På menyn: En hållbar bransch : Besöksliv

NYHETER. Nätverket TakeOver och nybildade Framtidens Krogkultur har ett gemensamt mål. Sveriges restaurangbransch ska bli världens mest attraktiva, för både män och kvinnor.

Föreningen framtidens krogkultur bildades i kölvattnet av uppropet #härtardetslut 2020, då 65 kvinnor från restaurangbranschen gick samman för att sätta stopp för sexuella trakasserier och andra kränkningar. Ett år efter uppropet tog kocken Sofia B Olsson, som driver restaurang Vrå i Göteborg, initiativ till en nätverksträff i Göteborg.

– Vi kände att det inte hade hänt så mycket efter metoo och bestämde oss för att försöka hitta konkreta saker som kunde ta branschen framåt, säger Emelie Nielsen, kökschef på restaurang Krubb i Töreboda och en av styrelsemedlemmarna i Framtidens Krogkultur.

Utbildning, ledarskap och arbetsmiljö

Bland deltagarna på nätverksträffen fanns framstående kockar från hela landet, däribland Louise Johansson, Frida Nilsson, Malin Söderström, Elvira Lindqvist och Katja Palmdahl. De enades om att bilda föreningen Framtidens Krogkultur som ett sätt att arbeta för en positiv utveckling av restaurangbranschen och råda bot på den akuta kockbristen. De bestämde sig också för att börja fokusera på tre områden: utbildning, ledarskap och arbetsmiljö.

– Det är de områden som vi tror kan förbättra branschen mest, säger Emelie Nielsen. Vi har tagit fram flera konkreta projekt som vi ska jobba med och vänder oss till alla i restaurangbranschen, både män och kvinnor. Även om föreningen grundar sig i att kvinnor fick nog av sexuella trakasserier så handlar det om strukturella problem som alla far illa av. Det är många män som har hört av sig och sagt att de har övervägt att lämna branschen för att de inte mår bra i en sådan miljö.

Nystart efter tre års dvala

Emelie Nielsen är även engagerad i ett annat nätverk som verkar för att skapa mer jämlikhet i branschen: Takeover. Det startades av kockarna Lisa Lönner och Linn Söderström 2014, med syfte att lyfta kvinnliga kockar. Sedan dess har Takeover gjort 20 gästspel på lika många restauranger runt om i landet och över 70 kvinnor har fått chans att knyta nya kontakter och visa sin matlagning för en ny publik. I början av oktober gjorde nätverket en nystart efter närmare tre års pandemidvala, när restaurang Portal i Stockholm bjöd in till gästspel. Under kvällen fick åtta kockar från olika delar av landet laga och presentera varsin rätt. Emelie Nielsen inledde avsmakningsmenyn med ostron, kål och spritärtor.

– Det här är ett fantastiskt sätt att få knyta kontakter med andra kompetenta personer, inte minst för oss som bor i en mindre stad och därför inte har samma möjligheter att jobba oss runt på olika restauranger.

Idén till nystarten kläcktes efter ett möte mellan Lisa Lönner och Klas Lindberg, som driver Portal och vann Årets kock 2012.

– Den största vinsten med Årets kock var alla de nätverk jag fick tillgång till. Därför vet jag hur viktigt det är att ha den här typen av plattformar. Restaurangbranschen kan göra betydligt mer för att skapa hållbara och attraktiva arbetsplatser och jag tror att vi måste bli bättre på att kroka arm med varandra, säger han.

Viktigt våga lyfta de unga

Under gästspelet på Portal medverkade två av restaurangens egna kockar: souschef Andrea Gidberg och Frida Sandberg. Den senare hade jobbat på flera olika krogar runtom i världen när hon började på Portal och trodde att rastlösheten skulle få henne att stanna max ett par år. I dag, sju år senare, är hon kökschef i restaurangens matbar.

– Jag trivs väldigt bra. Jag började som lunchkock och sedan dess har vi bland annat öppnat bar och startat matstudio. Och förra året var jag kökschef när vi drev Grå Gåsen på Gotland, vilket var väldigt utvecklande. Jag tycker att variationen är något av det bästa med det här yrket.

Klas Lindberg är inte sen att ösa lovord över den relativt unga stjärnduon.

– Jag tror att det är väldigt viktigt att våga satsa på unga som har driv och ambition, som Andrea och Frida. Vi var skitnervösa när vi skulle ge Andrea ansvaret att bli souschef som 24åring, men ger man unga människor chansen får man väldigt mycket nya idéer tillbaka.

Måste finnas förståelse

I samband med gästspelet på TakeOver hade företrädare för branschen samlats för att diskutera hur den kan bli bättre på att attrahera och behålla personal.
– Det handlar om att ta hand om den personal man har, säger Viktor Westerlind, kökschef på Opera källaren i Stockholm och tävlingsledare för Årets kock 2022. På restaurangskolorna är det lika många tjejer som killar, så intresset finns. Men sedan lämnar många tjejer branschen innan de har fyllt 25.

Enligt Lisa Lönner, som bestämde sig för att arbeta som kock när hon var 37 år, är scheman som fungerar även för de som har familj ett konkret sätt att få personalen att stanna längre.

– Vi behöver också fler kvinnor som startar och driver restaurangföretag. Jag skulle också vilja se en högskoleutbildning i Stockholm. Att restaurangskolan ligger i Grythyttan kan vara ett hinder för de som bestämmer sig för att bli kock sent i livet.

Även Emelie Nielsen menar att arbetsgivarna kan göra stor skillnad för att kvinnorna ska kliva fram i restaurangköken.

– Det måste finnas en förståelse hos arbetsgivarna att det måste vara blandade team och personal som jobbar kvar länge för att det ska bli ekonomiskt hållbart. Jag tror också att vissa tjejer kan behöva hjälp att ta fram det där drivet som krävs för att till exempel vilja tävla. Är du ensam tjej på en arbetsplats vågar du kanske inte sticka ut hakan och säga att du vill tävla i Årets kock.

LÄS ÄVEN: ”Kvinnliga kockar tar över Portal för en kväll”
LÄS ÄVEN: ”Historisk vinst: Jessie Sommarström är Årets kock”