• Med ärtan in i evigheten...

    Tillbaka i köket efter en fullspäckad helg på bokmässan, haft den roligaste helgen på år och dar mycket husman med kärlek.

    Tillbaka till jobbet så ska vi i dag sätta ytterligare en komponent till vår snackservering. Jag vill ha ett avstamp i det vi pratar när det kommer till husman, något som (förhoppningsvis) ska beröra människor. Jag har ju pratar om min kärlek till ärtsoppa, den smaken är den ultimata. Framförallt är det buljongsmaken och den fina lätta ärtkänslan som ska till. En ”vanlig” ärtsoppa ska vara buljongig och lätt, nu kokar vi en buljong av fläsklägg, lök, gula ärtor och kryddor. Ärtorna ska inte koka sönder utan bara ta smak. Den fläskiga buljongen med tydlig ärtsmak slår vilken ramen som helst, sjukt god är den.

    Tanken är att gästerna får den här först innan det övriga snackset med hasselbackspotatisen, pariservåfflan med vispad kycklinglever och fröflarn med rökt potatiskräm. Har köpt i små fina nätta koppar att dricka ur. Den här buljongen förtjänar en vacker skål och lite elegans, känns bra. 

    Kopparna att dricka ur, älskar dom

    Det här buljongkoket är det bästa. Om jag får bestämma så dricker jag det här det sista jag gör i livet, jag vil ta med mig fet buljongkänsla med ärta in i evigheten. 

  • Det slutgiltiga Hasselbacks-receptet...

    Ok, står och gör hasselbackspotatis till ett gästspel som jag ska göra under bokmässan i Göteborg nu på fredag. Schemat är fulltecknat där nere, potatisen tar en väldig tid att göra så jag blir tvungen att förbereda här hemma och ta med mig ner. Gästspelet är på Bar Centro och hålls av förlaget där boken är gjord. Jag, Tove Nilsson, Tommy Myllymäki, Olle T Celton, Jonas Cramby och pojkarna från Lilla Napoli ska göra varsin rätt och den lilla krispiga Hasselbackspotatisen ska få vara med som mitt bidrag toppad med löjrom, syrad grädde, salladslök och dill. Detta kommer bli ett väldigt avslappnat tillfälle, jag är sjukt taggad!

    Men Hasselbackspotatisen då, jag har skrivit om den innan http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/historiens-vassaste-hassel... men nu har vi nu hittat det perfekta tillvägagångsättet med. Det är inte själva skärandet av potatisen som tar tid, nej, det är blötläggningen i omgångar som är det tidskrävande. Och här kommer det korrekta: först lägger vi potatisen i isvatten i 30 minuter. Sedan direkt ner i en nästan kokande lag av 2 liter vatten 4 dl vinäger och 1,5 dl salt (grundrecept) i ca 1 ½ timme, lagen ska hållas varm under tiden. Direkt efter detta sedan så går potatisen ner i isvatten igen minst en timme men det funkar att låta den ligga kvar i det vattnet minst två dagar. Faktum är att potatisen nästan är bättre efter en dag eller två så att all stärkelse är totalt veck. Sen friterar vi på 170 grader och det tar ca 15 minuter. Där har vi det slutgiltiga (?) receptet till den krispiga hasselbackspotatisen. 

    Den kokande lagen med vatten, vinäger och salt är sjukt viktig

  • Tack, alla som följer Kökstugg...

    Den släpps i dag, min egen kokbok. Jag har väntat på den här dagen väldigt länge, tänkt på den. Hur sak det kännas att lämna ifrån sig boken? Den har vart bara min nu i lite drygt ett år men nu är den inte det längre. Det har vart en väldig massa jobb och det har vart en väldig väntan att kunna få tala om att den nu äntligen är här, i dag lämnar den mina händer för gott.

    Ämnet är husman, jag har verkligen lagt min själ och hjärta i det ämnet som ligger mig så nära. För mig är det blodigt allvar, allt är personligt och äkta i den här berättelsen, alla som följer med här på Kökstugg vet att det inte bara handlar om recept och bild, mat handlar om känslorna, berättelserna, minnena och kärleken till maten.

    Nu när boken är här så vill jag ödmjukt tacka alla som följer med här på bloggen varje dag. Det har vart och är fortfarande, varje dag en källa till energi och inspiration för mig att vara här på Kökstugg. All respons, all vetskap att det inspirerar, all känsla att jag berättar något, det har gjort boken möjlig och den gör resan med mitt matlagare varje dag möjlig, tack.

    Men slut på snörvlandet nu, det finns en bok att läsa. Hade jag kunnat så hade jag gett en bok till alla och envar men alla fattar att jag inte är i position att genomföra det, ämnet är viktigt, och det ska ut nu. Oödmjukt lägger jag därför en länk till er om ni skulle få för er att köpa boken, jag hoppas verkligen att den ska komma att vara till glädje. Tack 

    https://www.adlibris.com/se/kampanj/husman

  • Skingrar tankar med aubergine...

    Det väntar en stor vecka för mig med start måndag (återkommer i morgon), så jag har drivit bort tankarna med en av mina absoluta favoritgrönsaker här under kvällen: aubergine.

    Aubergine eller äggplanta (helt galet ord, äggplanta?) är en lite missförstådd, bortglömd och ibland även misshandlad grönsak. Den enda rätt som de flesta kommer eller har kommit i kntakt med den här klenoden (ja, det är för mig en klenod) är i moussaka och möjligtvis i en ratatouille om någon haft koll och haft med aubergine när man gjort det. Men herregud, det finns många andra detaljer att laga med aubergine, jag har några ess men den allra bästa lagar jag i kväll för att kunna tänka på annat än dagen i morgon.

    Jag tipsar alla som inte gjort det här innan att göra. Matigare, moffigare och mer packat blir det aldrig med en grönsak. Så ta auberginer, dela dom på hälften och lägg dem på en plåt med snittytan nedåt. Smörj in skalet med olja (detta för att det ska bli ordentligt varmt från skalen och köttet ska bakas fint i auberginen) och baka i 185 grader tills kör helt genom-mjukt men inte sönderkört, ca 30 minuter. Skär runt skalkanten och lossa intill köttet i auberginen och gröp ur allt kött med en sked så att du får en helt skalfri, bakad aubergine som fortfarande är varm (viktigt). Skär detta direkt i längder och ägg på fat. Skeda över en enkel dressing av finhackad schalottenlök, flingsalt, vitlök, citronskal, chili och olivolja (variera som du vill), den varma auberginen suger nu t sig av smakerna och det är bara att äta direkt på rostat bröd eller som tillbehör till kött, fisk eller annan grönsak. Det här är, enligt mig, det godaste man kan göra med en aubergine, testa omedelbart! I kväll har det vart min räddning, i morgon är det måndag, jag längtar. 

    Precis från ugnen oc vända, skär och lossa köttet i kanten

    Köttet är skuret i längder och upplagt på ett fat, fortfarande varm

    Dressingen på detta. Bäst är det här på rostat bröd med extra av dressingen på brödet, jag råder den som inte gjort detta innan att göra det.

  • Använd barigoule till kronärtskockorna...

    Kronärtskockor rullar det på för fulla av nu. Den här tistelliknande växten som egentligen är ganska otymplig och jobbig är en av mina favoritgrönsaker. Den har en skön beska och får, när man kokar den i sin barigoule en skön syra och känns fet, härlig och generös. Packad med umami är den kanske den lättaste grönsaken att kombinera med? Jag känner så just nu i alla fall när den är så fin.

    I vår rätt med piggvar, tomater, blåmusslor, pepparrot och potatisknytena som jag skrev om för ett tag sedan http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/ravioli-gnocchi-nej-potatisknyten kommer kronärtskockorna i form av små carssiofini-skockor som vi skalar och kokar i barigoulelag samt en göd puré av kronärtskockor. Egentligen är det här inga konstigheter, bara härliga kronärtskockor som är så fina och späda och som får koka i sin barigoule. Jag kommer nu få några snärtar på fingrarna med vassa linjalen av de som har andra varianter men jag kokar barigoule av vatten, vitt vin, salt, socker, timjan, citronsaft, fänkål, olivolivolja (ganska bra med olivolja) vitlök och lök. Den här lagen är ju schysst att använda till att koka alla slags grönsaker i (varför gör jag inte det oftare? Potatis ska jag koka i det här nån dag!). Lagen går ju att använda som sås efter kokningen av grönsakerna, asgott är det. Men inte efter kokning av kronärtskocka, en riktigt skarp beska fäller ut från skockorna och kan, om man inte är försiktig, förstöra en sås som är gjord av barigoulen där.

    Älskar att skala kronärtskockor
     

    Piggvaren, tomaterna, potatisknytena, kronärtskockorna, blåmusslorna pch pepparroten.

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons