• Årslistan del 3: prylarna...

    Ok, vi har kommit till den tredje årslistan, det är dags att lista året i prylarna. Vilka prylar har betytt mest under året, vilka har vart i ropet och vilka har kommit nya? För att ta sig in på listan så behöver det givetvis inte vara så att prylen behöver vara ny på marknaden. Nej, ingen av de prylar som tar sig in i år är ny, vi snackar prylar som vart populära för mig och kanske för andra, listan är som vanligt en högst personlig men ändå ”rättvisande” lista om kökstugget för välja.

    Jag är ju ingen pryllirare, det brukar avspegla pryllistorna varje år, vad många skulle beteckna som en ”pryl” är kanske inte en pryl för Kökstugget. Den här listan är lika mycket ett ställningstagande för mina pryar och hur jag tänker runt prylar som en lista för pryllirare.  Förra året vann smörpapper, för mig är det en pryl precis lika mycket som en paco-jet eller en grönsakssvarv.

    Ok, listan, årets prylar, uppifrån och ner:

    Plats nummer fem: elvispen
    I höstas ville jag ha in en chokladrätt på menyn, en rätt som inspirerades av hur man ibland får choklad serverad i Spanien: på rostat bröd med olivolja och salt. Jag ville få ut min goda ganache på våra brädor på ett stökigt sätt. En oktobernatt kom jag på det, en elvisp, en elvisp ska snurra ut ganachen på brädan, bara hastigheten var tillräckligt låg? Upp mitt i mörka natten och testa med lite smör hemma, kan hastigheten funka? Är den för hög? Ska man ge sig på att ställa om strömmen med en strömbrytare som kan reglera styrkan? Frågorna var många där i kalsingar mitt i natten, men det funkade på jobbet dan efter, lägget blev as-grymt, ska vidare utveckla elvispens roll under service under 2015, men i år så räcker det till en hedrande femteplats för elvispen som härmed för sin renässans på prylfronten, framåt för elvispen! 

    Bara känslan här mäktig, elvispens återkomst

    Plats nummer fyra: Glassmaskinen
    Nu kommer kockarna i köket strypa mig, alla vill ha en paco-jet, samtliga i köket inklusive jag själv har jobbat med paco-jet de senaste åren men här på slottet står det ingen paco. Vi har en glassmaskin och jag gillar läget! Glass, riktig glass ska göras i glassmaskin. Det förutsätter att du har en bra glassmaskin, glassen ska gå klart på några minuter, inga långbänkar i maskinen, då får vi dåliga glassar. Men har du en glassmaskin som fungerar väl och kör klart dina glassar på bra tid, ja då har du glassar som är glassar, inte frysta mousser. Detta kräver en glassfrys i köket som inte är så förtvivlat kall. För oss spelar det i och för sig inte så stor roll, vi äggar inga glassar, allt bara skedas och bryts ut, våga vägra ägga glass och sorbet.

    Vi ska väl ha en paco på sikt också, i många lägen är den givetvis bra den också men glassmaskinen gör mig glad med sina riktiga glassar, fjärdeplatsen är din glassmaskin.

    Plats nummer tre: grönsakscentrifugen
    2013 blev den här prylen årets julklapp i landet, jag skriver under på det. Nu har jag ju använt grönsakscentrifugen längre än så men nu 2014 mer än någonsin. Spritärta, hela majskolvar och vit sparris är några exempel på hur otroligt bra och användbar den är min lilla centrifug. Kanske den allra bästa varianten i år var den vita sparrisen ändå. I våras i en sparris i två serveringar. Först ett paket där vi bakade vit sparris med brynt smör (riktigt brynt smör på gränsen till bränt med bottengrumset) syrad lök och parmesan i smörpapperspaketet. Andra serveringen, den centrifugerade vita sparrisen-buljongen som jag bara kokade upp och skummade. Lite lite salt tillsattes, alltså den buljongen mina damer och herrar: renhet, nakenhet, erotik, livets begynnelse, centrifugen du tar en hedrande tredjeplats, hatten av.

    Bujongen i den lilla skålen nere till höger. För att förstärka ytterligare så gjorde vi en sparrisolja i skålen där man häller sparrisbuljongen vid bordet, den här återkommer i vår i ny tappning, buljongen är absolut toppklass, tack cenrifugen för det!

    Plats nummer två: Tamagopannan
    Jag har gjort tamago ganska länge nu i olika varianter, jag älskar att kunna få in ägg i rätterna på ett schyst sätt förutom löskokta ägg, 63 graders ägg, äggkrämer och pocherade ägg. Det är schyssta grejer det också och jag använder även de detaljerna ofta men tamagon har ofta en huvudroll. Älskar att ta en japansk teknik och ta den in med den matlagning som vi kör. Jag har stått och rullar tamagon i stekpannor och det har funkat bra men i senvintras kom Mathias Åslund Alcala som jag arbetade med på Ulfsunda, med en keramisk tamagopanna som var bländande. Att göra tamago i den pannan fick verkligen betydelsen av schyssta prylar att komma till en förståelig nivå. Har man en sån panna så blir det helt enkelt tio gånger bättre OCH enklare att göra tamago. Man blir en tillfällig pryllirare, men det kan man ta, ibland får man vara det. Tack matte och tack tamagopannan, andraplatsen är din.

    Kör stenhårt med den här omeletten, så användbar, pannan hjälpte till under året, har ingen  nu för tillfället, ska snabbt inhandla en igen.

    Plats nummer ett trumvirveeeelllll: Morteln!
    Morteln har vart uppe och snuddat på listan tidigare år men i år tar den sig in direkt på förstaplats. Jag är så otroligt nöjd med vår smörgås som vi kör i morteln, hade jag inte hittat de här mortlarna så hade jag aldrig värkt fram det här sättet att servera en förrätt. Vi har 40 stycken mortlar, det är förutsättningen för att du ska kunna köra en rätt i morteln på det här sättet, att du har mortlar så det räcker under service. Jag har hittat mina på en bra affär till ett rimligt pris, dessutom så är dom ju givetvis snygga enligt mig då. Jag har även testat att frysa ner mortlarna till 20 minusgrader och sedan ställa ut dom till gästerna frysta, därefter får gästen en kall glassmet hälld i morteln och gästen drar sedan ihop sin egen nykörda glass i den frysta morteln som då fungerar som en individuell glassmaskin, den jobbar vi på.  Morteln är en pryl som kommer vara stark hos mig under nästa år också, morteln tar  välförtjänt förstaplatsen på pryllistan i år, vinnare är morteln!

    Den här rätten vill jag aldrig ta bort (måste väl det nån gång ändå?), den enda jag är riktigt nöjd med för tillfället

    Bubblare

    En sked- till vad? Till att skeda och bryta ut glass givetvis, ägga glass går som sagt helt bort för mig, skeden (som man ägnar med också) är bubblare för jag älskar att stå och bara dissa äggen med samma sked, väldigt nära listan.

    Spisen-vi ska få en ny nu, jag har tittat, vänt och vridit på spisar, en hårsmån från lista

    Thermomixern- thermomixern bubblar för andra året i rad, i år för att jag saknar den, jag har en hotmix. Vill inte tala illa om hotmix men jag ehhh, saknar thermomixer, så kan jag säga.

    Det var listan, året börjar lida mot sitt slut, två listor kvar, nästa gång, kokböckerna och sedan dan innan nyår: kortisarna.

  • Äta med händerna...

    Inne i slutfasen med julmaten nu, men än återstår en hel del. Slutfasen för att sätta januarimenyerna som jag provlagade en del av i november är också inledd, det är mycket slutfas nu.

    Försöker sätta rätten med influenser av fish and chips som jag började med tidigare och som jag också skrev om här http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/fish-and-chips .

    För att ta det från början med hela tänket kring maten så är det så att mycket har vart ”stökigt”, läggen har vart utstuderat ”slarviga” och galna, jag och många andra har ”täckt” rätterna och det har över huvud taget vart en grovhet och pank på rödbetan-känsla i många många rätter som jag gillat och kört med nu under en ganska lång tid. Det börjar, i alla fall för min egen del, bli dags att ta ett steg i en annan riktning. Kanske inte med alla rätterna på en gång men jag måste ta det nån annanstans nu. Har tok-gillat ”stöket” och kommer inte sluta än men som sagt, jag tänker känna mig för åt ett annat håll.

    Det jag tänker nu är ”äta med händerna”, bland annat, vet inte varför jag är så inne på det nu, jag bara gillar tanken. Jag tänker också lite mer rent, naket, kanske lite uppstyltat igen? Lite pjäser kanske? Jag skiter i vad som är ”modernt” nu, jag vill göra nått annat och då får det fan bli så.

    SÅ, här är jag med fish and chipsen, i samma veva som  jag beslutar mig för att göra det här så tänker jag skrei. I mitten av januari så är den här, kungen av fiskar, vandraren från Barens hav, skreien.
    Hela den här rätten kommer gå i skreiens tecken kryddat med allt som hör en fisch and chips till på olika sätt.

    Rullen som jag skrev om tidigare har jag fått sjukt bra finisch på nu, den lägger jag på en marmorskärbräda och har en superfint hackat remoulad vid sidan att doppa skrei-och potatisrullen i.

    Men ännu mer skrei ska till. Först då tre munsbitar med omelett (tamago, packad med citronskal och lök),  i botten, en inte allt för tunn skiva rå skrei från ryggen (man vil ju känna fisken ordentligt) rakt på omelett-biten. Därpå sen bygger jag med syltad rödlök och gula picklade senapskorn, små duttar av picklesmajjo, sist lite salt och några stänk pickleslag.

    Sista pryl att ta med händerna: torkad brandade av rimmad rökt torsk och potatis. Gör bara på samma sätt som med den torkade potatisen som jag skrivit om tidigare http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/potatis-en-nyckfull-liten-... men vänder upp potatisen innan montering av den uppvispade äggvitan med rökt passerad torsk, galet bra smak i dom här ”flaken som jag bara lägger i en hög intill det andra på marmorbrädan, tanken är att man dippar även detta i samma remoulad som torskrullen. 

    "lägget" , en annan grej än vad jag sysslat med senaste tiden, bara att greppa med händerna och plocka i sig. Jag gillar det här sättet att äta mat som motvikt ibland, varma ångade handdukar efter är modellen. Dessa handdukar kommer bli frekventa i januarui, fler förrätter kommer intas med händerna.

  • Jag är med Morakniv...

    Jag är inte nån knivnörd på nått sätt, jag har vart det men nu är jag en sansad kniv-kille. Mina knivar på jobbet som jag VERKLIGEN använder DAGLIGDAGS är ett urval av de kanske 100 knivar som jag har i min ägo. Tiden har fått mig att inse att knivar, där begränsas antalet i alla fall för mig runt fem stycken som används kontinuerligt.

    Väldigt sällan tar sig en ny kniv in på min bricka där mina knivar som jag använder varje dag befinner sig.
    För några år sen tog sig min mohac in där och nu har även en annan lirare kommit och knackat på dörren.

    För ibland så ger sig den gamle knivnörden i mig till känna igen, jag kan bara inte låta bli, jag måste få ha bara.
    En mycket god vän till mig kom med en kniv, en Morakniv.
    Morakniven som företaget morakniven nu gjort till en kökskniv, Jureskog har vart med och ta fram kniven. Den är så jävla fet, jag blev lite knäsvag när min vän visar kniven, knivnörden i mig talar dovt i bakgrunden i skallen: "den vill vi ha", "den ska vi ha", "den måste vi ha".

    Min gode vän (han som hade morakniven i sin ägo), ser hur jag reagerar (han är inte kock), någon dag efter hör han av sig, han har skaffat mig ett exemplar, Jag vet inte vad som for i mig men jag hoppade och vrålade av glädje, för en kniv? Jag är ju en sansad kniv-kille? Jag skrev ju det här uppe i texten?

    Sansad eller ej, nu har jag väntat på kniven, varje dag har vart en plåga för jag är inte direkt den tålmodige typen, inte otacksam, o nej, men otålig och ivrig, jag vill skära, hacka, jobba med och känna kniven länge för att se om jag kommer gilla den. Nu presenteras Moran för de övriga knivarna på brickan oxå, herregud, nu är den här, jag känner mig lite nykär, hoppas de håller i sig.

    Den är med i gänget på "försök",  Moran, första dagen har känts bra, den är ju så vacker.

  • Kort rapport London...

    Hemma igen från London, familje/mat/turist/avslappnings-helgen är officiellt över.
    Inte ett bord var bokat men det blev några restauranger och också jäkligt schysst matmarknad plus matfestival.

    Två bra restauranger avhandlades: Barrafina och Koya, med två småttingar var hjärtattacken nära på galet sköna men stimmiga Barrafina men det gick ok..

    Barrafina som jag varmt kan rekommendera för hänget runt köket och schyssta tapas, men som sagt, pulsen var det som gjorde störst intryck.

    Koya för maten och miljön, bäst den här gången i London, älskar japanskt när det är på det är på det här sättet. Blir inspirerad att plocka med mig tänket som ska in i matlagningen som vi håller på med. Bästa rätt (kanske årets bästa?) en friterad tofu som efter fritering lades i djup skål med mjukkokt endive och ingefära. Galen buljong (älskar buljonger!) hälldes över detta, tofun som var friterad och då dränktes i buljong (en galen tanke egentligen) blev så sjukt bra, den bästa tofu jag ätit, ever.
    Efter detta: ramen med oxkött, väldigt bra men överskuggad av tofun med endive.

    Matfestivalen vid Southbanks sjuder av liv, matstånd och medföljande dryck, gillar normalt inte att springa runt som en idiot på trånga uteställen men herregud man rycks med! Äta mat med händerna är det bästa, att äta mat med händerna ute, frysandes arslet av sig är i vissa lägen ännu bättre.

    Sista matinspiration kom från matmarknaden i Borough, grönsaker, ost, kött och en massa internationell mat, vi var på plats en tidig förmiddag men det var absolut packat med både försäljare och hugade spekulanter på råvaror och färdig mat. Hela matmarknaden ligger under järnvägsspåren i Borough, tågen slår över våra huvuden men ingen bryr sig, man njuter av pulsen här lika mycket som på Barrafina.

    Emellan allt detta då: turistande, lekande och promenerande, nu är man färdig med London för den här gången, hemma i Svedala igen, i morgon vardag i köket, jag ska ysta min tofu i morgon och fritera, kanske hinner jag få till en schysst rätt i min linje till januari? 

    Barrafina, riktigt härligt

    Den ser inte mycket ut för världen, tofun med endveoch ingefära men herregud! Vilket finlir!

    Koya är väl värt ett besök

    Matmarknaden i Borough, klassisk mark

  • Inte ett bord bokat i London...

    Inspiration, var får jag min inspiration ifrån? Det är den vanligaste frågan man får som kock tror jag. Jag är nyfiken, det är sammanställningen av ALLT när det kommer till inspiration, sjukt nyfiken är jag på allt som rör mat (restauranger, råvaror, historia, tekniker, lösningar, rätter, porslin, kombinationer och så vidare).

    I morrn kväll åker jag till London med hela familjen: frun, 8-åringen och 6-åringen. En långhelg i storstad med min nyfikenhet är alltid lika med fulltecknat med bokade bord på all sjöns krogar till både lunch och middag samt besök på matmarknader och köksaffärer. Allt detta även när jag åker med de små barnen, det brukar vara hetsigt men givetvis inspirerande. Den här gången har jag inte ett enda bord bokat, jag har lovat fru Ekengren (som har min gode vän David Kallos ord från förra årets december-resa till Köpenhamn i huvudet fortfarande: man behöver inte gå på allt som man "ska" gå på) att ta det lugnt en enda gång.

    Jag trodde jag skulle vara helt upp å väggarna nu, stressad och hetsad av ställena jag missar men jag känner mig så jävla skön, jag känner mig inspirerad och nyfiken på annat! Vi ska äta det vi känner för stunden, vi ska äta det barnen vill och jag, den som alltid ska äta på ALLA krogar ska ha en fruktansvärt inspirerande helg i mat-meckat London ändå!


    Börjar jag bli gammal? Inte nyfiken längre? Inte på hugget?
    Kan meddela den orolige (inklusive mig själv) att jag är sjukt nyfiken på London och maten ändå, jag bubblar, är på tokkhugget,  jag ska insupa allt med maten i staden och vet att detta kommer bli en mathelg att minnas, så jo, jag är sjukt nyfiken, men världens äldsta kock är jag ju ändå.?

    Återkommer med rapport

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons