• Gastronomi med smörgåsar...

    Smörgåsar, älskar allt som har med smörgåsar att göra: ”allt i ett”, goffet, påläggen, kylskåpsrenset, maxandet allt. På något sätt är en smörgås höjden av gastronomi, den fullständiga njutningen. I vårt fina grannland Danmark har man anammat det här på blodigt allvar, smörrebröd slåss med de grymmaste krogarna o utrymmet, det finns en del smörrebrödställen jag besöker innan vilket stjärnkrog som helst när jag besöker landet.

    För mig har det här med vad jag tycker är stor gastronomi och den matlagning jag gillar tagit avstamp från smörgåsen: det får gärna vara gott, dt får gärna vara ätvänligt, det får gärna vara mättande (ordentligt), det får gärna vara grovt, det får gärna vara ”ofint” och det får gärna vara lite otippat (som vilken macka som helst när man snor ihop den.)

    Men bara en rätt är en smörgås på menyn, vår svampsmörgås som krossas i morteln, den har kantarell som original, den har haft annat än svamp som ”topping” också, den här smörgåsen kommer alltid finnas med som en symbol för min kärlek till smörgåsar.

    Här är den nu med odlad svamp, snart kommer Niki som plockar vilda örter och även svamp att plocka vårmusseroner till oss och vi är (trots vår) i säsong med svamp! I morteln under smörgåsen; kryddostkräm, stekt svamp, syrad lök och dill. Smörgåsen, ett rågbrödsflarn toppas med inlagd svamp, löjrom, kvarg och smörgåskrasse (smörgåskrasse på en smörgås, jag har sagt det förr och jag säger det igen, bara där faller jag). Brödet krossas med mortelskaftet ner i krämen och den stekta svampen, bara att dra de ”flarn” som bildas i moffet, för mig är det här stor gastronomi 

  • Bästa metoden med buljongerna...

    Buljonger är kanske det allra viktigaste som går att uppbringa i ett kök. Vi kör buljonger i ett flertal rätter, sjukt viktigt med kvalitén i alla lägen i ett kök, men med buljonger är det om ännu sjukare viktigt med kvalitén.

    Vi gör en champinjonbuljong som jag skrivit om här tidigare, den är just nu vår viktigaste buljong, vår lilla svamprätt hänger helt på den här 100 procentiga campinjonbuljongen. Fyller upp en stor djup kantin (den största som finns att köpa) med sönderslagna champinjoner (blandaren med vinge eller bara mosa med händerna), fyller på med lite vatten, salt, lök och örter. Täcker med aluminiumfolie och bakar i 98 graders värme i två dygn, den rena buljongen gör mig lycklig, ingen buljong av vare si grönsaker, kött, fisk eller skaldjur gillar jag bättre än den här buljongen. Just det här med att köra buljongen ”stilla” i ugn i kantin, det är där jag skulle vilja stanna upp ett tag. Just den här buljongen med champinjonerna skulle aldrig bli lika bra om man kokade eller sjöd dom i en kastrull. Många saker blir annorlunda i kantinen, allt stannar kvar under tillagandet, allt ligger still och bara mognar, det får ta sin tid och till sist så kan den gå länge, sjukt viktigt med tiden!

    Vi har applicerat det här på våra andra buljonger också: lamm, grönsaker och även en fläsk/lökbuljong körs i ugn under alu-folie, sjukt mycket bättre. Så här ”kokades” många fonder förr i tiden, har man inte testat innan så är det dags.

    Har man farhågor om att det tar plats i ugnen eller att det blir dyrare att låta en ugn stå på en hel natt så är det ju för det första så att platsen på spisen blir större och en spis ska ju också stå på om man vill sjuda en buljong över natten?

    Här har vi brynt kamben, lök och grönsaker till vår lök/fläskbujong, alufolie på detta och sedan in i 98 grader

    Ett dygn i 98 grader, en stilla gång till färdigt 

    Champinjoner, vår viktigaste buljong 

    Här är vår svamprätt: Nudlar skurna av fötterna från king oystersvamp (bra nudelkänsla) ett pocherat priörägg och champinjonbuljongen 

  • Aldrig haft så roligt i ett kök...

    Senaste veckorna nu har det rullat igång ordentligt på restaurangen. Sjukt roligt, energin flödar, matglädjen och matsalsglädjen också, det här är all man lever för. 
     
    Man blir dock lite tagen på sängen, många saker gör att man skärper vaksamheten extra, för det första: kvalitén på det vi producerar. Det är oerhört lätt när det hastigt börjar dunka på att skärpan tappas och man får bråttom, det får inte ske. Vi är visserligen ”bara” i början och kommer vara som bäst om ett bra tag men vi är ju som bäst nu också på något vis, det är man ju alltid, bara så jävla bra som vi kräver! Så nu när det är mycket, ja då är preppen och således kontrollen av all prepp en stor del av vardagen innan service. Producera, man älskar det ju, trycka och mata fram till service på kvällen.
     
    Service ja, där har vi nästa nöt nu när vi kontinuerligt börjar få mycket att göra, vi slipar oss hela tiden, kväll för kväll blir vi bättre och härligare. Det är många delar här också: kontroll, hastighet, finish, gästkontakt (köksbaren där vi står och lägger allt kallt är helt öppet och vi i köket går också hela tiden i matsalen med tallrikar) och smak, det är lätt att ta till överdrifter men jag tror nog att jag aldrig haft så roligt i ett kök som nu, njuter varje sekund. 
     
    En sak till som vi måste börja hantera är hur det bokas hos oss, flödena, sittningstider, bokningssystemets maximering och annat är en sak vi sakta lär oss. I veckan var min gode vän Tom som driver Lilla Ego över, jag och Josefin som är restaurangchef gick tillsammans med Tom igenom hur dom jobbar på lilla ego och hur de tänker kring det här, jäkligt nyttigt, där har vi en bra kontakt som kan hjälpa oss! 
     
    Långsamt, varje dag blir vi bättre, bara den känslan är underbar!

    Oskar och Martin under service i köksbaren

    Tom och restaurangchef Josefin i veckan, så glad för att ha Tom som bollplank med allt: mat, gäster, rätter, bokningar, service, you name it!

  • Slarvsyltan till brödet...

    Slarvsylta, en slarvigt ord för en ihopkastad gammal sylta? Eller en världsklassprodukt som är godare än alla syltor, pulled porks, chilis, korvar eller terriner? Ja, alla förstår ju vart jag är på väg: en slarvsylta, rätt gjord (som jag gör den), tillhör det senare påståendet, fet, slarvig, moffig ljuvlig. Vi ör den till brödserveringen, vårt tunnbröd som vi steker på minuten får sällskap av en liten kastrull med var, kladdig, buljongig sylta. Det ska rinna buljong och smör om fingrarna när man lägger ett rejält stycke sylta i det nygräddade brödet, viker ihop och låter DNA:t i känslogenen som sitter precis bredvid kärleksgenen i kroppen samtidigt som man hugger en rejäl tugga med bröd och slarvsylta.

    ”Rätt” gjord innebär kokt fläsklägg som jag plockar fint. Skivar sedan lika mycket schalotten som fläsklägg ock kokar i rejält med brynt smör. När löken är ordentligt mjuk går jag i med den plockade fläskläggen och buljong från koket av fläskläggen, det här får sedan koka ihop ordentligt, blir syltan för fet och börjar ”spricka” medans detta kokar ihop måste balansen åter och man tillsätter bara ytterligare buljong.
    Syltan ska hålla ihop och inte rinna ut i brödet allt för mycket (det tränger alltid ut härlig buljong på fingrarna ändå när tänderna hugger tag i brödet med syltan i mitten) även om det är rejält med buljong och smör i den, helt homogen, underbar och moffig är det som ska eftersträvas. Så här i ett bröd eller rakt upp och ner på en grillad macka är det här världsklassmat, buljongen med det brynta smöret, mängderna lök och fläsket, har man inte gjort innan bör man. 

    Händerna i den varma syltan, här ska lök kokt i brynt smör och varm buljong ner bland mna pumpande händer så de får jobba 

    Sen upp i kastrull så att allt får koka ihop ordentligt

  • Utmaningen med munkar..

    Munkarna som vi kör till banandesserten är det en del som undrar över, både via mail och gäster på krogen, det stora: hur funkar det att hålla dem nyfriterade, hur håller man prepp på dom, munkar är ju as-schysst men ett jävla jobb? Japp, det är en utmaning med munkar: de ska vara helt nyfriterade och hanterbara under service samtidigt har man då kanske inte har möjlighet att göra en nya satser varje dag.

    Vi blandar stora doser, stansar munkar och fryser. Varje kväll inför service tar vi fram munkar och låter dessa jäsa i rumstemperatur någon timme direkt från frysen och ställer dem sedan i kyl under service. När service sätter igång tar vi fram munkarna i omgångar från kylen och friterar på fram, efter fritering: rakt ner smaksatt socker (socker, mixad torkad banan och torkad yoghurt). Det är ett pill och en tajmingfråga, vi tvekade innan vi satte upp i fall vi inte skulle hinna men det funkar fint. För den som tvekar att köra nyfriterade munkar säger jag bestämt kör, sjukt gott är det, men vara nyfriterat.

    Recept munk
    25g    jäst
    100g mjölk
    75g   smör
    30g   socker
    285g vetemjöl
    1st     ägg

    Alla ingredienser ska vara väl kylda. Blanda hastigt i blandare, låt inte degen går för länge. Kalva ut deg, stansa och frys direkt.

    Lycka till

    Stansning pågår

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som köksmästare.. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons