Johan Jureskogs hållbara burgarhak: ”En toksuccé”

Kocken Johan Jureskog har tagit steget från att vara McDonald’s ansikte utåt sedan 2013 till att nu rulla ut en egen kedja med sin bror Ludvig och två investerare. Målet? Att öppna 60 restauranger inom tio år. Den första öppnade på Jakobergsgatan i Stockholm för en knapp vecka sedan.

–Kan man få bättre reklam än att Zlatan hittar hit? säger en nöjd Johan Jureskog som förevigat fotbollsstjärnans besök på sitt Instagram-konto.

Öppnade i hemlighet

På de 130 sittplatserna har man hitintills snittat mellan 600-900 burgare om dagen.

–Det är en toksuccé som vi aldrig kunnat föreställa oss. Vi har inte gjort någon press alls förutom ett utskick förra veckan men folk har hittat hit ändå. Vi kände också att vi ville testa konceptet så att det verkligen fungerade innan vi började berätta för folk, säger Johan Jureskog.

Restaurang nummer två är redan klar, adressen är ännu hemlig, men lokalen ligger på en plats i centrala Stockholm och öppnar efter sommaren. Därefter vill man ut i landet.

–Jag älskar Göteborg så jag hoppas att vår tredje krog blir där. Det är lite nervigt för göteborgarna har inte alltid mottagit stockholmskrögare väl, men jag tror att de älskar mig tillbaka där, säger Jureskog.

Vill inte ha franchise

Alla restaurangerna kommer drivas i eget namn. Johan Jureskog är inte intresserad av några franchise-lösningar.

–Ska gästerna klaga så vill jag att de gör det direkt till mig, säger han, river av ett gapskratt och tillägger: ”… säger han som sålde sig till McDonald’s”.

På menyns finns åtta burgare, varav två vegetariska. Köttet levereras från Scan och är en exklusiv deal på deras mjölkko-kött. Ett slag för hållbara burgare, enligt Johan Jureskog.

–99,5% av alla vegetarianer gillar mjölkprodukter. Det är ju inte särskilt hållbart. Så här vill jag slå ett slag för mjölkkossan. Jag hörde om någon som föreslog att man bara skulle äta vegetarisk kost i skolan. Hur skulle det gå ihop i ett land som tillsammans med Finland dricker mest mjölk i hela världen? Det är dessutom nyttigt att äta kött, i rätt mängd. Man ska aldrig bli vegetarian för djurens skull då är det bättre att ställa krav på det kött man äter, i till exempel butik.

Pommesfritesen friteras i talg. En annan idé om att ta hand om en bortglömd spillråvara. Men det finns även vegetabilisk olja för de som väljer bort köttproudukter.

Prestigechampagne ”för nördarna”

Direkt i entrén möts gästens av en disk där den beställer sin mat och dryck, får ett kvitto, och går runt hörnet för att hämta drycken ur en bar. På stora tv-skärmar kan man sedan följa sin order tills att den finns att hämta ut i luckan. Inte helt olikt så som de stora burgarkedjorna nu jobbar. Men till skillnad från dem så finns alkohol. En kostare husvinslista har tre glas per färg i tre olika prisklasser. Därtill finns en bibel ”för nördarna” med en rad exklusiva viner, till exempel en prestigechampagne från Bollinger för 6900 kronor.

Brorsan Ludvig Jureskog lämnade Operakällaren som vice vd och källarmästare för det här restaurangprojektet. Och han har fått sätta sin prägel på dryckessidan. I baren har man ett minibarskoncept där gästen får en liten bruten flaska att mixa sin egen tvåkomponentsdrink med.

–Min högsta dröm är att köpa en gammal SAS-vagn som vi kan rulla runt med härinne, säger Johan Jureskog och visar en liten flaska lyxcognac i kristallglas för 7500 kronor, en av två buteljer som exklusivt finns till försäljning i Sverige.

Viktiga nyckelroller

För att kunna driva det omfattande restaurangprojektet som Jureskogs innebär har man rekryterat två nyckelroller. Kökschefen Kajsa Axbåge är en av restaurangvärldens mest meriterade doldiskockar och var en av de första som Johan själv arbetade under på Gondolen i början av sin karriär. Försäljningschefen Mikael Roos kommer närmast från Max och hans kunskaper kring logistik kommer bland annat att bidra till att svinnet hålls nere så lågt som bara möjligt.

Du har två andra restauranger och älskar att göra tv. Hur ska du hinna med allt?

–Upplägget är att jag inte kommer att vara här hela tiden. Jag ska fortsätta att vara på Roffes en gång i veckan och AG två kvällar. Det är ju mina babies och jag ska fortsätta att vara lika engagerad där. Och sedan ska jag få barn om en månad också. Så jag kommer inte att kunna säga ja till allt som jag gjort tidigare eftersom jag är en sådan adrenalinjunkie.