• Torr-is och midsommar...

    Sista dagen i dag innan ledighet över midsommar, jag har testat med torris till mina mrtlar som jag ska använda som små glassmaskiner ute i matsalen http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/en-egen-liten-glassmaskin-vid-bordet Jag har vart hos en isfirma och pratat torris, vad det innebär, hur man handlar, hur det dunstar och hur man förvarar.
    Isen som jag ska köpa är sammanpressad koldioxid i form av pellets, sjukt kall är den. Man köper några kilo som förvaras i antingen frigolitlåda eller om man köper en schysst kylbox som får stå i köket. Isen kan inte förvaras i vanlig frys eftersom att torrisen kan kyla ner skåpet för mycket och slå ut frysskåpet.
    Dunstningen är olika, det beror hur mycket torrisen kommer i kontakt med syre som skyndar på själva dunstningen. Men från en sjukilos-sats försvinner ungefär ett kilo per dygn, man får beräkna ordentligt, men är man inne i det så kommer det fungera!
    För den som inte använt den här typen av is och experimenterat råder jag att göra det, riktigt kul, det finns många användningsområden, inte bara om man vill göra glass i matsalen. Effekten när den här isen kommer i kontakt med vätska är ju en känd bild: det ryker utav bara helvete, går å göra roliga saker.

    Det var lite snabbfakta torris, nu till testet med glassen och isen, jag fick med mig lite is och testa med från isfirman. Testet? Det gick inte så bra. Glass-smeten börjar nästa ”koka” när den kommer i kontakt med isen nere i morteln och inte frös den som jag ville heller. Jag var galet optimistisk innan men höll å att så sönder morteleländet när det inte funkade, direkt. Men vi gjorde ytterligare några test, torrisen kommer komma till användning!

    Passar på att önska alla glad midsommar, kökstugget tar en liten paus över helgen, Köpenhamn väntar för mig, sillen är bra där nere också!

    Isen i påse, sjukt kall, den fastnar på fingrarna!

  • Glass av rostade jordgubbar...

    Ny glass till menyn som vi kommer att köra i sommar från och med måndag håller jag på med i dag. Vi kommer att ha en kortare meny under sommaren, samma mat men lite kortare meny. Några rätter byts, några bir kvar.

    Rabarbern från menyn som v har ny ryker, det är slut nu rabarbern, vi ses om ett år, jag kommer sakna dig något oerhört (inte) (verkligen).
    SÅ, då dunkar vi in med en annan svår råvara: jordgubben. Jordgubben är som jag skrivit innan svår när den ska ätas obehandlad, helt ”rå” är den nästan bara god med vispad eller ovispad grädde. Glass dödar den färska jordgubben, den blir osexig och väldigt smaklös. Ska man köra glass till jordgubbar så får man se till att göra någonting med jordgubben, marinera, koka kompott eller vacca med god lag. Vi ska köra vaccade gubbar med kardemummasirap. Egna ”digestif” kex, citronkräm och en glass.

    Just det, glassen, den står jag med i dag. Ska göra den av rostade jordgubbar, ett sjukt bra sätt att smaksätta en glass, framförallt jordgubbar som behöver lite karaktär. Karaktären får gubbarna av rostningen då, givetvis, bara strör socker över frysta jordgubbar, river över citronskal, gröper ur några vaniljstänger också. Sen in i ugn, 185 grader och rosta tills kompotten som bildats har kokat ihop i ugnen och ca hälften av vikten har kokat bort. De frysta jordgubbarna får gärna ta lite färg, lite svärta skadar inte. Mixar sedan och silar inte, gott dj smak av jordgubbar, inte dumt.

    Efter det är det dags att välja spår med själva glassen. Antingen smaksätter man en vanlig glassgrund med detta eller så gör man en färskostglass och smaksätter således färskost med den här kompotten. Det man måste komma ihåg är at räkna bort socker från de gångbara recepten man har på glassgrund eller färskostglass så att socker mängden blir rätt. Lite matematik har väl aldrig skadat? Jag rostade i dag 2,5 kilo frysta jordgubbar direkt från frysen med ett kilo socker. Och i dag när jag ska testa med en färskostglass så hade dessa 3,5 kila totalt som åkte in i ugnen blivit 2,2 kilo. Det blandar jag med 3,2 kilo färskost och fryser i pacobunkar, annars får man köra av i glassmaskin. Glassen blir bra, riktigt bra, vi ska testa med en ”vanlig” glassgrund också men jag gillar den lilla syran som osten kommer med. 

    Jordgubbarna direkt från ugn

  • Vår egen lilla "fotostudio"...

    Fotat mat till ett tidningsreportage i dag, det var ett tag sedan jag fotade Galleriets mat med en fotograf nu (den egna telefonen går ju het men det är ju inte riktigt samma sak), riktigt roligt.
    Fota mat r ju något som vi alla gör varje dag men som sagt, med en fotograf blir det både på gott och ont en annan sak. När du står själv och fotar med telefonen kan du ju köra precis som du vill, in gen annan lägger sig i det du gör, din takt, din idé, din bild, allt är son du vill. Men bilderna blir ju kanske inte direkt klockrena alltid med en telefon. Bra bir det men ska man vara ärlig så är det skiftande.

    Med en fotograf har vi en annan människa att ta hänsyn till. Mitt uppe i en maträtt med vinklar, lägg, finish, örter, skum, riv och annat kan det ibland vara svårt att komma ihåg, jag kan vara helt inne (eller totalt inne) i mig själv, svarar inte på tilltal ändrar, mumlar och yrar. Det funkar ju alltid kanon men visst fan är det en annan sak än att stå själv med telefonen. Men bilderna, herregud, en fotograf är en fotograf eftersom att man då (oftast) kan ta bilderna som är schyssta och som har lite tryck i sig, fotograf VS den egna telefonen slutar (oftast) med seger för fotografen. 

    Vår lilla tambur intill köket på slottet, det enda stället där ljuset är ok, här har jag stått inknölad många gånger och fotat med telefonen, i dag fick vi plats två stycken här inne i vår egna lilla "fotostudio"

  • Röker råvaror i kylen...

    Har ju använt mitt rökskåp (som jag älskat och älskar något oerhört) otroligt frekvent sedan jag köpte det. Mer och mer känner jag att det blir så sjukt kraftigt rökt i skåpet. Visst en del prylar är det ju galet bra att det blir bra stunns i, det är självklart, men oftare och oftare vill jag bara ha en skön röksmak som inte bombar på och totalt ödelägger allt som kommer i dess väg.

    Jag pratar nu inte om grillrätter eller bbq här, rök är livet kraften och källan till allt gott när vi kommer till den maten men rökt i våra rätter, kvällstid i Galleriet, där kan det smälla på för hårt ibland.

    SÅ, vi har rökt med vår lilla plaströkpistol i bleck, det har funkat (eller , nej, det har inte funkat) men nu har jag återgått till den första rökpistolen jag någonsin hade i min  ägo och då mina vänner snackar vi tryck i en rökpistol! Helt plötsligt kan jag laga mat ordentligt med rökpistolen. Vi lägger det som ska rökas i ett bleck, plastar toktätt, gör ett litet hål och bombar på med pistolen. Den massiva men milda röken ligger kvar länge, det bästa av allt: det plastade blecket kan stå i kylen, eller ännu bättre i frysen och röka klart sina råvaror.

    Till vissa detaljer, som vår rökta forellrom, abborren och kalvrostbiffen som vi för-röker är det här optimalt, en perfekt metod.

    Här har röken gått in, rycker ut pipen, plastar igen och ställer detta bleck med forellrom i kylen en halvtimme. Behövs det fyller jag på med mer rök och ställe tillbaka i kyl. 

  • En sann gourmé...

    Vad är en sann gourmé? Vad gör en sann livsnjutare? Hur lever dom (gourmeterna)? Jag har tänkt på det här under helgen eftersom att jag njutit av allt som över huvud taget inte har med mat att göra. Men jag har (även om jag inte njutit av matrelaterat) ändå tänkt på mat och inte fått det ur mitt huvud av nån väldigt konstig anledning. Är detta intressant? Är det viktigt? Kan det göra skillnad om man vet? Ingen aning, jag vill tänka på det och jag tycker det är spännande och då tänker jag grundligt, man ska tänka mycket det har vi ju gått igenom här förut på tugget.

    Vad är då en sann gourmé? Är det någon som äter sig igenom världens stjärnkrogar i jakten på nya upplevelser, kickar och smaker?

    Eller är det en äldre herre som varje torsdag kräset äter sin ärtsoppa med punch och efterföljande pannkakor på någon av stans bättre krogar där han vet att han får detta korrekt?

    Kanske att det är treåringen som BARA äter spagetti och köttfärssås om mamma har kokat pastan alldeles för mycket och gjort köttfärssåsen?

    En gång trodde jag och min broder Tom att vi var sanna gourmeter när vi med gråten i halsen lämnade Noma efter vårt första besök där, vi hade hittat DET kände vi (kanske hade vi det).

    Jag tror ju givetvis att allt detta kvalar in som livsnjuteri och gormandepitetet, det allt förmodligen har gemensamt är att samtliga bara plockar ut och väljer det bästa.

    Den store franske författaren Alexandre Dumas som bland annat skrev De tre musketörerna  och Greven av Monte Christo var något på spåret, jag tror han hade det, han skrev ett "recept" som jag hittat:

    "Sardellfilé Monte Christo":
    Fyll en urkärnad oliv med en sardellfilé. Lägg oliven inuti en koltrast, koltrasten inuti en vaktel, vakteln inuti en fasan, fasanen inuti en kalkon, kalkonen inuti en gris. Trä upp grisen på ett spett, och stek den långsamt över öppen eld. En sann Gourmé äter endast och bara sardellfilén.

    Fundera vad du tycker om detta, jag har mina funderingar men dom håller jag för mig själv. 

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons