• Fattigmanssparris...

    Vi byter rätter på torsdag, nu under eftermiddagen gjorde vi klart en av dom, en bakad svartrot, känner mig tillfreds. Det finns en massa att göra på den men den uppfyller alla mina checkpunkter och är således färdig för leverans till menyn nu på torsdag.

    Svartrot kallas fattigmanssparris (farsan sa bondsparris när jag var liten) och smakar fanimej nästan likadant, kanske godare, faktiskt. Det enda med fattigmanssparrisen är att det är ett helvete att handskas med den, jord, sand och att den blir brun och missfärgad på nolltid stavas irritationsmomenten, skala, skölja, skölja igen, skala, skölja och citronvatten stavas motmedlen, der mödan värt.

    Vi lägger den skalade svartroten i vacpåse med brynt smör, citron och timjan, bakar mjuk och kyler ner. Skär sedan upp den och lägger i våra smörpapperspaket, bygger på med ramslökskapris (sjukt viktig), mandel, brynt smör och persilja, viker igen paketen och bakar i 200 grader i 5 minuter. Paketet går direkt från ugn ut till gäst och öppnas där och då direkt. När gästen har öppnat sitt paket skedas en rejäl klick vanlig dunder-bearnaise rakt ner i paketet, som sagt, nöjd

    Paketet vikt och redo för ugn

    Här uppvikt och den sköna bearnaisen skedasöver

  • Ph 4,8...

    Nymald lammbog, fläsksida och späck. Allt blandat med korngryn, muskotblomma, kryddpeppar, vitpeppar, salt, bakteriekultur och druvsocker. Ph-värde efter 20 timmar i ca 24 graders värme: 4,8. Japp, dags för besök i varmröken för våra små umamigranaterna.nu här på eftermiddagen. Vad pratar jag om? Isterbanden så klart, dom går som tåget, vi sätter en sats i veckan och de blir bara bättre och bättre.

    Älskar den här korven. Syran, det rökiga och konsistensen, skulle vilja servera den i bröd i grillkiosk och se hur folk skulle reagera.

    Vi går mot fullknökad kväll, veckorna som passerat har vart hysteriska, energi saknas inte, det blir nyrökta isterband ikväll.

    Här hänger de så vackert


  • På halvvolley med omakase mackslöjd...

    Jag sitter och funderar på ett matkoncept som jag har som dröm att ha kvällstid nere i vår ganska rejält tilltagna bar på restaurangen. Min tanke är att det här blir en liten minirestaurang (jävligt populärt)  som kommer ha sin verksamhet och placering i den ena halvan av baren. Här ska jag, (till att början med några tillfällen i månaden) göra en helt annan pryl än i övriga delen av restaurangen. Jag är (till att början med) ensam kock (jävlar vilket drag) och ska således agera ensam virtuos och exekutör. De som följer med här kan min passion: mackor, den största gastronomin finns i mackornas land. Arbetsnamnet är Omakase makckslöjd, för min inspiration och vägledning från andra hjältar i den här brunchen, det kommer inte bli det slutgiltiga namnet men just nu hjälper det namnet mig framåt och det är jävligt viktigt. 
     
    För det här är (i min tanke) en direkt över disk restaurang/bar, allt kan övervakas av gästen direkt, när det här är satt kommer satsningen bli våldsam, det kommer serveras mackor där ordet ”macka” får en annan innebörd. Är sjukt taggad, med våra grymma drinkar och annat dryckesutbud i baren kan det här (om det blir som jag vill) bli jäkligt bra. Nu är min tankeverksamhet på full pump, jag är otroligt impulsiv och går på halvvolley och det är det som är hela grejen annars blir det inget ab´v nånting, det vet alla som läser här ibland. Jag är bara i början men så här är det, ett litet litet frö poppar upp, nu ska detta formas och jag återkommer med hur det går med planering, framtagning och skapande av min lilla mackrestaurang mitt i vår vanliga verksamhet.  

    En nedtonad variant av en tänkt macka: kalvbringa, fläsksida pressad med buljong, dijonaise och gurka på bild. Brutalitet, total mackglädje och moff på absoluta högvarv är det som gäller och måste bestämmas innan jag över huvudtaget kommer sätta igång med detta, inget dutt, då blir det inget med det här.

  • Igång nu med lammisterbanden...

    Nu är vi i gång med lammsisterbanden, rätten byttes i går, jag känner mig stolt, otroligt stolt att vi har våra egna syrade på menyn nu. Det här är ett riktigt hantverk!

    Arbetsinsatsen och kollet med dom här lammisterbanden är värt allt. Känslan, den produkt-erotiska känslan att få lägga sina egna helt hantverksmässigt syrade isterband på tallrik, den känslan är nollstjärnig, på riktigt. Sen: kompositionen och lägget? Det sitter om några veckor, jobbar stenhårt på det. Just nu kommer korven med rödbetskräm, picklade senapskorn, dillstuvad spetskål, rostade rödbetor och dillsky. Det känns bra och självklara val, men vi jobbar ed syran sötman och annat, detta kommer ta några veckor. 

    Lammisterband, rödbetor, senap, dillstuvad spetskål och dillsky

  • Krämig dinkel...

    Älskar risotto, älskar för det krämiga (rinnande), för tuggmotståndet, osten, smöret, det är känslan av att äta risotto (bara risotto, inget tjafs till).

    Har länge gått och funderat hur jag ska få till det så at det passar hos oss på Hantverket. Hittade mina lådor som jag kört laxen i först nu och det var då det kom till mig: jag ska göra en krämig dinkel serverad i lådan med en djup tallrik nedtryckt i okokt torkad dinkel, dinkelflarn/knäcke till det har vart tanken. Nu när jag köpt boxarna tills vi var tillbaka efter semestern var det för tidigt, sommarmaten gällde fortfarande så jag har använt boxen till en lax som jag skrivit om tidigare. Men nu byter vi, hösten knackar på dörren, murrigare mat ska äntligen in, trött på "vår/sommarmaten" nu.

    Jag kommer koka hel dinkel först och ha det preppat inför service. På fram kokas vår goda svampbuljong upp och dinkel går i där. Det får koka ihop en stund och det hela avslutas med vedrökt smör (återkommer till det smöret sen) och den sjukt goda osten himmelsraften. Det är ju som e risotto men den känns lättare. Karl-Johan svamp steks gyllene och toppas på dinkeln i skålen innan jag river över extra himmelsraften, till det sen då dinkelflarnen som man drar i dinkeln tillsammans med skeden, jäkligt härligt sätt at äta på, jag är nöjd med moff-nivån! 

    Det blir ju givetvvis risottokänsla och det är lika givetvis tanken, ät äta med brödet till höjer det hela, älskar att äta så här!

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som köksmästare.. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons