Garveriet är en av de nominerade till Årets Banbrytare

White Guides årliga utmärkelse Årets Banbrytare tilldelas aktörer inom restaurangnäringen som har varit modiga och vågat bryta ny mark. Listan av årets nominerade domineras av företag som vill verka för hållbarhet i någon form.

Ett av dem är Garveriet i Floda, som slog upp dörrarna för gäster i oktober 2018.

– Det är helt fantastiskt, särskilt som att vi bara har varit öppna i tre månader. Det har varit otroligt kul att vara få öppna för gäster, det fanns inga ambitioner att vinna några utmärkelser, men det här känns helt fantastiskt, säger vd Karin Forsberg.

De har tidigare beskrivit sig som framtidens matdestination, med innovativ hållbarhet och lokal, småskalig matproduktion i fokus.

På vilket sätt är Garveriet banbrytande?

– Vi har fokuserat på att jobba väldigt ärligt med maten. Det betyder att vi har lokala producenter, hela råvaror, råvaror i säsong, och vi jobbar i ett öppet kök där gästerna kan se hur maten hanteras och bereds.

På Garveriet jobbar man med hållbarhet i alla steg – ekologisk, ekonomisk och social.

– Självklart har vi också mes oss tanken att maten vi serverar ska vara god och göra gott. Även värdskapet är viktigt för att skapa den atmosfär vi vill ge gästerna, säger Karin Forsberg.

Hon fortsätter:

– Om Garveriet står ut så är det nog för att vi vill jobba ärligt och rent i en spännande miljö. Våra lokaler, som är ett gammalt garveri, är råa men samtidigt varma. Miljön gör något med oss när vi kommer in, och det vill vi att gästerna ska känna, tänka och uppleva.

 Garveriets idé bygger mycket på hållbarhet, hur vill ni bidra?

– Framför allt genom att vara en mötesplats där vi ger frågorna utrymme och där vi kan träffas för att arbeta runt hållbarhetsfrågorna. Vi vill att Garveriet ska vara en arena, där maten har blivit verktyget för att skapa diskussion.

Kan du ge ett exempel?

– Häromdagen lagade vi getkött och griskind, just för att skapa en diskussion kring vad vi äter och inte, för att visa på andra möjligheter och alternativ. Vad är det som gör att vi gärna äter getost men inte getkött? Och vem är det i slutändan som får betala priset för att en lunch måste kosta 80 kronor. Är det producenten, restauratören eller djuren? Vi vill gärna att kunderna ska fråga, säger Karin Forsberg.

Vad händer på Garveriet i vår?

– Vi ska sätta iordning våra växthus och så småningom kunna erbjuda frilansodling. Vi vill att insidan ska spegla utsidan, och vill kunna ha egna grödor väldigt lokalt. Så under våren blir det start för att få igång odlingarna.