Gotthards Krog: ”Har jobbat hållbart sedan vi öppnade”

– Det här har varit något vi har jobbat med från den dag vi öppnade, därför känns det jätteroligt att få den här typen av uppmärksamhet – och som ett bra kvitto på att vi är på rätt väg.

Hur har ni jobbat?

– Vi skapade tidigt en egen infrastruktur tillsammans med andra runt omkring. Vi har ett lokalt nätverk av producenter, till exempel ett litet slakteri och ett mejeri med tio fjällkor. Sedan har vi en egen grönsaksodling som är kronjuvelen i det hela.

– Och för ett par år sedan tog vi första steget i att Kravcertifiera oss, sedan har vi växlat upp successivt. Det har inte varit så komplicerat eftersom alla bitar redan fanns på plats.

Som medlemmar i nätverket Hållbara restauranger har Gotthards krog även fått en hållbarhetscoach som har hjälpt restaurangen att hitta områden som de kan förbättra, exempelvis när det gäller matsvinn.

– Vi har gjort svinnmätningar och insett att det är helt oacceptabla siffror. Därför har vi startat ett nytt koncept som vi kallar Svinngott tillsammans med Martin & Servera. Det går ut på att vi tar tillvara 200 kilo frukt och grönsaker som annars hade kastats och lagar en vegetarisk lunch av dem. På det här sättet räddar vi flera ton grönsaker per år, samtidigt som vi minskar förbrukningen av animaliskt protein med 7,5–10 ton per år. Det är en jättevinst både för miljön och samhället.

Hur har det tagits emot av gästerna?

– Med skräckblandad förtjusning. Vi har stammisgäng som har sagt att de aldrig har ätit så bra, men att de inte kan äta vegetariskt fem dagar i veckan. Det vegetariska skrämmer fortfarande många, så det gäller att peppa dem och bearbeta dem mentalt. Samtidigt har vi fått många nya gäster, vilket är kul.

Hur går samarbetet med Martin & Servera till?

– Två gånger i veckan får vi leveranser av grönsaker och frukter som är fula eller skadade och därför har sorterats bort. Det kan också handla om en perfekt mogen ananas som inte kan säljas eftersom den måste konsumeras nu, men för oss är det inga problem. Vi får listor över vilka råvaror som kommer dagen innan och planerar luncherna utifrån dem. Det är mycket kreativt arbete för mig och min kollega Nils. Vi tittar mycket på mat från andra världsdelar eftersom den ofta är mer organiskt uppbyggd.

Vad har ni på gång framöver?

– Vi håller på att bygga upp en ekologisk bärodling. Vi är så gott som självförsörjande på grönsaker men det är ganska svårt att få tag på ekologiska bär.
Vilka är dina tre bästa tips till andra restauranger som vill jobba mer hållbart?

– Tänk inte för stort, utan kom bara i gång. Börjar man litet kommer det att sluta stort.

– Gör en analys av verksamheten, gärna tillsammans med en hållbarhetscoach, för att se vilka de stora miljöbovarna är. Restauranger jobbar ofta med korta perspektiv, men jag tror att en nyckel är att man sätter sig ner och gör en längre plan. Fundera på var ni vill vara om fem år och hur ni ska nå dit.

– Hitta folk som tänker lika. Genom nätverk som Hållbara restauranger kan du hitta andra som kan ge stöd och hjälp. Hållbarhet är inte ett konkurrensmedel utan något som måste göras, därför är vi helt transparenta med hur vi jobbar. Kan vi vara behjälpliga är det mycket värt.