• Fel fokus på köttkonsumtionen...

    I går gick landsbygdsminister Sven-Erik Bucht ut och hävdade att vår ökande köttkonsumtion inte är ett problem för miljön och att det inte kommer att bli fråga om några speciella åtgärder i ämnet ifrån regeringens sida.

    Nu ska jag inte ge mig in i någon form av debatt angående just det uttalandet men rent allmänt angående det här med kött och viljan att först vårt ansvar, det har jag en åsikt om.

    Som inledning tar jag ändå med mig gårdagens uttalande och det att alla verkar överraskade att en människa eller i det här fallet då en minister resonerar på det här sättet. Hur kan man bli överraskad av det, den överhängande majoriteten av de svenska konsumenterna resonerar ju på samma sätt? Det faktum att det just nu finns en ”grön våg” inom både livsmedelsindustrin, matvaruhandeln och på restaurang har inget med just miljöpåverkan och insikten att det är ohållbart att konsumera den mängd kött vi har, absolut inte.

    Nej när det kommer till grönsaks ”trenden” just nu så är det något som blivit poppis därför att människor (inte alla, definitivt inte alla, en liten andel konsumenter skulle jag säga) kanske har tröttnat på att vräka i sig kött i en utsträckning som inte här hälsosam och även kanske inte är så otroligt gott och spännande längre. Det har kommunicerats länge att hälsoaspekten av för stor konsumtion inte är den bästa, det har påverkat folk att laga själv, äta, beställa och främja restauranger med lite mer grönsaksfokus i en något högra utsträckning. Miljöpåverkan? Klimatet? Vattenåtgången vid köttuppfödning? Herregud, jag kan gå i god för att den aspekten inte direkt är en väl inarbetad anledning, nej den egna hälsoaspekten, den och att det är lite poppis, det är hundra gånger viktigare.

    Nej, jag blir inte et dugg överraskad (eller, jo det blir jag, man hade kunnat förvänta sig mer men ur befolkningsperspektivet och den allmänna uppfattningen så blir jag inte det) av herr landsbygdsminister och hans syn på saken, det här har jag känt länge att det är den allmänna uppfattningen, vem fan bryr sig om miljön när det kommer till den personliga hälsoaspekten och den nya fina lite grönare dieten?

    Men en sak ska vi ha klart för oss och det är det att även om det finns ett större grönsakstänk och en syn att man (ur hälsoaspekt) vill äta mer grönt inom en liten del av befolkningen så blomstrar ju givetvis butikernas kötthyllor och de restauranger som trycker ut kött och har det som fokus. Trots det jag nämner ovan så är ju den stora massan inte ett dugg sugen på att äta mindre kött och då snackar vi om en massa som varken ser de personliga hälsoaspekterna eller den globala miljöpåverkan som något problem. Köttkonsumtionen är starkt förankrad, man vill ta sitt kött, man vill trycka slaktarbrädor på restaurang med galna mängder kött och man vill varje dag i veckan till middag äta helt kött till middag eftersom att det både finns tillgång (både svenskt och importerat) och man har råd (importerat och oekologiskt eller massuppfött är billigt och gör det möjligt att trycka).

    Jag har skrivit om det här förut på tugget, jag är därmed ingen hjälte eller pompös ansvarstagande fanbärare av minskat köttätande. Men jag vill dra ner på mängden kött i mina rätter här i vår restaurang. Det vill jag därför att miljöpåverkan är för stor och jag vill försöka att göra om så en mikroskopisk skillnad, men jag tycker också om grönsaker och gillar att utgå ifrån dom när jag gör rätter. Jag hymlar inte med att jag har mitt personliga egenintresse att jobba med mer grönsaker i och med att jag gillar att jobba så men jag ser ju också problemen och förstår att vi med tanke på vad det kostar av vår miljö att hålla uppe trycket för att producerar den mängd kött som går åt i världen.

    Jag har sagt det förr och jag säger det igen (och det här är inga domedagsprofetior): det är lika bra att börja vänja sig och sina barn på att äta mindre kött, vi kommer inte ha råd, möjlighet eller samvetet att fortsätta men det är en lång väg att få alla att inse det. Det kommer att göra ont på vägen fram till insikten också, allt för många (Många som läst detta nu, precis nu) är inte beredda att förstå och definitivt inte beredda att ge upp slaktarbrädan, den hängmörade kotten på 400 gram, högrevsburgare eller billig fläskkarré varje dag en hel sommar vid grillen. Nej, det kommer göra ont, många kommer vara arga och det kommer protesteras (och komma med påståenden om domedagsprofetior och bevis om motsatsen) men det spelar ingen roll, nån gång är vi där och då är det bra om man lärt sig att styra om kosten till mer grönsaker, gryn, linser, bönor, viltkött? Fisk (om det inte också blir för dyrt och har för stor miljöpåverkan) och sedan sist men inte minst lite kött i mindre utsträckning. För inte kommer vi behöva sluta helt, nej för fan, det tror då inte jag, dra ner ganska rejält bara, det ska väl inte vara så förtvivlat svårt?

  • Sköna smakkompisar...

    Gått och gnagt på juicen av grillad gurka och ostron som vi kör till vår skrei med kålrabbiblommor, pepparrot och libbsticka.
    Rätten har känts bra, allt har faktiskt känts i fas men det är någonting med den där juicen, jag kan inte ta på det, den har är inte oförglömlig och legendarisk, målet är att allt ska vara det, kommer man sedan hälften på vägen så är man ju hemma med rätterna?
    SÅ, jag gör i dag som jag så många gånger förr gjort, jag slänger ut skiten: vi måst göra någonting, Oskar i köket fik i eftermiddags göra juicen och jag kunde därmed vara vid sidan och bolla, så mycket bättre när det kört fast lite.

    Jag vill för det första ha mer tryck, det fixar vi med lite centrifugerad pepparrot men sen klipper Oskar det som jag utan att veta det, har saknat hela tiden: blekselleri, pang! När man får det man söker, fan det är som nirvana:  juicen nu med den centrifugerade grillade gurkan, dito pepparrot, ostronjuice och kött samt då blekselleri också centrifugerad, vi pratar sköna smakkompisar här, viktigt!

    Oskar centrifugerar

    Det här är smakkompisar: ostron, libbsticka, pepparrot, blekselleri

  • Tomt och innehållslöst utan service...

    Är så där ”söndags-tom” i dag som man alltid är efter en lång lördag på jobbet med elektrisk service som avslutning, innan man åker hem och ska försöka slappna av, sova och vakna upp till en ledig, innehållsrik och proppfull söndag.

    Funderat sedan i går på det här med service (lunch eller middag), det är egentligen det allt handlar om. Det finns så många delar som är viktigt med service, för det första så är det en föreställning. Allt det som man gör varje vaken sekund innan och direkt efter service är en förberedelse för just, service. När föreställningen är igång så förstår man varför man kan stå och pilla med kålrabbiblommor till en ostronrätt i en evighet (7 stycken pyttesmå per tallrik, i går gick det väl en 30 stycken av den rätten). Eller plocka och pilla med örter tills absolut sista sekund, det är detaljer, smaker, såser, brytningar, stekgrader, tekniker, nya rätter, salt, surt, sött, ja allt syftar till att föreställningen ska bli lyckad och att gästerna (alla underbara gäster som besöker alla dessa restauranger överallt) ska få ha en härlig stund. Service är en teaterföreställning, ett F1 lopp, något hetsigt fotbollsderby och en brutal och vacker karneval i Rio på en och samma gång, ge mig detta hela jävla tiden, jag äter, skiter, sover och fantiserar service, kan någon, någonstans känna sig oberörd?
    Nej, speciellt inte efteråt, jag har alltid ett lyckorus någon timme efter en bra service, där och då är jag lycklig på riktigt. Men det varar inte länge som sagt, klyschornas klyscha att du aldrig är bättre än din senaste spökar, jag kan bara njuta av ruset en kort tid, det är en ny dag i morgon.

    Service är också viktig för kreativiteten, sjukt viktig för mig i alla fall. Jag får så mycket idéer och tankar när jag är i mitt i det bland alla i köket, serveringen, och framförallt ute i matsalen bland våra underbara gäster. Anteckningsblock är alltid överflödigt för mig, jag tycker det är lite larvigt och kanske överambitiöst men direkt efter service är ett block eller en lapp bra, det sprutar idéer.
    För några år sedan var jag ”kreativ ledare” (herregud vilken titel) över 7 olika kök inom en koncern. Jag jobbade nästan aldrig i köken ens under preppen och framförallt aldrig någonsin service. Det här med att jobba som ”kreativ ledare” och inte vara med (eftersom att jag inte hann med det) var ingen bra idé, tror aldrig jag vart så otroligt fattig på idéer och kreativitet. Så fort jag kom in i köket igen och började vara med var det som att trycka på en knapp och syndafloden bara kom.

    För den som inte är med så mycket eller av olika anledningar inte kan vara med och känner att det tryter med energi, kreativitet och tankar: se till och va med, ofta, annars är du körd. 

    Brödstationen uppsatt inför service i går, här går det undan när det sätter igång, surdegsbröd, knäcke, smör, rökta torskfritters och picklesmajjo, lite och pilla som start

    Full fart i luckan, här är det en två som ska ha ostron med skrei, gurka, libbsticka och pepparrot

    Här är service över, vi tar lite av slumpen ifrån burken av störkaviar, den här går till en av våra storssäljare, lätt syrad (rå) strömming, böcklingmajjo, akvavitgelé, potatiskrutonger, lök och så då störkaviar

  • Alla potatisars mamma...

    Det är lördag, vi väntar på en fullproppad service. Lördagar innebär att jag lagar P-mat (oftast), det brukar vara en proportionslös förväntan på käket, lördagar är alltid bäst.

    I dag då så kom det önskemål om Schweiz och fan hela världens mamma av potatisrätter: Rösti.
    All form av lagad potatis härstammar från den här klassikern, det finns alltid en urmoder till allt, här har vi potatisens.

    Som med alla gamla rätter finns det ju en uppsjö av varianter, varje liten  by eller gård i Schweiz har sin egna variant, jag gillar med rökt sidfläsk eller ost i röstin, lök är också fint.

    I dag då, en präktig kaka med sidfläsk och potatis, noga att man river grovt, saltar och vrider ur potatisen. Varm panna och mycket smör och lite olja, röstin ska vara rejält hög och stekas långamt, när den är vänd så kan man skjutsa in hela pannan i ugnen så att kakan går rejält klar, inget aldente här inte. Detta är Lchf på riktigt (eller inte), bra jäkla sugen att bara köra löjrom, gräddfil och rödlök till mina tårtbitar av rösti men i dag när det är köksmästar-p-mat så fick det bli reninnanlår, anklever och pumpa,, lördag hela veckan. 

    Rösti för potatisälskare

  • Historien om picklat...

    Picklat, det är mycket picklat hela tiden, jag lovade i går att återkomma till det här och jag håller ju alltid vad jag lovar, historien om picklat är alltid värd att hålla ord för! Vi använder picklade inslag i nästan varje rätt, det är otroligt svårt att få till det allra sista i rätter utan att ha den där perfekta brytningen emellan sött och syrligt. Picklat (eller syltat eller inlagt) är ju ett lite slitet ord som sveper över en hel tillagningsmetod. Många skulle kanske säga att picklat (eller, ja man fattar) är det som är inlagt med ättika socker och vatten, en så kallad 1-2.-3 lag men så är ju inte fallet. Schyssta vinägrar, ättika och citron ä väl de vanligaste syrningstillsatserna men det finns ju annat också: Yusu, grape, apelsin, vin och äppejuice är andra bra spelare när det ska till att picklas. Sötman kommer oftast från ”vanligt” socker men här har vi ju givetvis andra saker också: honung, sirap, råsocker, muscovadoscoker, malt, sirap och stevia är andra inslag som är att räkna med.

    Metoden att picka eller lägga in framförallt grönsaker men också fisk och även kött är den samma som när man naturligt mjölksyrar produkter för att konservera dom. Man sänker Ph-värdet (men i pickandets fall då utan mjölksyrabakterier) och därmed skapas en miljö som inte är direkt välkomnande för elaka bakterier, råvaran som picklas (eller mjölksyras då) håller mycket längre. Nu picklar eller mjölksyrar man ju allt mer sällan för att det ska hålla längre, i viss mån ja, men oftast är det ju frågan om en brytning och en smaksättning till schyssta rätter vi pratar om.

    Kan man inte låta bli att ha med det här överallt i rätterna får man sprida på syrningsprodukterna och även vart det picklade kommer in. Det kan vara i en ren grönsak (alla grönaker!) eller kanske i en puré? Eller kanske att man läger i en fisk, vi ha lagt in gös och i dag så kör vi ju vår strömming som serveras rå men som bara har fått syras lätt några minuter med citronsaft och salt (i och för sig utan socker men jag känner ändå att den brytningen kommer, mycket salt måste det va) Sen är det ju bra att smaksätta själva pickleslagen för att variera sig och inte göra gästen trött på det picklade i fler rätter: pepparrot, soja, örter, sprit, bär, frukt, ingefära och så vidare.

    En sak till som man kanske kan tänka på när man har mycket picklat i olika rätter är ju att man inte behöver smälla på med allt man har så att topplocket ryker i varje pickleslag. Någon kan ju vara lite mindre intensiv och någon kan ju få det att ryka ur öronen, bara att försöka balansera.

    I vårt land och även i övriga norden går det här hem extra bra, vi är vana att äta söt-syrliga saker sedan gammalt, sylt, rårörda lingon, gelé, inlagd gurka, ja husmanskosten och den ”gamla maten” är fullpepprad med inslag av sött och syrligt. Vi får det med oss genom navelsträngen redan i mammas mage, ger mig fan på att en nyfödd redan har sitt eget lilla ättika/socker behov.

    Jag är ju givetvis ett hopplöst ättiksfall, jag kan inte låta bli att knapra på pressgurka eller andra picklade saker vi har till tamefan nästan varje rätt på menyn, mina njurar måste börja protestera snart? Det suger och drar i mina käkmuskler bara jag sitter och skriver om det här, vätska avsöndras, jag känner ätika och socker klia och reta på smaklökarna.
    Picklat är ett sätt att leva och laga mat, utan framförallt ättika, citron och vinäger blir det fattigt 

    Kompisar

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons