• Tobbes kniv och semester...

    Sista dagen innan ledighet och jag har fått en liten present till mig själv skickad. Har väntat på Tobbe Lundströms (knivmakaren i Åre) kniv som jag beställt för ett tag sedan och den kom nu. Tobbe hade lovat extra allt en detta kunde jag inte gissa, kniven är det absolut finaste jag äger över huvud taget. När jag i dag öppnade paketet fick jag en tår i ögat. Jag är inget knivfreak men jag  är ett freak på vackra och välgjorda hantverk.

    Det här är hantverk och konstverk i ett, knivskaftet är gjort av handsmitt bolster, valrossbete från St. Lawrence island mellan Alaska och Ryssland och sjödränkt ek från ett skepp som är byggt i Sunderland Holms varv 1836 grundstötte skeppet utanför  Gotland    hon gick med virke mellan finska viken och Englands östkust. Det är vad jag kallar hantverk och en riktigt fin historia, den här andra kniven från Tobbe är min käraste ägodel just nu. Den första kockkniven är lika fin men just nu är jag nykär.

    Semester innebär vila och väldigt lite tanke på mat, Kökstugget tar som vanligt en paus men det kommer spontana infall och inlägg under sommaren innan jag med full kraft är tillbaka i början/mitten av augusti. Passar på att önska en riktigt skön sommar, vila, lugn sömn, det är temat för sommaren. 

    Kniven, så otroligt vacker och otroligt skön att använda!

  • Livskris efter CPH...

    Var i Köpenhamn i helgen, barnen var med så (tack och lov!!) blev det lite enklare ställen som besöktes.
    Köpenhamn har en väldigt avslappnad inställning till formandet av sin restaurangscen. Det kan ju låta lite generaliserande men rakt över hela linjen från sunkhak hela vägen till den finaste krogen finns en väldigt avslappnad attityd, det är o-inställsamt och otroligt ofta (fan på varenda ställe) ett eget tänk med en egen linje så fruktansvärt skönt befriat från koncern eller olika stora restaurangföretags konstiga opersonliga koncept. Många har mycket att lära, måste säga att efter två dagar i köttbyn genomgår jag en form av livskris (har ju vart här hur många gånger som helst tidigare men just nu bet det extra), jag går på semester snart, måste smälta det här.

    Midsommarafton tillbringades på en trottoarkant, Hija d e Sanchez fulla repertoar avhandlades, halva grejen: trottoarkanten, fan jag älskar det! Men självklart maten, jävligt schysst:

    Andra kvällen: Warpigs, bbq med det bästa grillade köttet på länge. Båda kvällarna gick vi runt i köttbyn efteråt, jag vill äta på typ 20 ställen, grillar stod uppställda lite överallt, människor i olika stil, familjer, slipskillarna, unga par, äldre par tammefan allt, var någonstans hittar jag detta hemma? Ingenstans, tyvärr. Man får inspireras och forma det till sitt eget, just nu är jag bara omtumlad, inspireras när jag landat.   

    Hija de sanchez på trottoarkanten, taco på högvarv

    Warpigs, bbq med långrilad brisket och fläskbog (bland annat) Brickmiddag på absoluta toppnivå

  • Eländiga digestivekex...

    Digestivekex, min största fiende och nya skämsmat stavs just så: ”digestivekex”. Jag kan äta hur många som helst med smör. Och så kall mjölk till, på något ont och helvetiskt sätt har den kombinationen följt mig ända sedan staren av skrivandet med kokboken. Man har bilden framför sig: sena nätter efter jobb eller lediga dagar, en hög med bredda kex, ett stort glas mjölk och den store ”författaren” med sin ångest och ”svåra” levererne (digestivekex och kall mjölk, riktigt skitigt och rock´ n roll på riktigt!) skrivandes för livet. Vi stoppar där och håller oss till kexen, nätterna stämmer men det har vart ett lustfylld och sjukt inspirerande arbete att göra boken. NU är den klar, jag gör inget mer nu, i dag kom dagen då vi sa stopp, det blir inga fler ändringar, jag känner en lättnad och en tomhet, i kväll äter jag digestivekex och firar, saknaden kommer bli stor efter både nattjobb och kexen med sitt smör och sin mjölk.

    Men som salt i såren och för att försvåra det hela så har då Oskar i köket till vår nya dessert med jordgubbar fått den briljanta idén att han ska ha egengjorda brutna digestivekex. Vi är fortfarande osäkra på glassen, om det blir en glass eller om det blir en sorbet av de rostade jordgubbarna som jag skrev om hör om dan. Till detta sen då, jordgubbar vaccade med en kardemummalag, citronfärskost och digestivekexen, dom eländiga digestivekexen (som är ju inte är ett dugg eländiga utan underbara!), hur ska jag nu kunna sluta med dom!? 

    2 dl havregryn
    1 dl grahamsmjöl
    1 dl vetemjöl
    1 msk råsocker
    1/2 tsk salt
    citronsaft
    75 g smör
    1 msk mjölk

    Mixa havregrynen fint, bland i de övriga torra produkterna, fortsätt med smör och citron till massa. kavla ut och baka i 175 grader 

  • Torr-is och midsommar...

    Sista dagen i dag innan ledighet över midsommar, jag har testat med torris till mina mrtlar som jag ska använda som små glassmaskiner ute i matsalen http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/en-egen-liten-glassmaskin-vid-bordet Jag har vart hos en isfirma och pratat torris, vad det innebär, hur man handlar, hur det dunstar och hur man förvarar.
    Isen som jag ska köpa är sammanpressad koldioxid i form av pellets, sjukt kall är den. Man köper några kilo som förvaras i antingen frigolitlåda eller om man köper en schysst kylbox som får stå i köket. Isen kan inte förvaras i vanlig frys eftersom att torrisen kan kyla ner skåpet för mycket och slå ut frysskåpet.
    Dunstningen är olika, det beror hur mycket torrisen kommer i kontakt med syre som skyndar på själva dunstningen. Men från en sjukilos-sats försvinner ungefär ett kilo per dygn, man får beräkna ordentligt, men är man inne i det så kommer det fungera!
    För den som inte använt den här typen av is och experimenterat råder jag att göra det, riktigt kul, det finns många användningsområden, inte bara om man vill göra glass i matsalen. Effekten när den här isen kommer i kontakt med vätska är ju en känd bild: det ryker utav bara helvete, går å göra roliga saker.

    Det var lite snabbfakta torris, nu till testet med glassen och isen, jag fick med mig lite is och testa med från isfirman. Testet? Det gick inte så bra. Glass-smeten börjar nästa ”koka” när den kommer i kontakt med isen nere i morteln och inte frös den som jag ville heller. Jag var galet optimistisk innan men höll å att så sönder morteleländet när det inte funkade, direkt. Men vi gjorde ytterligare några test, torrisen kommer komma till användning!

    Passar på att önska alla glad midsommar, kökstugget tar en liten paus över helgen, Köpenhamn väntar för mig, sillen är bra där nere också!

    Isen i påse, sjukt kall, den fastnar på fingrarna!

  • Glass av rostade jordgubbar...

    Ny glass till menyn som vi kommer att köra i sommar från och med måndag håller jag på med i dag. Vi kommer att ha en kortare meny under sommaren, samma mat men lite kortare meny. Några rätter byts, några bir kvar.

    Rabarbern från menyn som v har ny ryker, det är slut nu rabarbern, vi ses om ett år, jag kommer sakna dig något oerhört (inte) (verkligen).
    SÅ, då dunkar vi in med en annan svår råvara: jordgubben. Jordgubben är som jag skrivit innan svår när den ska ätas obehandlad, helt ”rå” är den nästan bara god med vispad eller ovispad grädde. Glass dödar den färska jordgubben, den blir osexig och väldigt smaklös. Ska man köra glass till jordgubbar så får man se till att göra någonting med jordgubben, marinera, koka kompott eller vacca med god lag. Vi ska köra vaccade gubbar med kardemummasirap. Egna ”digestif” kex, citronkräm och en glass.

    Just det, glassen, den står jag med i dag. Ska göra den av rostade jordgubbar, ett sjukt bra sätt att smaksätta en glass, framförallt jordgubbar som behöver lite karaktär. Karaktären får gubbarna av rostningen då, givetvis, bara strör socker över frysta jordgubbar, river över citronskal, gröper ur några vaniljstänger också. Sen in i ugn, 185 grader och rosta tills kompotten som bildats har kokat ihop i ugnen och ca hälften av vikten har kokat bort. De frysta jordgubbarna får gärna ta lite färg, lite svärta skadar inte. Mixar sedan och silar inte, gott dj smak av jordgubbar, inte dumt.

    Efter det är det dags att välja spår med själva glassen. Antingen smaksätter man en vanlig glassgrund med detta eller så gör man en färskostglass och smaksätter således färskost med den här kompotten. Det man måste komma ihåg är at räkna bort socker från de gångbara recepten man har på glassgrund eller färskostglass så att socker mängden blir rätt. Lite matematik har väl aldrig skadat? Jag rostade i dag 2,5 kilo frysta jordgubbar direkt från frysen med ett kilo socker. Och i dag när jag ska testa med en färskostglass så hade dessa 3,5 kila totalt som åkte in i ugnen blivit 2,2 kilo. Det blandar jag med 3,2 kilo färskost och fryser i pacobunkar, annars får man köra av i glassmaskin. Glassen blir bra, riktigt bra, vi ska testa med en ”vanlig” glassgrund också men jag gillar den lilla syran som osten kommer med. 

    Jordgubbarna direkt från ugn

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons