetschef.
Karlatornet

Nordic Choice öppnar i Nordens högsta byggnad

NYHETER. Petter Stordalen om supersatsningen: ”Ett unikt projekt”.
Surströmmingsskiva på Tennstopet 2017

Rusning i hundratals till krogens stinkande fest

NYHETER. Gäster kommer från hela världen för att äta surströmming här.
Kebnekaises topp

Allt fler svenskar semestrar i Sverige – Kebnekaise extra trendigt

NYHETER. 25% fler beräknas vilja bestiga Sveriges högsta berg i år.
Way Out West 2017

Nytt rekord för Way Out West

NYHETER. Gav ringar på vattnet för Göteborgs besöksnäring.
Jukka Turku, Elite Hotels 1

Han fick 3 nya arbetsplatser – i ett jobb

KARRIÄR. Jukka Turku blir hotelldirektör för flera Elite-hotell i Malmö.
Fiskeskola på Getnö Gård, Åsnen

Ny nationalpark – ett grönt lyft för Smålands turism

NYHETER. Öppnar 2018: "Liknar ingen annan nationalpark i landet".
Hotellrum

Bra sommarstart för hotellen – trots junivädret

NYHETER. Antal gästnätter ökade med 7,5 procent – flest var privatgäster.
Gothia Towers Osteria

Gothia Towers växer: Öppnar ny restaurang

NYHETER. Med hela 330 sittplatser ska mässan bredda sitt ätutbud.
Kent-turism i Eskilstuna

Kent-turism är Eskilstunas nya melodi

NYHETER. Lockar besökare från hela Sverige – vill resa minnesmärke.
Idre Fjäll 1

Idre går mot supertidig säsong: "Snörekord i oktober"

NYHETER. Ökad efterfrågan ligger bakom höstsatsningen.
Helena Ahldén 1

Går till nytt toppjobb på snabbväxande Pinchos

KARRIÄR. Helena Ahldén blir COO på kedjan som öppnar 16 ställen i år.
Sivans ost

Är det här Nordens bästa matdestination?

NYHETER. Det smakar bättre västerut – enligt Embla Food Awards.
The Steam 11

The Steam Hotel har öppnat: "Helt fullbokat"

NYHETER. Efter stor invigningsfest – bokningsläget över all förväntan.
Skallefteå Airport 1

Nytt trafikrekord på Skellefteå Airport: "Otroliga siffror"

NYHETER. Flyg-vd:n om dubblat resenärsantal – andra månaden i rad.
Lily Bollinger Award 2017

Sommelierer snurrar glasen för prestigetitel

NYHETER. De 3 tävlar om titeln ”Årets Lily Bollinger”.
Äldre

Glöm inte 40 plus: "Äldre är vip!"

NYHETER. Kim Walker värnar om vikten av åldersneutralitet.
Linda Christoffersson

På hennes jobb är det Vilda Västern varje dag

SOMMARINTERVJU. Hon är ny affärsområdeschef på High Chaparral.
Sissie Svärdström

Efter 45 år som servitris: ”Jag har världens bästa jobb!”

SOMMARINTERVJU. Sissie Svärdström: ”Ju krångligare gäst – desto roligare”.
Trädgår'n

Trädgår'n växer så det knakar

NYHETER. Ikoniska Göteborgs-stället ökar omsättningen.
Abba Björn Eva

Björn Ulvaeus: ”För att bli engagerad måste jag känna lust”

EVA MÖTER. ABBA-profilen om hur han tog steget in i besöksnäringen.
Cykel Skåne

Skåne tar hjälp av Australien – ska bli bättre på naturturism

NYHETER. Ska hjälpa besöksnäringen att skapa nya erbjudanden.
Charlotte Skott

Hon har lyft ett flygande samarbete över nationsgränserna

SOMMARINTERVJU. Charlotte Skott är Scandinavian Mountains ansikte utåt.
Sturehof, Stureplan 11.

Efter het debatt – nu har parterna setts i samtal om Stureplanerna

NYHETER. Krögare och fastighetsägare ska diskutera vidare.
Almedalsveckan 2017

Rekordbra siffror för Almedalsveckan – så här kan den växa

NYHETER. Inspiration Gotlands vd: "Varit fullbokat överallt i Visby".
 
Andreas Stenberg

Han blir ny vd för Årets Kock

NYHETER. Andreas Stenberg: ”Ett drömjobb!” 
Ronneby brunn puff

Smart drag för Ronneby Brunn

NYHETER. SM-mästerskap ska locka folk till hela Blekinge.
Petter

”Krogbranschen är en jäkla bra testpilot för unga”

EVA MÖTER. Artisten och krögaren Petter i samtal med Visitas Eva Östling.
Grönklitt snö

Mer vitt i Grönklitt

NYHETER. Säsongen ska förlängas med toppmodernt snösystem.
Björn Hotell

Ekonomen: ”Det blir en bra hotellsommar”

NYHETER. Visitas Björn Arnek spår bra business för besöksnäringen.
Pontus tekniska

Pontus Frithiof öppnar restaurang på Tekniska museet

NYHETER. Strategin: Går från fine dining till mer publika enheter.
Mingel Almedalen

Är det här Almedalsveckans coolaste mingel?

VIMMEL. Kolla in! De var där Visita bjöd in till sina årliga fest.
karma

Karma expanderar internationellt

NYHETER. Tar klivet ut från den svenska marknaden.
Bocuse d'Or Sverige kandidater 2017

De kockarna gör upp om Bocuse d'Or Sverige

NYHETER. Kan bli tight på mållinjen – 8 kockar i kamp om titeln.

Dokumentärfilm

Turister sökes för huvudroll i dokumentär om naturturism i norr

NYHETER. Arktisk livsstil på film ska locka holländare till norra Sverige.