Ute är inne – uteserveringarnas betydelse ökar

Det är en av årets hittills finaste dagar och kajen längs Gamla stan i Stockholm är fylld av sollapare. På nybyggda Mälarterrassen mittemot, som består av tre nivåer med utsikt över vattnet, Slussen och Gamla stan, håller ett nytt restaurangkluster på att växa fram och med det flera nya uteserveringar med svårslaget solläge.

Här har till exempel Urban Italian Group nyligen slitit upp dörrarna till sin första spanska restaurang Villa Valentina. Strax intill ligger både Napolyon Sürers Brasserie Astrid och restaurang Liv, signerad Tommy Myllymäki och Pi Le.

Med guldbron som tak

Och på Vattentorget alldeles bredvid, i ett av de två glashusen under den famosa Guldbron, ligger Slussporten, en av Nobiskoncernens största restaurangsatsningar på flera år. Det första som möter besökarna här är en stor uteservering med rottingsoffor och regissörsstolar med ljusa textilier, samt skräddarsydda vindskydd med integrerade blomlådor. Här och där står vita parasoller, men ovanför finns även Guldbron som en urban markis.

– Här kan man sitta och titta ut över Slusstorget i kvällssolen, säger Maximilian Catenacci, restaurangchef och vice vd på Nobis Restaurant Division.

– Uteserveringen var en viktig anledning till att vi valde att satsa på det här projektet. Målbilden var från början att skapa en känsla av en italiensk piazza. Vi funderade på att sätta in en stor pergola, men insåg att det skulle förstöra det mäktiga i att ha den här bron som markis.

Maximilian Catenacci (i mitten) med PR-teamet Frida Thornberg och Nima Pirzadeh. FOTO: Julia Viklund/Samuel Unéus

Hälften av omsättningen

Maximilian Catenacci tror att uteserveringen, med sina 127 sittplatser, kommer att stå för ungefär hälften av omsättningen sommartid. I koncernen ingår även Restaurang J i Nacka och där står försäljningen på uteserveringen för 70 procent av årsomsättningen. Men där tredubblas också antalet sittplatser tack vare uteserveringen, plus att den har sol hela dagen.

– Uteserveringen på J har fått oss att förstå storheten i att ha en uteservering med bra solläge.

Vid sidan av solen menar Maximilian Catenacci att servicen är en viktig framgångsfaktor bakom en lyckad uteservering.

– Det ska vara lika hög nivå på servicen som vintertid. Att hitta rätt personal är den största utmaningen för oss. Vi är noggranna i rekryteringsprocessen och låter nya medarbetare arbeta några introduktionspass för att säkerställa att både de och vi känner att det fungerar bra i teamet. Tack vare vårt läge i ett nytt och spännande område har vi haft många sökande.

Ökad synlighet hos Dryck

Konkurrensen om sommargästerna är stor – Stockholm har idag över 3 000 uteserveringar, vilket är mer än dubbelt så många som för 15 år sedan. Omkring 350 av dessa är öppna året runt. Det visar hur stadslivet har förändrats och förlängts bortom sommarmånaderna.

En av de verksamheter som numera lockar med uteservering oavsett årstid är vinbaren Dryck vid Mariatorget på Södermalm, som har en inglasad uteservering med runt 30 sittplatser på Swedenborgsgatan.

– Den har betytt jättemycket för oss, säger ägaren Carro Tallving. Vi har fått dubbelt så många sittplatser, samtidigt som det ökar synligheten och ger en tydligare exponering mot gatan. Dessutom skapar det större flexibilitet eftersom vi kan separera verksamheten och till exempel ha event här ute och öppet som vanligt där inne.

Enligt Carro Tallving har tanken varit att skapa ett mysigt vardagsrum som hänger ihop med resten av baren stilmässigt. Innanför glasväggarna, som kan skjutas ner vid fint väder, väntar trägolv och rustika träbord, färgglada kuddar, lammskinn och filtar. Markistaket skyddar både mot regn och stark sol. Dessutom finns infravärme, vilket gör att paviljongen kan användas långt efter att den ordinarie uteserveringssäsongen är slut.

– Det är många som sitter där även i oktober och november, vilket gör att vi får en säsongsförlängning.

Dryckespaviljong året runt

Den permanenta uteserveringen byggdes hösten 2020, under en tid då pandemin förändrade vårt sätt att umgås och uteserveringen blev räddningen för många krögare. Vid sidan av den inglasade dryckespaviljongen, som Dryck har valt att kalla den, har baren flera platser längs fasaden, där gästerna kan sitta och blicka ut över myllret på gatan.

Swedenborgsgatan blev sommargågata för första gången sommaren 2015, vilket var startskottet för Stockholms stads satsning på sommargågator. Sedan dess har projektet utvecklats för varje år och i sommar finns 62 gator, torg och kajer i Stockholm som är så kallade sommarplatser. Det innebär att biltrafiken ersätts med uteserveringar och grönska som byggs upp under mars och april och återställs under hösten. Från och med i år är Swedenborgsgatan permanent gågata, vilket Carro Tallving tror bidrar till folklivet på gatan.

– Det blir en tydligare destination och gör att gatan blir en helhet med Mariatorget. Jag tycker det har gjort att det har blivit ännu mer familjärt här.

Uteplatser på Dryck, samt Carro Tallving. FOTO: Samuel Unéus / Dryck

Sommargågator påverkar

Enligt Caroline Strand, vice vd på Business Region Stockholm, har sommargågatorna i Stockholm lett till ett ökat gångflöde och därmed fler potentiella restauranggäster.

– Folk rör sig mer på gatorna och stannar längre, vilket är oerhört intressant. I exempelvis Gamla stan ökade gångflödena på flera stråk med 30-50 procent tack vare att det var bilfritt.

Samtidigt har satsningen fått stöd av både boende och företag. 80-90 procent av de tillfrågade medborgarna uppger att gatorna upplevs som tryggare och trivsammare, medan 70-80 procent av företagarna anser att platsen har blivit bättre. Restauranger längs både temporära och permanenta gatuprojekt visar också en omsättningsökning jämfört med innerstaden. Samtidigt finns kritik, främst när det gäller parkering och leveranslogistik.

– Det är viktigt att se till att skapa fungerande logistikflöden och framkomlighet för exempelvis blåljusfordon. Vi måste också jobba med balansen mellan tillfälliga besökare och boende.

Utmaningar med uteservering

– Men den största utmaningen är klimatet. Det kan vara svårt att planera för antalet gäster. Därför jobbar vi för att tillåta fler uteserveringar i separata enheter som kan fånga upp fler besökare och hantera olika väder. Det ger en bra dynamik, säger Caroline Strand.

Carro Tallving på Dryck lyfter fram ett annat smolk i glädjebägaren: det faktum att trafikkontoret, som ansvarar för markupplätelsen, när som helst kan tvinga företagen att ta bort sin uteservering.

– Det har haft oss två gånger, på grund av vägarbete och asfaltering av gatan. Det är en besvärlig procedur att ta ner och upp uteserveringen och det kostar oss 100 000 kronor, en kostnad som faller på den enskilda entreprenören. För en verksamhet med små marginaler är det en väldigt stor kostnad.

Du kan läsa ett större reportage om uteserveringar i senaste numret av Besöksliv – affärsmagasinet för Sveriges roligaste näring sedan 1916. Alla medlemmar i Visita får ett exemplar av magasinet per anläggning genom sitt medlemskap.