• Osalt mat kommer inte rädda "fine dining"...

    "Fine dining" är död har många hävdat, jag har skrivit det själv här på tugget både en och annan gång. Allt pekar mot detta: fina eleganta krogar som snoffsar, är skitnödigt stela, exkluderande och ohärilga har fått det allt svårare att hävda sig på den stora skinade scenen. Jag köper det, jag vill inte gå på dessa krogar, men jag köper det bara delvis. För jag tycker och tror att "fine dining" borde komma tillbaka som begrepp, men då i en våldsamt uppdaterad version. Det har gått så långt nu att jag vill satsa på "fine dining", fan det börjar kännas hett va!?

    För man gillar ju att få känna sig utvald, lite speciell, att det är exklusivt och "på riktigt", men man ska ju bara få till detta utan det andra jag skrev om. Den förste som löser koden till att kombinera en sjukt härlig stämning på yppersta stjärnnivå med allt vad " fine dining" innebär i form av exlusivt matsalsarbete, galna viner, topp service med mat som är hyperavancerad och sedan få till det utan att allt känns skitnödigt, ja den vinner.

    Tänk dresscode T-shirt, tänk på vad det innebär och kan innebära för dig, där har du en av delarna till koden som måste knäckas. Alla vill som sagt ändå ibland ha det fina och avancerade, de kommer alltid att komma tillbaka.

    Ytterligare en, men bara en av lösningarna ligger givetvis i maten. Ja har en känsla av att det schyssta med att vi har kommit iväg från det fina snofsiga har gjort att väldigt många men inte alla har satsat på att servera mat som är rejäl, smakar mycket och är välsaltat! Dags att föra över detta på allvar på "fine dinng" scenen. Att sitta på finkrogen, vilket hänt allt för många gånger och känna att det inte smakar något, det är osalt, lågt i smakerna, tunt och naturligt (naturligt är ashärligt men inte om det betyder att det inte smakar något) , detta har blivit den följetong som tagit död på "fine dining". Mat måste alltid smaka mycket, självklart kan man trycka på mer eller mindre men det måste alltid finnas ett tryck ,det har vi redan gått igenom här på tugget.

    Det finns en motståndsrörelse emot detta att det smakar för mycket, att det är sälta i maten, att maten trycks till för mycke. Jag begriper mig inte på det, det blir så otroligt sökt och töntigt när man vill göra en grej av att inte smaksätta maten, salta eller trycka till den, jag sticker ut näsan och säger: obegåvat men det får jag väl äta upp nån dag. Mat ska vara god, smakar det något om maten är den oftast god, smakar det inget om maten är den oftast mindre god är jag rädd.

    Hur som helst: när "fine dining" återvänder, så blir det i ny skepnad, brutalt, vackert, i t-shirt, gott, exlusivt, enkelt, på toppninvå, utvalt och jävligt spännande, håll utkik, koden borde fan knäckas.

  • Det stora kräfttestet...

    Ledighet, semester, lata dagar och även pausen här ifrån Kökstugget rullar på, jag längtar dock en hel del tillbaka till både jobb och bloggen, snart är jag tillbaka i köket och här på Kökstugget med full kraft. 

    I veckan blev det dock lite "jobb", det var dags för kräfttest för en av våra kvällstidningar, sjukt intressant och spännande. Att vi sen hade en toppenkväll mitt i sommarn med matprat och om annat också gjorde ju detta till en väldigt skön "jobbardag".

    Älskar kräftor, allt som rör kräftor är bra. Och till det som rör kräftor räknar jag in: klockrena kräftor, Boxholms kryddost, massor av krondill, knäckebröd, aquavit, och god lager. Med detta är jag nöjd, äter kräftor bara nån gång per år men då äter jag med besked.

    Och i veckan fick jag äta med besked, tio sorter provades. Variationen av kvalitet, storlekar, smak, hårdhet i skalen, halten av krondillsmak, saftighet i köttet och klornas kötttighet slår våldsamt i ett sånt här test. Samtliga sorter som provades finns och kommer att finnas i vanliga butiker så jag avundas inte kunder som ska välja emellan fabrikaten. Bra då att ”facit” i form av vårt test kommer i tidningen inom kort, håll utkik!

    Återgår till ledigheten nu med kräftsmak i munnen, full kraft från i början av augusti, häng med då!

    As-skön sittning efter testet, det slinker ner ännu mer kräftor även om man testat hur många som helst innan

  • Änglamat...

    Sommaren tickar på, ledigheten i tomhet ifrån mattankar, idéer och uppslag är nu slut. Jag är fortfarande ledig och kommer lata mig på absolut max ytterligare många veckor men nu börjar det funderas och tänkas på de saker som inte är färdiga inför menyer och övrigt när vi kommer igång igen på slottet i augusti.

    Har legat på stranden, i solstolen här hemma och i sängen på kvällarna de senaste dagarna och läst husmanskosten av Tore Wretman. Boken är underbar, språket odödligt, han skriver som en gud med formuleringar som gör mig grön av avund. Den är i nytryck men charmen från 1967 finns kvar i texterna och Stig Claesson-Slas fantastiska illustrationer (för er som är lite yngre och har en susning om denne Slas så var han en fantastisk konstnär med gastrointresse, bland annat), köp den om du får möjlighet.

    Boken är ett uppslagsverk, många nya tankar men man blir också påmind om rätter man gjort eller ätit innan. En rätt fastnade i dag, fortsättning under bilden!


    Kommer här nu idag förbi ett parti om desserter och ser den gamla fina rätten Änglamat som morsan gjorde när man var liten. Änglamat ska inte förväxlas med ängamat som är en len fin soppa och också är en härlig rätt.
    Rättens namn kommer (tror man) från att den var så poppis hos de yngre släktet ”de små änglarna” och bara där är det hemma för mig, den här rätten ska upp på menyn så är det bara. Ingen kan värja sig emot den bilden, desserten kommer bli asgrym.

    I nå sånär ”original” och som ursprungsrätt är detta en enkel djup tallrik bottnad med grovt krossade  söta sockerskorpor eller sött vetebröd, detta ”dränks” med ljum mjölk, lättvispad grädde blandas med hallonsylt och lite lingonsylt, detta toppar skorporna och sedan överst färska lingon eller vinbär.
    Storheten för mig är enkelheten, lenheten och det extremt söta med de extremt sura och helt obehandlade lingonen.

    Hur ska jag då denna extremt enkla men klockrena rätt vidare?
    Jag funderar men är inte hemma än: Ska bottna en djup gammaldags tallrik med krossade drömmar och kladdiga halvbakta maränger som får täcka hela botten på tallriken. Skedar över lite mandelmjölk som får suga in i kakorna och marängerna. Kastar över en god bärgrädde och sedan det som gör hela rätten de übersyrliga lingonen. Här snackar vi kontraster och moffardessert som en dessert ska va: det sjukt söta, lena och så helt naturella lingon, ingen kommer lämnas oberörd, tack Wretman för påminnelsen om denna rätt. Filar vidare för klockrent resultat men är nått på spåren, lite ytterligare detaljer behövs. Lingon är augusti och september!

    Nästa läsning är min stora tjocka hög av gamla mattidningar från slutet av 80-talet och framåt 

  • Dags för semester...

    Sista dagen på slottet för sommaren, jag har en hel del att göra inför de två veckor som vi fortfarande har öppet.

    Och vad gör man en sista dag på jobbet inför sommarsemestern? Jo man planerar jul och december koncept såklart! Någon säger herregud så avlägset och jag säger: håller med men det ska fixas porslin, attiraljer och andra småsaker som måste bestämmas i tid för det vi ska göra, annars är man alltid ute i sista sekunden och man ödslar en massa skittid och energi på att jaga och hitta det man vill ha.

    Så Tidigt eller ej, inspiration eller ej, julen snackar jag bland annat om i dag. Var på vägen in till jobbet hos ”min” snickare och visade min prototyp för ett högt block som jag ska ställa i mitten på varje bord, blocket ska ha nedfrästa hål för fyra eller fem schyssta glaskålar som vi sa köra lite sköna julprylar i. ”Min” snickare garvade gott åt min tumme som är parkerad mitt í handen men förstår ju ändå mina högt flygande planer som han har väldigt roligt åt också förutom min tumme i handflatan.

    Hur som helst, nu går jag på semester och tänker i sedvanlig ordning sova bort hela sommaren. Kökstugget tar också lite ledigt men håll utkik, det kommer spontana utfall och inlägg under sommaren och sen är tugget tillbaka med full kraft i augusti, jag längtar redan!

    Min förräts-planka "december 2014"

  • Fräscha Tomater...

    Näst sista dagen på slottet innan semester, vi laddar för service.
    Jag står och gör en lammsås och har ett litet tips att komma med så här de sista skälvande timmarna innan ledigheten.

    Det handlar om tomater, friska, fina tomater som alltid med sina syra avslutar såser, även såser som inte har tomatanknytning.

    När du gjort klart en sås och är redo att antingen sila och spara som prepp eller köra en sats på kvällen så avslutar du din färdiga sås med fint skivade tomater för att fräscha till såsen och ge den det sista fina friska. Jag brukar göra det både när jag avslutar och sätter undan en stor sats och när jag sedan kokar upp en sats när jag sätter upp inför kvällen. Som nu då, en stor sats lammgrund är klar, jag skivar några tomater och låter dessa dra med en kvart, silar sedan av och sätter en liten sats åt sidan för kvällen och sparar en grund för kommande kvällar.

    Testa det här om du inte gjort det innan, såser är viktiga (när man väl använder dom, har blivit lite mindre av såser på sistånde) , sjukt viktiga och får aldrig uppfattas som tunga och tråkiga. Alltid fylliga och med tryck men fräscha!

    Bara rakt ner med dem, dom här godingarna släpper ifrån sig skön syra och smak.

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons