• På bild bredvid "moffigt" i svenska ordboken...

    Gått och längtat hela dagen efter en av rätterna som jag kan få cravings efter, isbergssalladen, den grillade. Det är någonting med den som jag gillar. Jag gjorde precis en intervju med en tidning, han som intervjuade var väldigt rätt på spåret, han kunde inte släppa det här med ordet moff som jag använder hela tiden här och i andra sammanhang. Vad betyder det undrade han? Och hur går moffet ihop med det faktum att du vill satsa på en ambitiös och ”egen” matlagning? Han fick mig att tänka (i 30 sekunder), där och då fick jag det sagt (har ju sagt det här förr, tusen gånger), jag eftersträvar alltid, precis alltid moffet, det är det som är den livsviktiga stomen sen: Jag vill att man ska kunna sleva i sig god och okomplicerad mat som ändå håller en hög, ambitiös nivå, moffet får dock aldrig någonsin lämnas. Man ska äta med liv, lust, utan att behöva pilla och man ska bli mätt, helst jävligt mätt. Han (och andra också för den delen) verkar ha förstått mitt moff, men där och då satte jag det slutgiltigt för mig själv, kommer aldrig överge det.
     

    Så, min isberg här  dag då, har sagt det förr, sagt det fler gånger och jag kommer till min död (som kock) säga det repetitivt med jämna mellanrum så att ingen är osäker: jag älskar isbergssallad, med eld och passion älskar jag dessutom! Rätten med isbergssalladen grillad och överöst med chorizozkum, torkad chorizo, oliver och parmesan är den rätt som borde finnas på bild bredvid moffigt i svenska ordboken.  

  • Inget rocket science...

    Smider medans järnet är varmt här. Min inspiration falnar snabbt just nu så jag har i dag plockat lite med abborrsmörgåsen jag skrev om i går. Svampsmörgåsen ska som sagt ut nu och fram tills kantarellerna kommer och originalet med morteln, kantarellsmörgåsen tar vid, kör vi på den rökta abborrmackan som jag funderat på en stund och som accelererade i går när vi satte upp Dalarömackan till lunch.

    Egentligen så är ju detta verkligen inget rocket science, i botten på morteln: ljummen hovmästarsås, picklad rödlök och dill. På rågbrödet/flarnet: varmrökt abborre, sikrom, friterad kapris, smulig kvarg och smörgåskrasse, bara å krossa med mortelskaftet, dippa brödflarnen som bilds vid krossandet och hjälpa till med sked, känns bra, svampsmörgåsen kan nu ta välförtjänt paus tills kantarellerna kommer. 

  • Sekunddrama med moff...

    Från i dag kör vi en macka som förrätt på lunchen, en Dalarömacka. Jag tryckte en i morse och sedan dess har inspirationen flödat på högvarv. Mackan är gudomlig: en tunn skiva rågbröd i botten på en tallrik, därefter i följd: plockad böckling, hovmästarsås, rödlök, gräslök, kapris, ytterligare hovis och till sist en äggula, vi körde lite forellrom här nu också. För mig, som fullständigt älskar moff, all form av moff , är detta är den största gastronomin, (att få moffa komplex mat på allra högsta nivå alltså) och jag går igång på alla ångande cylindrar.

    Nu ska jag göra om vår svampsmörgås! Den ska ha liknande smaker men det blir med rökt abborre istället. I botten på morteln en hovmästarcreme, picklad rödlök, äggula och massor av dill. På rågbrödsflarnet, plockad rökt abborre, tärnad lagrad ost (har inte bestämt mig vilken än, tusen alternativ finnes), kapris, sikrom, ja man fattar. Där är jag nu i mitt mack-rus, svampsmörgåsen ska ut fram tills det finns kantareller då den återinträder, självklart. Men ram till dess, abborrmacka, fullständigt klar med rätten inom kort, återkommer. 

    Dalarömackan, rysningar ända ner på fötterna efter att ha tryckt den här i dag, det var ett sekunddrama att moffa i sig den här. 

  • Essensen av svensk mat...

    Lagat det kanske det viktigaste receptet i kokboken i helgen, kalv i dill. För mig är den här rätten själva essensen av svensk mat: kokt obrynt kött, ättika, socker, kokta mörötter och konongen ocg regenten över ala örter som finns : dill. Det är mjällt, snällt, ätvänligt men samtidigt otroligt smakrikt, moffigt, perfekt och fungerande. På något sätt är den här rätten utgångspunkten hela tiden när det hittas på ny mat till menyer på kvällarna (och även lunch), otroligt inspierande, hela tiden. 

    Hela dagen i går puttrade den så vackert, kalvbogen på sitt ben, gå och vänta på ett långkok, himlen. Åt den i dag, i går kväll efter en dag av dofter plockade jag av köttet från benet och rev i grova bitar. Såsen, den grundläggande såsen med galet "finstämt" ättiks/socker/dillstryck mediterade jag mig igenom i ensamhet när alla sov i går kväll, lördag kväll med sötsyrliga smaker. När såsen satt, ja då befann jag där: i dill-Nirvana, på steroider (men då var det dags att knoppa i säng). 

    Kokt hel, så här på ben, plockad och serverad i såsen med de vårdslöst goda morötterna är det här urmodern till alla lättviktiga kopior av långkok eller långbakning av kött. Ta vilken chili, pulled pork, eller kalops också för den delen, kalv i dill är ett klockrent knytnävslag rakt på näsan i jämförelse. Det fick vi erfara i kväll här nu, jag har gått och väntat hela dagen, koma nu, helgen är slut, i morgon är det måndag. 

    För den som aldrig gör det här råder jag att göra då och då, för mig är det här själva essensen av svensk mat

  • Receptet på grön tomatsoppa...

    Vi gör en soppa av gröna tomater på menyn, den har vart med enda sedan start. Jag har kört soppan i många olika varianter, mest med ostron som polare till den sjukt läskande sopan. Nu här då sedan start har vi kört den med först pilgrimsmusslor och nu abborre. Men på fredag byter vi till polaren nummer ett igen: ostron.

    Grejen med soppan är de riktigt gröna tomaterna, citroner och olivoljan. Resten av ingredienserna är med som stöd, dessa tre komponenter är det sjukt viktigt att det är ordentligt av, speciellt olivoljan skulle jag säga. Lök, vitlök och chili ska det inte överdrivas med, för mycket lök gör soppan stickig och inte najs, kör på ungefär de måtten jag anger, lovar den blir fyllig. När soppan är mixad och silad så får man nästan en känsla av att den innehåller laktos men som receptet nedan skvallrar är den helt fri från det, fylligt, fräsch och matig ändå, tror inte jag har lagt ut receptet här innan så här kommer det:
     

    24 st gröna tomater, grovt nedskurna
    1  st schalottenlökar, skalad och nedskuren
    1  st vitlöksklyftor, skalad och nedskuren
    3  st citroner, skalet rivet och saften
    1  st chili, finhackad
    2  dl schysst olivolja
    spenat
    gräslök
    timjankvistar
    Salt och socker

    Beredning
    Blanda tomater, lök, vitlök, chili, citronskal, citronsaft, olivolja, timjankvist, salt och socker. Låt stå i rumstemperatur en timme. Plocka bort timjankvistarna och mixa med lite gräslök och spenat (för ytterligare tryck men även för färgen), sila, smaka av med salt, socker och eventuellt mer citronsaft, kyl väl till servering.

    Här vår rätt med abborre och kålrabbiblommorna, soppan går i vid bordet



Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som köksmästare.. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons