• Topplistan: Lingonmaten...

    Dags för en topplista, jag har ett självklart ämne som det är dags för: lingonmat. Frun började prata om det här om dan, lingonmaten, älskar lingon, allt med lingon är gott.

    Lingonmat (Mat som man har lingon till), nån tycker kanske inte att detta är ett blytungt ämne, men den som tycker det lär ändra sig när det vattnas i munnen under läsandet av listan! Gemensamt för lingonmat är att det är rätter där man inte klarar sig utan lingon, det finns liksom inget alternativ om det tryter med bären, det är bara att lägga ner och inte servera eller äta. Ytterligare en gemensam nämnare är att man med väldig fördel dricker kall mjölk till dessa rätter, kanske inte credd men vem bryr sig, jag dricker gärna mjölk till vissa rätter (många rätter).

    Vi pratar lingonsylt eller rårörda här, tycker man kan få välja själv, jag gillar rårörda bäst men i vissa fall är sylten helt ok.

    Ok Topp fem, bästa lingonmaten:

    Plats nummer fem: Köttbullar med gräddsås och lingon
    En självklar rätt på listan, schyssta köttbullar med kokt potatis att mosa i gräddsåsen med lingon till, gastronivån dallrar på yppersta nivå. Jag gillar inte potatismos eller puré till, jag vill som sagt mosa potatisen med gräddsåsen och lingonen.

    Plats nummer fyra: Stekt strömming med färskpotatis, brynt smör och lingon
    Jag skippar potatismoset även här, äter helst strömming med kokt färskpotatis när det finns, är inte såld på potatismos/puré till. Brynt smör och lingon i symbios till detta, kombinationerna är makalösa, den som inte gillar detta borde undersöka sig. Fick nog den bästa en lunch på ett sunkhak på Öland med Tom när vi jobbade hos Karin på Hotell Borgholm, ett matminne för livet.

    Plats nummer tre: Kåldolmar med gräddsky och lingon
    Bra kåldolmar hör inte till vanligheterna när man äter ute på restaurang men det finns ju givetvis undantag! Sitter du på ett tillförlitligt hak och ser kåldolmar på matsedeln så slår du till, för är det så att dessa är välgjorda, ja då är det världsklass mat vi pratar om här.

    Plats numer två: Blodpudding, stekt äpple och lingon
    Här har vi en av de där rätterna som sitter i märgen, blodpudding är fest, egengjord, uppstekt, krispig på ytan, krämig i mitten. Man kan klara sig utan äpplena men det gör man inte utan lingonen.

    Plats nummer ett: Raggmunk med fläsk och lingon
    Kommentarer egentligen överflödiga, kombinationernas kombination, kanske den bästa rätten genom alla tider? Ärtsoppa kanske slår raggmunk men det är ju ingen lingonmat.

    Utelistan lingonmat:
    Wallenbergare
    Avskyr Wallenbergare, så trist, fett, ofräscht och babbigt, vill aldrig mer äta, laga eller servera Wallenbergare, det är inte bra. (Kommer förmodligen göra nått av det ändå.)
     

  • Använd låret...

    Kör kyckling till lunchen här nu, kyckling är en solkar favorit. Jag ska nu ge alla som inte testat ett guldtips både kvalitets och prismässigt till schyssta kycklingrätter.

    Jag kör alltid låren urbenade, i detta fall så köper jag färdigurbenade lår med skinn kvar (viktigt att skinnet är kvar) av fågel från Tocka gård. Om man jämför låret med bröstet så vet ju alla svaret: brösten gott som bara den men låret, herregud, saftigt, fett, gott och mört. Det går inte att köra bröst efter att man börjat köra lår på det här viset!

    Antingen så köper du hem färdig-urbenade lår ,med skinn givetvis, eller så köper du lår som du benar ur själv. När jag jobbar med låren så här till lunch så eftersträvar jag det nystekta härliga, detta ska inte confiteras eller köras på innan. Du tar de råa utrbenade låren och lägger i press, hårt över natten så att du får en jämn fin bit att steka. På fram steker du på skinnsidan hårt (som vanligt på ett kycklingbröst med skinn) och bakar bara klart i ugn, (när låret är urbenat så räcker 63 grader, men detta kan uppfattas som lite lågt, gå upp några grader, det är sjukt saftigt ändå). Tranchera och lägg på tallrik.

    För er som inte testat detta och står med trista bröst råder jag att göra ett försök, priset är sjukt mycket lägre också. Lycka till!

    Här är låren urbenade och pressade, skinnet! Viktigt att skinnet sitter kvar bra!

    På grillen här, se till att putsa väl på "insidan", vill du ha en mör och fin detalj så är ju givetvis detta viktigt!

    Här är låret vämnt och skinnet acceptabelt krispigt, skinn av kyckling är galet.

  • Hör upp..!

    Vi pratar sous-vide här i köket, sous-vide som ju är väldigt användbart men som definitivt inte alltid är det bästa vare sig för bearbetning av kött, fisk eller grönsaker. Tyvärr så har det ju gått lite över styr, allt kan köras i vacpåse i vattenbad ett dygn, typ. De yngre förmågorna i köket tittar storögt och undrar om man inte är vid sina sinnens fulla när något ska KOKAS på SPISEN?!!

    Men hör upp!:  Mycket är bra att köra sous-vide, dock vill jag här och nu ge ett lysande exempel där kokning i vatten är bättre än sous-vide i vacpåse. En rimmad oxbringa som vi kör i en av varmrätterna på kvällsmenyn, den detaljen blir icke bra att tillaga i påse på för låg temperatur.

    Det fett som finns i oxbringan, insprängt och runt bringan blir inte bra tillagat i för låga temperaturer, visst den blir klar men inte härlig och "riktigt" tillagad. När du kokt bringan, som sig bör i vatten med grönsaker, pressat den och sedan återuppvärmer den på ett eller annat sätt så har fettet fått en underbar karaktär, så otroligt gott fett runt oxbringan. Det insprängda fettet har också på ett riktigt sätt fått "gå in i" köttet. Det är som när du steker en schysst kotte, inte fan vill du lågtempa den? Den ska stekas hårt inte bara för den krispiga ytan utan för att köttet med det insprängda fettet i sig självt ska bli bra.

    Sist men inte minst så får du ju också en galen buljong av koket, impotatisens grundsten men det tar vi en annan gång.

    Behöver jag meddela att den hårt exploaterade och gräsliga färdiga sous-vide oxbringan som även jag vid ett oerhört svagt ögonblick använt nån gång går fetbort? Snacka om standardiserad produkt som är så otroligt tråkig och framförallt totalt befriad från det underbara fettet, varför finns det inget fett på den?

    Oxbringa som sig bör

  • Finsk Kalops...

    Kalops, jag kan handen på hjärtat nog säga att kalops är topp tre när det kommer till husmanskosten. Kalops är Sverige, kalops är vår klenod!

    Så i dag så ska då Oskar, som kommer från Finland, koka kalops, sin mammas Finska kalops. Inga grönsaker, bara kött, sky, kryddpeppar, lagerblad och grädde! Min skepsis, alltså min sjukt välgrundade skepsis vet inga gränser, man skämtar inte om en kalops

    Men på nått sätt så plockar den här kalopsen en jävla massa poäng, som det charmiga Finland alltid gör. Inga grönsaker, inga krusiduller: kött, gräddsås, kryddor, potatis och svartvinbärsgelé, man bara måste älska den barska och fullständigt o-insmickrande håll-käften attityden i den här grytan. Finsk kalops tar sig in på listan, allt med grädde i är gott och det har Finland insett, tack Finland.

    Det är så vackert, det fullständigt avskalade

  • Veva ihop glass ute i matsalen...

    Jag har tidigare skrivit här om mina idéer kring en glass som jag ska servera i morteln. Gästen ska veva ihop sin egen glass vid bordet, det har vart tanken.

    Grunden till det hela är för det första att nykörd glass är det godaste som finns, där kommer inspirationen och moroten med att kunna köra den här desserten. En av löneförmånerna i ett kök är att skeda i sig glas som är precis klar. Det blir aldrig godare än då, så är det bara.

    SÅ, jag har tänkt att jag ska frysa morteln till minus 22. Göra en glassgrund som jag sedan låter bli väldigt kall, precis runt nollan på termometern. Vid servering lyfts morteln fram till gästen, glass-smeten hälls i morteln framför gästen och gästen ombeds att veva ihop sin egna individuella glass direkt vid bordet med en sked. Tanken är sedan att man ska få ut små skålar med krust, såser och annat smått och gott att toppa sin nykörda glass med. Det har vart tanken med den här glassen. Sitter det så snackar vi kick-ass, blir det inte klockrent så kan vi inte köra.

    Det har vid de test jag gjort inte blivit klockrent, det tar lite för lång tid att få ihop glassen för de ”testgäster” vi kört detta på. Av den anledningen så har det stannat av lite men nu är jag på eländet igen, jag ska bara få ihop det, vill köra den här desserten!

    Vi snackar i köket om olika lösningar. Vi kan ju få ner kylan i morteln till ännu kallare temperaturer och således göra att glassen ”går ihop” fortare men då riskerar gästerna att skada sig på det iskalla mortlarna. Glassgrunden kan ju också bli ännu kallare för att ge glassen en "skjuts" och göra att den går ihop snabbare. Torr-is är ett alternativ, kolsyreis likaså, vi testar nu för fullt, vi är nära, återkommer.

    Här är tester som vi kört. Iskall mortel, iskal vaniljglassgrund

    Alla gäster ska få varsin personlig mortel/"glassmaskin", "bara" att veva ihop sin glass med en sked

    Under test så här så har det ju funkat ok, här har vi nykörd glass. Men det måste vara idiotsäkert och det får inte ta för lång tid, det upplevs inte schysst om man får sitta och veva för länge, 20-30 sekunder är max och där ör vi inte än så länge, här är det en minut och det går bara inte.

     
     

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons