• Gäspreflexerna gör sig påminda...

    När det kommer till desserter så har jag en bestämd och väldigt enkel uppfattning om hur jag vill att det ska kännas och upplevas: moffigt, enkelt, generöst och barnsligt.

    Man skulle ju kunna säga att all mat som jag gillar landar under dom parametrarna och så är det nog med mycket av det som serveras även innan desserten om kvällarna men det är tydligast, viktigast och avgörande när det kommer till det söta.

    Jag väljer bort små desserter, jag väljer bort duttiga desserter (väljer som sagt bort all duttig mat), jag väljer bort svåra desserter, jag väljer bort desserter med för lite glass/sorbet och jag väljer till sist bort osöta desserter.

    De gånger det händer, gudbevars inte allt för ofta men det händer, att man får in små ogenerösa desserter som är osöta, svåra med lite lite glass i form av teskedsstora PERFEKTA ägg. Känslan de gånger det händer mina vänner, den känslan kan närmast beskrivas som när man blir dumpad, eller lurad av en bilhandlare, blåst på konfekten helt enkelt. Ingen vill ha den känslan, varken på den enklare haket eller det supersatsande ambitiösa världsklasshaket, inte när det kommer till desserten i alla fall.

    När vi tar fram desserterna på slottet så är det ovanstående som är mallen och det vi tänker på, det ska givetvis vara i linje med det övriga vi serverar men enkelheten och det moffiga får gärna förstärkas när vi surrar desserter.

    Och en sak till när det kommer till desserter: våga vägra ägga eller kula glass. När jag ser ett PERFEKT ägg eller en klockren kula av glass så börjar gäspreflexerna  att röra på sig inne i min käkmuskulatur, jag blir trött, ögonlocken blir väldigt, väldigt tunga och jag känner att jag bara vill sova för det är så tråkigt, nå så otroligt tråkigt. Våga bara använda skeden och ta loss glassen ”slarvigt” och vackert så det blir lite mer in-perfekt, du kan lägga mer glass också då och det gillar alla, det är glassen alla vill åt!

    Här vår blåbärsdessert, den här desserten finäter man inte, bara att skyffla i sig med det omättliga sockerbegäret tillfredställt
    Yoghurt och honung i botten, violkakor, blåbärsglass och rostad vit choklad, Martin och Oscar har värkt fram den här, jag är nöjd.

  • Tournerad fänkål...

    Fortsätter i dag med min rödingrätt och torkade potatis.

    Alla rätter som vi kör ”täcker” vi. Jag har jobbat på det sättet med läggen länge nu och har inte tröttnat än. Idén med att täcka var från början att gästerna ska få en överraskning och att de ska känna att de inte sett allt när tallriken anländer. Detta har ju utvecklats till att man bara tänker så här även om det med att överraska inte är huvudmålet. Läggen går att göra så mycket mer  brutala och rakt på, det oduttiga och otillrättalagda ska alltid regera. Nu ska man ju inte tro att detta med att täcka och gömma maten inte är tillrättalagt ”bakom kulisserna”, det är jäkla pillande med läggen ska man veta.

    Rätten då, jo i går snackade jag ju om det torkade brödet, blev riktigt bra. Ska ha svamp, fänkål, dill och akvavit i rätten också. Jag ska göra en fänkålsmajjo/kräm och en tornerad fänkål som ska vara med i täckningen av rätten. Bara lösgör hela ”blad” av fänkålen och ”tournerar” bort det hårda skalet på översidan. De här ”bladen” är rätt tjocka så det finns mycket att skära snyggt på. Bara kokar dessa sen i smör vatten och lite pernod och lägger med det skålade uppåt i lägget (se nedan)

    Här är fänkålen, jag bara förstärker det rundade samtidigt som jag får bort det hårda när jag tournerar bort och ”förskönar” mina fina fänkålsblad, vass kniv är det som gäller

    Lägget då: underst, hällad röding, sedan fänkålscremen/majjon, stekt svamp (K-J i dag), dill och lök; över allt detta, fänkåls "bladen" och den torkade potatisen, som sagt, har inte tröttnat på att dölja rätterna än

  • Potatis-en nyckfull liten bastard...

    Potatis är en grönsak som klyver mig mitt itu. Dels tycker jag att potatis är väldigt onödig och jobbigt standard i väldigt många rätter. Man behöver inte potatis i alla lägen, många andra grönsaker är schysstare där potatisen förut slentrianmässsigt funnits med.

    MEN, potatis är ju också så otroligt bra när den är med och inte är slentrian. Bara som kokt till en sill eller i vår mortelrätt där potatisen kommer som slät rinnande len kräm med löjrom, nystekta kantareller och rågbröd. Många galet bra garnityrer har kommit upp från potatisen och jag har skrivit om det här: potatiskrutongen, inlagd potatis, kavlad potatis och så vidare.

    Så potatis är en nyckfull liten bastard, ibland älskar man den och ibland så känns den så otroligt malplacerad.

    Ska köra en röding på nästa meny, tanken är att det ska vara fokus på röding, svamp, dill, kryddost, akvavit och så då en potatis som jag ska torka. Jag vill ha krispiga bumliga flak att lägga ovanpå min rätt, lite som chips men då snackar vi chips ”royal” med smak av ättika, dill och salt.

    Testar i dag och så här är metoden efter en hel dag med potatisstärkelse och äggvita på hela min bänk: kokar potatis, ångar av så mycket vatten som möjligt, pressar. Låter kallna och blandar upp med uppvispad äggvita, lite ättika, salt och dillfrön. Breder ut på matta och torkar i 90 graders ugn i ca tre timmar. 

    Testar olika tjocklek, inte för tunnt är iakttagelsen för dagen

    Provar att bara vissualisera lägget med de krispiga slarvigt brutna flaken av potatis, kommer blir en bra rödingrätt det här.

  • Fotar piggvar...

    Fotar mat i dag till trevlig tidning, alltid trevligt avbrott i vardagen.

    Fota mat är en svår balansgång, att enbart och bara tänka på det visuella är en omställning. Kommer alltid på mig själv när jag fotar mat med att stå och smaka, salta och dutta med syra och sötma även om det bara är en bild vi snackar om, d går liksom inte att koppla bort. Att BARA tänka utseende? Herregud, finns det nån kock som tänker på det viset?

    Och det syns ju på bilderna om det är gott, jag är helt övertygad om att det gör det, osalt och mat utan tryck är fan inte ens gott på bild? Eller?

    Här pratar vi piggvar, morot och kräfta, fotografen gick på mitt spår och körde golvet, jag är smidig som en hörnsoffa men sjukt fokuserad nere på knä

  • Black Berkshire och Linderöd...

    Vår rätt med fläskkarré har gjort mig ännu nördiga i ämnet gris än tidigare. Karrén är bästa biten enligt mig, den är så otroligt ordinär egentligen, karrén men är en galen detalj som lyfter till galna höjder när den får vara med och leka på ”schyssta-menyn-nivå” och inte bara behöver grillas (vilket är grymt) enbart under sommaren.

    Kör nu den bästa grisen hittills och det är Domtas Black Berkshire, den är renrasig, mörk i köttet, mör på nivåer som jag inte upplevt förut och så då fettet, fettet! Vi steker ju på karrén stenhårt på fram och fettet, när det frasar till så bra som det gör med karrén från Berkshiren är allt man kan tänka sig at leva för, det lönar sig att leta efter olika producenter och raser, skillnaderna är galna, i det här fallet just med karrén så är jag otroligt nöjd.

    Fällmans som jag köper Domtas kött ifrån har även Linderöds-gris, ska testa den karrén också, är efter euforin med Black Berkshiren förväntansfull och otålig, vill ha den nu (men måste vänta til i morgon. Måste testa, om så bara för att få trycka karré varje dag i massor, karré är svårslaget just nu i min bok, ingen del på grisen slår karrén.

    Här har vi Berkshire, karren hel och i skivor

    Magnus som är min kontakt på Fällmans var tvungen att fota Linderödsgrisen, het at få se hur den ser ut, jag är otålig

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons