• Kungen och regenten över alla fiskar...

    Jag har sagt det förr och jag säger det igen: Lutfisk är det bästa som finns i fiskväg, det finns ingen fisk som slår detta i min bok. Tiden nu i december är religiösa tider, jag vankar oroat av och an, vill ringa mina lutfiskkumpaner som jag äter detta med. Jag börjar planera, tjata och muta in datum redan i augusti men det intensifieras nu under dessa veckor då alla har så förtvivlat mycket att göra så det ändå blir svårt att få till ätningar.

    Den bakade lutfisken i kombination med den lena fina bechamellen och kryddpepparn är på en så otroligt hög nivå smak och konsistensmässigt. Rena fina smaker, den lena, fisken som bara smälter i munnen och så då kryddpepparn, min absoluta favoritkrydda ibland de torkade kryddorna.

    Tyvärr så är ju den här delikatessen lite misshandlad av matlagare som inte kan baka den ordentligt och som har den på varmhållning efter tillagning vilket medför en produkt som är en ren och skär katastrof. Många människor har blivit invigda i lutfiskens underbara värld via denna produkt misshandlad på det här viset och då har vi en massa ambassadörer för de som avskyr lutfisk och det är ju så onödigt när det är världsklassprylar vi har framför oss.

    Nylagad och precis klar så pratar vi nivån över till exempel piggvar och torskrygg, lite av det fina är ju trots att det blir olidligt innan december att man just äter den bara i december. Men kom inte dragande att det är därför man gillar den så mycket för den hade vart lika grym i maj men traditionens makt är stark så jag håller mig.

    Se så han visar upp sig lutfisken på sitt fat med sin bechamell, sina ärtor och sin dödligt viktiga kryddpeppar! Kungen av fiskar, nu regerar han i ensamt majestät under december, ska svulla hänsynslös
    Foto: Lennart Weibull

  • Tips fläskkarré...

    Fläskkarré är det överlägset mest använda köttet i landet, det vet jag utan att kolla in statistik eller statistiskt säkerställda undersökningar. Jag behöver inget kvitto för min tes, somrar med överfulla diskar av grillskivor till svenne-banan middagar på altaner är bevis nog, karré är kungen regenten och härskaren över allt kött.

    Som alla vet: jag älskar karré, användningsområdena är oändliga, egenskaperna som den här styckningsdetaljen sitter inne på är unika. Så jag har full förståelse för alla som grillar karré, detta är den överlägset bästa biten på grisen, fettet och smaken är överordnat alla andra delar.
    Men vi ska ha klart för oss att bara för att karré är populärast och även bäst (enligt mig i alla fall) så betyder ju inte det att den lagas till på ett bra sätt. Herregud, den översteks, understeks, steks för mesigt i panna eller på grill, och kokas även genomkokt i vissa fall. Se till att behandla din karré som den bästa oxfilén eller lammsadeln, den är värd omsorgen.

    På Hufvudsta har jag vart i vecka och kört inför julmenyer som vi ska köra där. Vill gärna tipsa om ett sätt att tillaga fläskkarré som är grymt om man inte gjort det innan (jag har ju skrivit om det här innan) . Vi surrar om en rullsylta, vi ska köra syltan, låta den kallna och sedan så skivar vi upp en liten bit rulle var. Sedan på fram så ska vi steka skiten ur rullarna med smör och örter så att de blir sjukt krispiga. Bygger runt det här sen med en syrad korv (isterbandstyp men lite andra kryddor) picklad senap, grönkål, rödbetor och lite annat.

    Rullsylta görs ju traditionellt av fläsksida, jag brukar fläka ut sidan, snittar den längst med och bankar, kryddar med kryddpeppar, nejlikor och lite annat. Rullsylta är bra, rullsylta är schysst men det kan bli bättre, speciellt om man ska köra den som en varmrätt. Så sidan skiter vi i och här kommer fläskkarrén in i bilden. Jag ska göra min rullsylta av karré istället. Egenskaperna med fettet och själva köttet kommer göra det här till min egen kick-ass-rullsylta, karrén är här för att göra mig lycklig igen.

    Bara delar en hel karré på mitten längst med, varje halva snittas sedan längst med men inte hela vägen igenom. Sedan viker jag ut varje snittad halva och bankar tunt. Kryddar med nitritsalt, enbär, svartpeppar, kryddpeppar, ingefära, nejlikor och lagerblad mixat, rullar ihop och kör nu i 70 graders ugn till i morgon bitti. Kommer inte kunna somna i natt, jag har gjort en variant av det här innan med karré så jag vet att det är magiskt men är ändå så sjukt förväntansfull, rullsylta till en bättre nivå. 

    Inga konstigheter, banka tunt, rulla

    Färdiga rullar

  • Det är det här allt handlar om...

    Eleverna från Sfi-Kista har vart med oss under några veckor och lagat husmanskost, i går skrev jag om projektet, det är en ren förmån att ha fått vara med och göra det här. Varje gång vi har setts och lagat husman så har vi pratat nästan mer om maten från länderna som eleverna kommer ifrån, jag har så mycket frågor, infallsvinklar, smaker, recept, temperaturer, surdegar och grönsaker jag vill fråga om och veta allt om. Framförallt vill jag äta allt. Trycka massor med mat, därför har jag sett fram emot dagen.

    För i  dag var det dags vi åkte till Sfi i Kista. Rätter från bland annat Syrien, Somalia, Kurdistan och Eritrea dukades fram: Frukost-injera med njursaute (sjukt bra till frukost!), Medloka (färskost och pistaschkaka), Namura (kokoskaka) Tabbouleh med granatäpple och Syrianska "piroger" med spenat och nötter bland mycket annat. Stoltheten, det ivriga och energin, den flödade under kurserna vi haft om Husman, nu var lågan tänd igen. Väldigt mycket mat och väldigt många samtalsämnen. Viktiga samtalsämnen, jag känner att jag har en bit av varje individ, dess bakgrund och dess kultur inom mig nu. Det är en bra start, nu vill jag bara mer, ännu mer. Jag formar saker i mitt huvud nu, det här ska jag aldrig släppa, aldrig i livet.

    Jag bara satt i bilen efteråt och stirrade ut i intet innan jag startade bilen och åkte. Helt tom. Men sen kom energin, med full kraft. För det är det här allt, precis allt handhar om: passionen, matglädje, stolthet och  möten i en totalt omysig lektionssal mitt på blanka dagen  med så mycket kärlek och vänskap. 

    En del av buffén

  • Ta kontakt, laga, ät, snacka!

    Har under helgen träffat en hel del människor och pratat om integrationsprojektet med Sfi-elever från Kista som jag har tillsammans med Natur och Kultur. Vi har fått fin uppmärksamhet för projektet vilket givetvis var meningen. Det är så oerhört viktigt att fler tänker på det här med hur vi ska få fler att engagera sig och vara med i arbetet med att integrera människor som kommer till vårt fina land.
    Här är en fin bild av engagemanget  

    Det här med att laga mat tillsammans är en riktigt fin metod att lära känna varandra som jag varmt kan rekommendera, ta kontakt, bjud in, laga, ät, snacka!. Det finns så oerhört många vägar in i en ny kultur, mat är en av de viktigaste och tydligaste. Som jag skrivit om här innan så är ju mitt engagemang i det här det att jag försöker visa och läa ut rätter som vi traditionellt lagar och äter här i Sverige. Matlagningen är en sak men surret, snacket, historierna och allt runt omkring när vi träffas är minst lika viktiga (viktigare skulle jag säga). Det finns så många historier, livsöden, människor, maträtter, kryddor, filmer, språk, brödsorter, grytor, kärlek, flykter, drycker, arbeten och rockgrupper att prata om. Energin och glädjen, det är den jag längtar efter hela tiden, maten, japp den triggar igång allt det här.

    Men det är maten som de jag träffar varje gång lagar och äter också, jag vill veta allt och jag frågar hundra gånger mer om mat och rätter jag, jag vill veta allt. Det är det som är integration på riktigt, vi ska också ta i influenser, annars går vi ju miste om en enorm rikedom av maträtter och matkultur. I morgon ska jag tillsammans med förlaget åka ut till Kista och träffa gänget, det har utlovats en massa mat från alla de länder som ”mina” elever kommer ifrån, är ivrig inför morgondagen, återkommer med fyllig rapport.

    Här är delar av gänget från senaste tillfället, kalops vid bordet, stunder runt måltiden så här är det bästa 

  • Streetfood Husman...

    Spenderat dagen innan  kvällens service i Galleriet på streetfood-lördag i Västerås hos några vänner som driver en Bbg i staden (Gilla Grilla). Alltid älskat allt som har med streetfood att göra: snabbmat, fingermat, ”skräpmat”, mat som man står och äter, fan, på nått sätt det grundläggande.
    Bo Masser som är en av ägarna till Bbq företaget har pratat länge om att han vill att jag ska komma när det är streetfoodevent, jag har vart sugen länge och dag small det. Husman som streetfood? Funkar det? Japp, som fan, och i dag är jag ännu mer laddad än jag var innan, hur mycket husman som helst skulle passa sjukt bra, jag tror det finns en lucka att fylla!

    I dag då: som första självklara försök till en streetfood-rätt: fläsklägg och rotmos.
    Fläskläggen rökgrillades innan jag kom och plockades ner smått, ett sjukt gott tunnbröd från trakten bottnades med en skottkärra rökgrillad fläsklägg och fylldes på med en rejäl klick söt och rejäl rotmos och till sist min egen oanständigt starka senap innan allt detta rullas ihop till en rulle: tunnbrödsrullarnas tunnbrödsrulle. Dagen inleddes vd 10 under prepp med att trycka en sån här till frukost, sen åt jag annat kan jag säga. För vid min sida under dagen stod en annan av ägarna Rojne Eriksson som är svensk och nordisk mästare i baby back ribs. Ja! Jag tycker om att äta! Mätt fortfarande inför service här nu, dagen har vart fantastisk, tack alla inblandande. 

    Moff! Det finns mycket som skulle kunna bli "Streetfood Husman", allt skulle ju inte behöva vara rullar heller, fan det här är nåt spännande. Riven rökgrillad fläsklägg, rotmos och mycket senap, nyttigt också!

    Jäkligt härligt att stå så här å servera mat

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons