• Glad sommar från San Francisco...

    Befinner mig i San Francisco på semester. Efter en hektisk och helt underbar vår gick jag i princip på sekunden direkt in i planet efter sista passet på Hantverket och lämnade Svedala för några veckor här i USA. Starten sker här i San Francisco, jag reser med hela familjen, de små inkluderat, så det blir det jag gillar bäst i matväg: små enkla ställen, bakgator, matstånd, syltor och total avsaknad av elegans och flärd. Det flärdigaste blir Zuni café och då får jag släpa barnen (och mig själv) dit, Zuni, förövrigt inte speciellt flärdfull eller lyxigt det heller, bara ett jävligt skönt ställe.

    Vart här i staden några dagar nu och jag älskar den, tusen intryck, full fart, galenskap och mat, massor med mat. Maten, mixad från hela världen, mycket fisk och skaldjur, ätit jävligt bra pizza, moffiga mackor, Mexikanskt på toppnivå och sjukt bra Italiensk.

    Förser mig av det goda ätandet emellan det vanliga turistandet och tänker ändå väldigt lite på mat och det är otroligt skönt, energi till hösten tankas nu, någonstans i bakhuvudet emellan tuggorna av tacos och sliskiga härliga mackor gror det en jävla massa nya rätter, pass på!

    Kökstugget önskar med det här skön sommar till alla, jag återkommer sporadiskt under sommaren (givetvis med fler rapporter härifrån, Chicago och New York väntar) men återkommer med full kraft när jag är tillbaka på Hantverket (restaurangen är öppen utan mig fram till nästa lördag) igen efter semestern.

    Semesterkänslan är där. Glad sommar till alla

  • Fräscha desserter...

    Fräscha desserter, jag måste säga att det är en utmaning. Glassar, något bakat, bara det söta, ja allt gör ju att det gärna blir rätt tungt,. Men det går ju givetvis, herregud, självklart. Speciellt så här under sommaren är det ju välkommet ibland med något lättare, men oftast är det ändå de lite ”tyngre” desserterna som går även under den här perioden, i alla fall här hos oss.

    Vi har vår sorbet av citronverbena, galet fräsch och uppfriskande. Serverad med gurka, lemoncurd (älskar lemonkurd), digestivekex som vi gör själva och honungsdressad ängsyra är den här desserten vår allra piggaste och fräschaste. Det är citrus på högvarv, lätt och härligt, den borde sälja bättre i värmen, jag lobbar för den varje kväll och den går bättre och bättre för varje dag i värmen.

    Lägget

  • Djupa sår i prepplistan...

    Lördag klockan 12, vi är igång, gårdagskvällen rev upp djupa sår i prepplistan, vi ligger inte på plus just nu, så mycket kan jag meddela. Preppen är mördande, varje dag. Prepp-passen som vi har under dagtid på vardagarna är de tyngsta passen, visst, service är körigt men energin och glädkjen att få köra med alla gäster tar överhand. Stressen att få klart preppen, som varje dag, är direkt mördande gör de här passen allra tyngst, så är det bara.

    MEN, under lördagar har vi inget prepp-pass inne. De som jobbade kväll under fredagen kommer in lite tidigare och sätter igång med det som måste göras. Generellt så är det mindre under en lördag på prepplistan, vi jobbar mot att ladda upp inför helgen men som sagt, fredagarna brukar riva upp sår i listan. Så även denna helg, vi kör nu, öppning om några timmar, det här är livet, älskar. 

    Flitiga gossar inför lördagsservice

  • Jobba med ostron som krydda...

    Ostron. En världsklasskrydda eller en råvara att äta som den är ur skalet?

    Båda givetvis. Jag älskar att äta ostron direkt bara helt naturella med ingenting till, inte ens citron vill jag ha, bara ostronen och jag liksom. Det här är en sensuell råvara som pillrar sig in i det innersta, jag vill inte ha citron, lök, vinäger eller något annat tjafs när jag sa vara sensuell med ett ostron, punkt slut.

    Men sen då: kryddan ostron. Jag använder ostron i väldigt mycket detaljer bara för att höja statusen på skaldjurs eller fiskrätter. Eller till en råbiff eller till en chorizo? Körde den grillade isbergssalladen för ett par år sedan med ostron och chorizo, sjukt bra. Ostronet har så mycket tryck, använder man inte det här så råder jag at börja. Mixa ner ett ostron i vitvinssåsen, tryck till en sojamajjo med ett ostron eller hacka ner ett ostron i marinaden till dina grillade skaldjur? Jobba med ostron.

    Just nu höjer vi bläckfiskrätten med en ostronmajjo. Vi skriver inte att det är ostron i rätten, ostronmajjon blir för övrigt överröstad av bläckfisken ändå men där bakom kompar ostronmajjon och höjer rätten, vi testade utan först och körde bara en ciitronmajjo, rätten faller helt.  
    SÅ, kör igång och använd ostron som en höjare, labba, testa, ostron är en världsklasskrydda. 

  • Änglarna behöver stöd och mys...

    Älskar vår änglamat, den säger så mycket om matlagningen jag försöker få fram. Det moffiga, brytningarna, det avdramatiserade, stöket och historierna. Blir svårt att någonsin ta bort den men nån gång måste det ske, får se när vi vågar ”rycka plåstret” och lämna den här fina desserten.
    Men vilka är då änglarna? 


    Jo det är de där små i de hem som inte hade det så fett i kassan förr i tiden. När, de här små änglarna, ändå, trots den skrala kassan var i behov av mys, något sött, ,trygghet och lite fest, ja, då fick det bli en stöddessert som bestod av söta skorpor eller överblivna söta vetebullar uppvända med lite mjölk i botten på tallriken. Lingonsylt (eller annan syltigt som fanns) vändes upp med lite grädde och klickades över skorporna, sjukt gott.

    Jag var också en liten ”ängel” en gång i tiden, jag fick också änglamat när jag behövde kärlek och mys och kombinationen av det söta brödet i kombination med len grädde och sura bär, det var det som sög tag i min lilla kropp. Just dom kombinationerna jobbar vi med i vår änglamat på Hantverket, då i form av krossade kakor, vispad grädde, maränger, kolasås, vaniljglass, och sjukt sura ”råa” lingon. Brytningarna är på sjuka nivåer, kan äta det här till frukost, unch och middag.

    Änglarna, våra sköra, stökiga, glada, ledsna, trötta och vetgiriga änglar behöver änglamat ibland och det gör våra gäster också 

    Vår änglamat 

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som köksmästare.. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons