Årets ciceron sätter glömda råvaror i fokus

Årets ciceron är branschens årliga utmärkelse till en forskare som bidrar till nytta för besöksnäringen. Årets vinnare, som får ett stipendium på 100 000 kronor, är Magnus Westling vid Restaurang- och hotellskolan, Örebro universitet.

I sin doktorsavhandling ”Sensory qualities and culinary utility of produce: a path towards sustainable gastronomy” har han undersökt den gastronomiska potentialen hos råvaror, i synnerhet gamla kulturgrödor och äldre djurraser.

– Det handlar om att kombinera hållbarhet med kreativitet och lust. Det ska vara roligt och gott att äta, samtidigt som man bidrar till större variation, säger han och fortsätter:

– Det är dags att gå från ord till handling: “culinary action”, som jag kallar det.

Gråärta bortglömd goding

En gröda som vi borde börja tänka mycket mer på, enligt Magnus Westling, är den bortglömda godingen gråärtan.

– Det är en fantastisk råvara som vi åt mycket av i Sverige innan vetemjölets och potatisens intåg, som skulle kunna ersätta importerade sojabönor och nötter. När man steker och rostar den får man en fyllig nötsmak som innehåller umami. Buljong på gråärta blir fantastisk.

Taco med bananskal

Ekollon är en annan spännande gröda som Magnus Westling tror kan bli en viktig spelare i framtiden. När klimatet blir varmare hoppas han på fler ekodlingar i Bergslagen där han själv bor. En annan framtidsspaning handlar om bananer, närmare bestämt om bananskal.

– Jag har studenter på Campus Grythyttan som skapade en rätt av bananskal, “pulled peel”, en taco med strimlat, kryddat och stekt bananskal. Ur matsvinnsaspekt är det ju toppen, med tanke på hur mycket bananer vi äter i Sverige. Det var dessutom gott.

Varför faller vissa grödor i glömska?

– Det hänger ihop med utvecklingen av jordbruket, som har blivit väldigt standardiserat. Ta potatis, tre sorter dominerar helt. King Edward odlas jättemycket för att den ger säkra skördar om den besprutas. Men man får inte glömma att vi bygger ökad resiliens (motståndskraft) med en större genetisk variation.

För besöksnäringens del finns mycket att vinna på att börja tänka mer på just variation och att erbjuda kunder nya smaker och produkter, menar Magnus Westling.

Han lyfter fram just fler sorters potatis och dessutom äpple – i form av must och cider.

– Dagens kunder är medvetna och väljer noga vad de lägger sina pengar på. Det är viktigt att det känns meningsfullt för dem. Mitt råd är att skapa djupa och kreativa relationer med dina närproducenter – och berätta om det för dina gäster.

Vad betyder den här utmärkelsen för dig?

– Det betyder massor, det är jättekul att avhandlingen sprids. Jag tror mycket på den här idén om “culinary action”. Om folk där ute sitter på tips om glömda råvaror som behöver lite hjälp för att komma in i rampljuset så får de gärna höra av sig.