Annons

Odling uppåt väggarna

zoom Good Bank i Berlin kallar sig världens första ”vertical- farm-to-table-restaurant”.<br />
 FOTO. Annika Goldhammer
Good Bank i Berlin kallar sig världens första ”vertical- farm-to-table-restaurant”.
FOTO. Annika Goldhammer
REPORTAGE. De senaste åren har trenden med närodlat fått många restauranger att satsa på egna köksträdgårdar och grönsaksodlingar. Men nu behöver kockarna inte längre lämna restaurangen för att skörda.
Annons

På hotell Hobo i centrala Stockholm tas gästerna emot med en doft av oregano och mynta – och hugade gäster kan skörda en jordgubbe på väg till hotellrummet.

I lobbyn växer såväl färska örter som sallad och jordgubbar i en prunkande, vertikal trädgård i flera våningsplan. Två gäster som just har checkat in fastnar framför väggen av örter och fotograferar friskt med sina mobiltelefoner.

– Det är ett väldigt stort intresse för våra odlingar bland gästerna. Många blir nyfikna, fotar och ställer frågor, konstaterar Jenny Bark, operations manager på Hobo.

Odlingen har varit en del av inredningen i lobbyn sedan hotellet öppnade för lite över ett år sedan.

– Det är både roligt och bra för miljön, dessutom hjälper växterna till att rena luften, säger Jenny Bark.

Energisnålt

Växterna odlas hydroponiskt, vilket är ett recirkulerande bevattningssystem. Det innebär att det inte behövs någon jord för att ge liv till växterna utan enbart vatten, ljus och en näringslösning. Systemet har flera fördelar. Förutom att det drar mindre energi möjliggör det odlingar i urbana miljöer, som i hotellobbyn bland betongen på Brunkebergs­ torg.

Det gör det möjligt att odla året om, oberoende av väder, utan bekämpningsmedel. Dessutom kan växten skördas sekunden innan den ska läggas på tallriken, utan behov av vare sig förpackningar eller transporter.

Hobo har tagit fram sitt koncept i samarbete med företaget Vertical Plant System, som även sköter driften.

– De kommer hit en gång i veckan för att rensa och skörda, säger Jenny Bark. Vi behöver inte göra något annat än att ta hand om skörden. Myntan använder vi till exempel i drinkar i baren och jordgubbarna till desserter i restaurangen.

Nu vill hotellet utveckla odlingarna ytterligare.

– Det känns som ett naturligt nästa steg, så att vi kan använda ännu mer i vår matlagning, säger Jenny Bark. Det finns inget negativt med det här.

Hållbar matproduktion

Att odla på höjden på det här sättet kallas även för vertikal odling och spås bli en viktig del av framtidens matproduktion. I länder som USA och Japan finns flera företag som odlar och kommersialiserar grödor på det här sättet. I Stockholm finns det relativt nystartade företaget Grönska som odlar örter som koriander och basilika i en nedlagd värmecentral i Hammarbyhöjden söder om Stockholm. De vill bidra till en mer hållbar matproduktion genom att odla mer lokalt och energieffektivt, ”med miljötänk ut i bladspetsarna”.

Deras grundidé går ut på att odla och sälja örter till matbutiker i Stockholm men nu har de nyligen tagit fram ett mindre odlingssystem, GrowOff (en lek med ”bake off”), anpassat för exempelvis mat­ butiker och restauranger.

– Vi tror att det har stor potential och att den här typen av odlingar kommer att bli väldigt vanliga inom bara några år, säger medgrundaren Natalie de Brun Skantz. För restauranger som vill använda sköra blad och blommor i maten är det här extra intressant.

Tanken är att Grönska ska ta hand om driften av odlingarna, vilket gör att det än så länge finns en geografisk begräsning. Dessutom måste modulerna anpassas efter kundernas individuella behov.

– Nu måste vi hitta en affärsmodell som fungerar. Vi är ett startuppföretag med ett litet team som måste producera färdiga örter parallellt. Men vi tror verkligen på det här och vill visa att det går att odla närmare konsumenterna.

Trend i Europa

Trenden med restaurangodlat märks redan på flera håll runtom i Europa. På snabbmatsrestaurangen Good Bank i centrala Berlin beställer jag en ”Burn the avocado, honey!” och får bland annat rostad avokado, getost och en honungs­ och citrondressing på en bädd av ”Choco­ late Oak”­sallad. Den senare odlas mitt framför ögonen på gästerna, tillsammans med salladssorter som Yacht och Butter Lettuce, i ett vertikalt odlingsskåp med rosafärgade lysrör.

Good Bank kallar sig världens första ”vertical­farm­to­table­restaurant”.

– Det här är bara början – målsättningen är att vi ska bli helt självförsörjande på grönsaker, säger tjejen bakom kassan.

Samtidigt, i Helsingfors, växer svamp i kaffesump på Ultima, en av Finlands mest omtalade

restauranger just nu. Restaurangen öppnade i våras och drivs av två av Finlands främsta kockar: Henri Alén och Tommi Tuominen. De drev tidigare gourmetrestaurangen Finnjävel och fick då mycket uppmärksamhet för sin uppdaterade version av traditionell, finsk matlagning.

På duons nya restaurang kan gästerna bokstavligen se råvarorna växa runt sig medan de äter. Här växer bland annat ett 20­tal olika örter i ett hydroponiskt system.

– Vårt mål är att driva restaurangen så hållbart som det bara går och vi vill testa hur mycket vi kan odla själva, säger Henri Alén. Tanken är att vi själva ska odla all sallad och alla örter. Men vi provar ständigt nya saker, just nu är vi inne på bland annat ingefära och spirulinaalger.

Intresserade gäster

På Ultima serveras också syrsor. Innan dess lever de i ballongformade terrarier på restaurangen.

– De är riktigt goda, intygar Henri.

Här finns också två aeroponiska odlingssystem, där växternas rötter får hänga fritt i en ljustät behållare. Vatten och näring sprejas direkt på rötterna.

Var kommer inspirationen ifrån?

– Från att tänka på hur långt örter och grönsaker vanligtvis transporteras. Det är praktiskt taget vatten som transporteras hit från hela världen. Det är så dumt. Lägg till alla plastförpackningar som de här transporterna medför så är det ännu dummare. Vi vill integrera staden med landet och ny teknik med gamla traditioner – och odla där människor bor.

Hur reagerar gästerna?

– Det är kul att se deras reaktioner. De är väldigt intresserade och verkar gilla att se det de äter växa. Finnar är öppna för allt nytt och villiga att experimentera med mat. Syrsorna har blivit en stor hit.

Satsa på take away till hemestern

Satsa på take away till hemestern

När fler semestrar på hemmaplan kan det bli trångt på de lokala restaurangerna. Därför bör du satsa på take away så att inga kunder behöver vända i dörren