Sjömatbaren på plats i nyrenoverade Söderhallarna

Även om Sjömatbaren är ett nytillskott så är det en bekant miljö för platschefen Patrick Gribert. Redan 1994 klev han in som kock för att senare bli butiksansvarig för fisk och skaldjursdisken. Han vill lyfta värdet av samarbetet i hallen – som är värdefullt för både handlare och gäster.

– Jag har jobbat i hallen sedan jag var 23 år och nu är jag 55. Jag älskar det här med saluhallar. Det är en väldigt social miljö och för mig är det lika viktigt att det går bra för min granne som för oss, säger han.

Samarbete mellan handlarna

Platschefen ser kreativa möjligheter i samarbetet mellan handlarna, där råvaror och kunskap kan komplettera varandra.

– Vi på Sjömatbaren ska bland annat erbjuda en middagskasse och i en saluhall finns det bra råvaror hos alla. Så vi är inte främmande för att kombinera med andra handlares råvaror för att ge våra kunder en större variation.

För gästerna innebär det en möjlighet att upptäcka fler smaker och råvaror, samtidigt som handlarna kan dra nytta av varandras utbud. Sjömatbaren är i sig något av en kombination: Konceptet kombinerar fiskdisken med en matbar där gästerna kan äta på plats eller köpa med sig hem. På menyn blir det rätter som ceviche, fisk- och skaldjursburgare och en fisksoppa kokad från grunden. Menyn ska vara kort, men Patrick Gribert menar att utbudet blir större än det först kan verka. Exempelvis går det att beställa skaldjur från fiskdisken, kokta eller gratinerade.

Just soppan hoppas han ska bli ett signum.

– Vi gör fonden utan genvägar på hummer- och kräftskal, fisk- och musselfond – en riktig umamibomb. På sommaren kanske den är klarare och på vintern mustigare, säger han.

Råvaror från Göteborgs fiskauktion

Att restaurangmenyn utgår från fiskdiskens råvaror är ett sätt att minska svinnet. Fisk som fileas kan exempelvis användas i nästa dags soppa, medan skaldjur och olika fisksorter kan få nya användningsområden i ceviche, fisk- och skaldjursburgare och seafood rolls.

– Innehållet i våra rolls kan variera efter vad vi har i disken, säger Patrick Gribert. Därför kallar vi dem inte lobster rolls.

Bakom Sjömatbaren står västkustbaserade Sjömat Group Sweden och råvarorna kommer framför allt från fiskauktionen i Göteborg, men även från Danmark och Norge. Restaurangdelen kommer rymma sittplatser för max 12-13 personer så fiskförsäljningen väntas stå i fokus.

– Om jag kan omsätta alla bord tre gånger under en lunch är det jättebra, men det är ändå fiskdisken som är grunden.

”Undrar hur fasiken man ska hinna”

Patrick Gribert tror att ombyggnaden av Söderhallarna kommer att göra stor skillnad för hur besökarna rör sig i lokalerna. Och han hoppas att ett öppnare flöde liksom söndagsöppet ska locka in fler besökare, även sådana som inte tänkt handla. Sjömatbaren planerar också olika sätt att locka gäster under dagens lugnare timmar efter lunch, exempelvis med erbjudande om ostron med tilltugg.

När Besöksliv pratar med honom återstår de sista intensiva dagarna innan öppning. Bland detaljerna som ska färdigställas finns ett vågformat katedralglas och en neonlogotyp som ska hänga i taket.

– Man undrar hur fasiken man ska hinna klart. Men sedan står man där tio minuter före öppning och skruvar i den sista skruven. Jag har varit med några öppningar nu och vet att det fungerar, säger Patrick Gribert.