Nyöppnat kafé på gammalt vis

Vad är ditt första kaféminne – eller bästa?

– Jag tänker direkt på när jag gick med min pappa till ett ölkafé vid Hornstull som hette Tjoget, det var det sista ölkaféet i Stockholm, minns Stefan Ekengren. Jag var liten, drack saft och åt falukorvssmörgås, runt omkring satt gubbar, någon dramatenskådis, affärsgubbar och kärlekspar, en del drack en kall öl, någon drack kaffe, det var en samlingspunkt och alla fick komma. Det var en sån där blandning av folk. Ingen som stack ut. Alla bara var där. Den känslan har jag burit med mig. Det ska vara välkomnande. Ett schysst kafé. Man ska kunna komma som man är och känna att det här är mitt ställe också.

Hur fick ni idén att starta Eken?

– Jag har aldrig haft en plan på att öppna fler restauranger. Hantverket är min restaurang. Där är jag hemma. Men ett kafé… det har jag drömt om sen jag var liten. Jag älskar den där schweizerkafékänslan – Wien, Prag, Schweiz. Där man sitter länge. Dricker kaffe. Tar en öl om man vill. Ingen stress. När vi fick lokalen och insåg att vi kunde bygga ett bageri från grunden – då gick jag igång. För då kunde vi göra det ordentligt. Från noll. På vårt sätt. Och vi har massor kvar att göra, massor av idéer som kommer framöver. Det här är bara starten.

Hur kommer Eken att skilja sig från andra kaféer? Vad betyder “meny skapad av kockar”?

– Det betyder att vi tänker som kockar – även när vi gör en smörgås. Jag har gjort smörgåsmenyn själv. Vi ser dem nästan som maträtter. Flera har varma såser. På falukorvssmörgåsen ligger en riktig senapssås. Vi serverar på assietter, det är vår smörgåsmat och man beställer ett fat med bröd och olika assietter med små rätter att ha till och på bröd. På morgonen har vi en frukostmeny med ägg, gröt, vår egen långfil med kompott och müsli och också mackor som man tar med i farten.

– Och vi gör allt själva. Falukorven. Picklesen. Vi lägger in sillen. Vi gravar laxen. Det är rätt ambitiöst för ett kafé, men det är så vi jobbar. Det är det som är “skapat av kockar”.

Ni har alkoholtillstånd – och en egen punsch. Varför?

– För att det hör till, tycker jag. Ett kafé är kaffe och bakverk, absolut. Men det är också att någon tar en kaffe och någon annan tar en öl. Eller ett glas vin. Eller punsch. Vi har gjort vår egen bagarpunsch – den smakar vanilj, kardemumma, bageri, vardag. Lite yrkesstolthet också. Vi har bordsservering. Man sitter ner. Beställer vid bordet. Man ska kunna glida in och stanna. Det ska vara spontant. Lite som på de där ölkaféerna jag minns.

Vilka vänder ni er till?

– Alla. Det är jag mest stolt över på Hantverket – blandningen av människor. Har man den ynnesten är det en enorm glädje. Det vill jag ha här också. Hur uppnår man det? Man är öppen. Man är glad. Man visar att man trivs själv. Då känner folk det. Då vågar man komma in, ta en fika, äta en smörgås och slå sig ner bredvid någon man aldrig träffat.

Hur har de första veckorna varit?

– Roliga. Intensiva. Lite svettiga. Det här var en mattbutik innan. Vi börjar från noll. Ingen av oss har drivit kafé tidigare. Vi sätter rutiner varje dag. Skruvar på detaljer. Smakar av. Justerar. Vi är nöjda – men vi är inte klara. Kvaliteten ska upp. Tempot ska sätta sig. Det är ett enormt fokus på att bli bättre hela tiden.

LÄS ÄVEN om när Stefan Ekengren tilldelades kunglig guldmedalj