• Jag ska tillverka min egen ansjovis...

    Påsken är officiellt här, lediga dagar väntar men så värst med ledighet blir det inte. Tjocka släkten ska bjuda på mat på spridda platser hela helgen så jag behöver inte laga mat ett enda dugg. 

    Kan inte hålla mig ändå, alla högtider vill jag ha mat att gå och småäta ifrån i kylskåpet. Således, Jansson-tillverkning och senapssill i dag, ett måste för att tillfredsställa suget här under helgen vid absolut behov. Jansson är helgmatens helgmat, alldeles galen i Jansson, sill med för den delen. 

    Är svårt sugen på att lära mig att göra egen ansjovis, läser på och är uppe i förberedelser för egen tillverkning. Har en del skeptiker runt mig och det sporrar, jag ska få farm en egentillverkad ansjovis så är det bara. Letar sandelträ och bra sill, sjukt taggad! Inte för att det är brist på asschysst ansjovis att köpa men en egen: så sjukt nice. Jag ska göra Ekengrens ansjovis, så är det bara, återkommer med det. 

    Passar på att önska en härlig påsk, jobb eller ej, jag återkommer med sporadiska inlägg här under min ledighet.

    Kan det bli vackrare än så här? Ansjovis, bästa fisken, lär mig nu hur jag ska göra egen, kommer bli grymt.


    Inläggning av den avrunna sillen till min senapssill inspirerar till  in ansjovis-tillverkning. Den här sillen blir inte klar förrän till i mitten av påskhelgen men jag kan vänta.

      

  • Spela ordentlig i påsk...

    Påsken står för dörren, nu är varningsklockorna påslagna för svullande av mat, dryck och framförallt godis. Nästa vecka inleds i många människors liv etapp två av sommarträningen, den första startade efter julledigheten men avbryts nu för påsk-festligheter.

    Jag kommer också lassa i mig sill, lamm och godis, hela påsken är uppbokad med matbesök som innebär koma och svullbuk till långt in på nästa vecka.

    I den här godishetsen vill jag som den fromma evangelist jag är i mitt budskap om lite lite sundare mat återigen tipsa om en nöt och fruktbar som vi gör här på slottet till våra gäster. Den här baren är en tickande energibomb av frukt, nötter och gryn. Grundreceptet som vi kör efter följs aldrig, det är bara att ha det som en grund och sedan rocka loss med allt du känner för. Testa att göra den här baren hemma, den är sjukt enkel att göra. Gör den även på jobbet och ge gäster, nu innan påsk eller kanske som en moralkaka efter påsk?

    Baren är grym att ge bort också, framföralt i påsk, gör den och kom som en riktig ordningspolis och nyttighetsevangelist till påskmiddan, du blir garanterat populär, jag ger bort den jämt!

    Grovt recept: Fikon, russin, aprikoser, mandel och hasselnötter grovhackas och blandas med  havregryn, linfrön, rågflingor och honung. Upp i form och baka i 140 graders ugn ca en halvtimme, ställ i press och låt kallna. Måtta själv, se till att baka baren ordentligt så att den sätter sig bra, skär upp i fina bitar när den är kall.

    Galet enkel att göra, galet nyttig, galet enkel att skära i vilken storlkek du vill och galet enkelt att ha som täckmantel för ditt onyttiga svullande över helgen: tillverka, skär, spela ordentlig och ge bort

  • Första färska murklorna...

    Murklor är starten för svampsäsongen, dom är först ut och jag gillar att ha med dom när det drar igång med vår -råvarorna här nu. I går kom en av våra svampentusiaster som bor i närområdet till slottet med ett kilo av rekordtidiga stenmurklor, känns otroligt tidigt, men ett kilo är perfekt till att provlaga med färska stenmurklor.

    Självklart är toppmurklorna smakrikast, man behöver inte förvälla och därmed smakar de bäst. Vi har haft lite problem att få tag i toppisar så ibland blir det trippelförvälda torkade stenmurklor som efter förvällning givetvis smakar lite mindre. Det finns lite olika rekommendationer vad gäller stenmurklor, jag kör min metod som funkar fint. Blötlägger murklorna i mycket vatten och kokar sedan tre gånger i nytt vatten varje gång, sköljer murklorna noggrant mellan varje kokning, samma med färska stenmurklor för att vara säker. 

    Funderar på vad jag ska göra med murklorna här nu, murklor i en omelett är gott? Kanske en barbecue-glase med massor av stekta och finhackade murklor att glasera en biff i? En puré på stenmurklor, puré av stenmurklor känns ändå svårt, kanske att man skulle prova ändå, jag får ta hand om det här första kilot murklor och bolla med dem.

    Man blir lite såsig i skallen av att förvälla murklor, nu är ju det här bara ett kilo men står du och förväller en jäkla massa får man ta lite frisk luft då och då.





     

  • Bertil på Grand Hotel...

    Min köksmästare från när jag arbetade på Ullriksdals Värdshus för länge sen Bertil Carlberg är numera ansvarig för styckboden på Grand hotel i Stockholm. Bertil är en av landets mest kunniga, yrkesstolta och pedagogiska yrkesmän, här i styckboden har Grand en riktig pärla. Karln är ett vandrande uppslagsverk som delar med sig av kunskap och driver styckboden på Grand med en seriositet som nog ingen kan förstå.

    Vi har stött på varandra några gånger efter det att vi arbetade ihop, jag har vart med och gjort några middagar på Grand och varje gång har jag sagt att jag skulle vilja vara hos Bertil några dagar bara för att få stå med, fråga, göra lite av hantverket och bara som sagt få vara på plats och få energi och inspiration.

    I dag har jag vart på plats hela dan och praktiserat, känner mig väldigt ödmjuk och eftertänksam nu. Vi har surrat, jobbat, gått på rundvisning, surrat lite till, utbytt tankar och surrat vidare och styckat, flödet in i informationsbanken har gått i en strid ström hela dan!

    Dagen inleddes med urbening av hela kaniner. Det här är ingen sak man gör i en handvändning, vi stod och kämpade och de va väl så där med resultaten, nestorn visade självklart vart skåpet skulle stå så jag är nu ett antal urbenade kaniner hyfsat på banan. 

    Så otroligt nyttigt att va ute så här, en dag eller två hos nån som har kunskap och yrkesstolthet är energigivande, jag behöver tanka energi och inspiration ibland.

    Bertil visar oss här hur han vill att vi ska fylla kaninerna som vi benat ur, bara å lyssna och suga åt sig. Tack för en otroligt informativ och givande dag, är snart tillbaka i styckboden igen för mer surr, har den stora förmånen att kunna slinka in här ibland till Bertil och Andreas som är övergripande köksmästare, det är en enorm rikedom känns det som i dag.


     

  • Hoze gästspel...

    På gästspel i går, José från Hoze i Göteborg  äntrade Studio Frantzén vi  satt inne i köket.

    Jag har sett fram emot det här gästspelet länge då jag följt arbetet nere på Hoze och även fått rapporter från bekanta som vart där. Kvällen blev bra, nya vinklar, tankeväckande banor, jag har tänkt mycket i dag och det vet ju alla vad jag tycker om det, jag tycker om att tänka!

    Har efter dagens tankar  ytterligare tusen frågor i konsten att lagra fisk, ta hand om råvaror och fixera smakerna till uppslagsverket José så jag blir nog tvungen att ödmjukt få be om några dagars praktik, hoppas på positivt svar! Vill ta lite av tänket till min egen matlagning, inspirerad i dag!

    Bästa  fisken i går: odlad ål, älskar ål, är förhäxad av ål, måste få tag i ål i veckan

    Tack Hoze för en härlig kväll med mycket nya tankar och idéer


Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Ulfsunda Slott och kreativ ledare på Åkeshof, Hesselby och Rosersbergs Slott. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons