Annons

Osteria Francescana

Osteria Francescana är rankad som världens bästa restaurang 2018 och ligger i Modena i norra Italien.
Annons

Staden Modena har ca 180 000 invånare och är nog mest känd för sina tre superbilsfabriker, Ferrari, Lamborghini och Maserati. Dessutom kom den världsberömde tenoren Pavarotti från Modena. Sist men inte minst så var det här som balsamicovinägern uppfanns.

Ägaren, grundaren och chefskocken på Osteria Francescana, Massimo Bottura är 56 år och född i Modena. Han får sin inspiration från konst, musik, slow food och snabba bilar. Hans restaurang Osteria Francescana kom in på listan över världens bästa restauranger 2013 och var den tredje bästa restaurangen 2013 och 2014, avancerade till nummer två 2015 och nummer ett 2016. Man tappade en placering 2017, men är nu återigen världens bästa restaurang.

Bottura öppnade restaurangen 1995 och efter många år av experimenterande och utveckling fick restaurangen sin tredje stjärna 2012. Samma sommar renoverades restaurangen för att återöppna med Botturas två stora passioner – samtida konst och avantgardeköket. Osteria Francescana har 28 platser och 70 anställda. Jag gissar på en snittnota, lågt räknat, på €400.

Massimo Bottura har skrivit fem böcker och har även öppnat ytterligare en restaurang i Modena och restauranger i Istanbul och Florens.

Det är näst intill omöjligt att boka bord på Osteria Francescana och det tog nästan två år av ändlösa försök innan det till slut lyckades.

Vi åt en provsmakningsmeny med 12+ rätter och totalt 19 serveringar. Alla råvaror kommer från regionen och är noga utvalda för sina smakkombinationer. Jag har varit på flera stjärnklassade restauranger genom åren och i samtliga andra fall har det alltid varit någon rätt som inte fallit mig i smaken. Den här gången var samtliga rätter fantastiska och ingen rätt var för experimentell. Det är svårt att välja vilken rätt som var bäst, men eftersom vi är i Italien väljer jag rätten som innehåll fem olika sorter av parmesan med fem olika lagringstider, se bilderna ovan. Denna rätt är också Botturas signaturrätt och har fått lite av en ”ikonstatus” bland superkockar runt om i världen.

Massimo Bottura stannade till vid vårt bord för att berätta om sin filosofi och svara på frågor från oss. Han ger en viktig pusselbit och förklaring till varför de har lyckats så väl genom åren: Filosofin kring hur man tar hand om sina medarbetare. Det viktigaste är att skapa ett väl sammansvetsat team samt en öppen och tillåtande kultur att experimentera för att restaurangen hela tiden ska utvecklas.

En andra reflektion är att det tar tid att nå framgång. Restaurangen öppnade 1995 och först 17 år senare kom den tredje stjärnan. Ett annat exempel från Modena att framgång tar tid är Enzo Ferrari som i unga år var racerförare för Alfa Romeo och senare vid 49 års ålder startade eget. 1947 tillverkade han tre bilar under ett år. Tio år senare tillverkade fabriken 100 bilar per år. Det tog ytterligare 14 år innan tillverkningen var uppe i 1000 bilar per år. Sedan 2016 är bolaget börsnoterat med god kursutveckling. I maj 2012 blev en 1962 års modell av 250 GTO världens dyraste sålda bil med ett pris på 38 miljoner USD.

En tredje reflektion är att läget på en restaurang, bilfabrik eller något annat inte har någon som helst betydelse om det man håller på med håller världsklass.

Med Besöksliv når du stjärnorna i restaurangbranschen

Med Besöksliv når du stjärnorna i restaurangbranschen

Besöksliv är tidningen och rekryteringskanalen för cheferna och ägarna på de över 7 100 hotell, restauranger, campingar och anläggningar som är medlemmar i Visita