• Ravioli? Gnocchi? Nej, potatisknyten..!

    Piggvar blir en av fiskrätterna till nya menyn, älskar piggvar, det är den riktiga tungviktaren bland fiskarna.  

    Rätten kommer i en djup skål, med blåmusslor, kronärtskockor, tomater och vitlök, står här på kvällskvisten och gör en av detaljerna av blåmusslan som kommer i skålen med det övriga. Det blir blåmusselfyllda potatisknyten som jag nu likt ravioli kavlar och fyller.
     
    Degen är som en kroppkaka, kokar potatis, pressar den och mixar med ägg och mjöl. Någon skulle kunna säga gnocchi, någon skulle kunna säga ravioli, någon annan skulle kunna säga just kroppkakor men för mg blir det potatisknyten, alla de andra namnen funkar inte för mig och det nu är viktigt vad det heter.

    Fyllningen är kokt blåmusselkött som jag hackar ganska grovt, gör en god mousselinefärs av lax, citronskal, chili, lite vitlök  och lägger ner det hackade blåmusselköttet kort.

    Sen är det bara att kavla och stansa ut som när man gör ravioli, kommer komma några knyten i skålen sedan piggvarsbitar (som är lätt rökta, återkommer), bakade tomater, kronärtskockspuré, fänkål och lök. Sätter på lock och röker lite i skålen med rökpickan, ute vid bordet hälls en blåmussel och kronärtskocksbuljong/sås, rätten äts med bara sked och gaffel, lägget kommer senare.

    En kroppkaksmet går alldeles utmärkt att kavla, se börjar hantverket

    Det som är mindre gott med kroppkakor (även om det är sjukt gott och jag älskar kroppkakor) är att det blir mycket potatisdeg och kanske det på grund av det kan uppfattas som att det är lite fyllning. Här snackar vi fyllning till max och minimalt med deg i mina potatisknyten. storlek: mitt emellan en enkrona och en femkrona, tre per person är tanken. 

  • Vi gör egna isterband igen...

    Vi gör isterband igen. Förra hösten satte jag igång projektet med våra egna isterband, det tog ett par omgångar och justeringar i receptet och till sist satt dom, våra egna syrade lammisterband (vi har och kommer köra på lamm)

    Det här är ett riktigt hantverk, själva stoppningen, bindningen och receptet är en sak men det mest finstämda är själva syrningen som kräver sin precision och träffsäkerhet. Vi kör med startkultur och druvsocker, det är de två saker som styr syrningen i själva koren. Eller egentligen är det druvsockret som styr hur syrligt isterbandet blir, jag har vart lite missnöjd med syrligheten så till den här omgången har jag ökat på med lite extra druvsocker, får se hur det blir.
    Det finns dock en till sak som styr syrningen: temperaturen där isterbanden hänger. Vi ska försöka hålla dom lite varmare i år 26 grader är målet
    Jag införskaffade en Ph-mätare förra hösten för exakt ph och säkerhet, den är helt ovärdelig, älskar det här!

    Är otroligt glad att vara igång igen, det är en stolthet att kunna servera dom här små lammisterbanden i vår meny på kvällarna, gourmetmat på högsta nivå. Dom kommer med lite lammytterfilé, olika varianter av rödbeta och picklade senapskorn, isterbandet ska få spela huvudrollen. 

    Vi har knutit korvarna runda till den här omgången. innan har vi gjort raka, halvböjda "vanliga" korvar men nu är tanken att det kommer ett runt isterband (falukorvsnurra typ) i mitten på tallriken och så bygger vi rätten runt och i själva korvringen.

    Här hänger ringarna, hela vagnen är inplastad, nu tar det runt 20 timmar, förr i tiden hände dom här på stänger ovanför spisen i hemmen där det tillverkades, stångryttare kallades dom, ett jävligt skönt namn!

  • Recept klockren kryddostkräm...

    Boxholms kryddost, jag blir tvungen att sticka ut hakan här men hur jag vänder och vrider på olika ostar så är detta den godaste osten som finns i hela världen. Smakerna, lagringen, konsistensen och minnena, det finns några som är nära (Västerbotten, Gruyère, fetaost och parmesan) men nej, dom går inte om och förbi den här absoluta världsklass-osten.

    Den är ju som allra godast bara i skivor som den är till vad man vill, just nu kör vi den ihop med den bästa polaren till kryddost: kantareller. Vår kantarellsmörgås som kommer i morteln bottnas med en kräm av kryddost (recept nedan), lite picklad lök och syltade kantareller, smörgåsen (ett tunt, runt rågbrödsflarn) läggs på kanten av morteln och lastas med stekta kantareller, löjrom och torr smulig kvarg. Smörgåsen krossas av gästen med ett lätt slag av mortelstöten, kantareller och övrigt på smörgåsen rasar ner i kryddostkrämen, man drar med flarnen som blir vid krossandet i krämen med allt som rasat ner.

    Av allt i den här rätten (momentet att krossa, de stekta kantarellerna och löjrommen) så är kryddostkrämen huvudnumret, den är så slösande god och generös. Kräm av ost så här är god, men av kryddost är den mer än god. Receptet fungerar med typ alla hård ostar, framförallt de jag nämner som kombattanter till kryddosten ovan.

    Recept

    500 g kryddost (eller annan ost)
    5 ägg
    5 dl grädde
    2 citroner, skalet, rivet
    ca 2 msk Champagnevinäger, smaksak
    Rapsolja

    Lägg ost, ägg, citronskal och vinäger i en mixer, koka upp grädde, slå den kokande grädden ner i mixerskålen och mixa all slätt. Fortsätt att mixa samtidigt som olja går i tunn stråle, mixa ner olja till önskad konsistens, jag gillar när den inte är för tjock. Håll varm eller preppa och värm otroligt försiktigt till servering. När jag värmer bottnar jag en kastrull med ytterst lite grädde som får koka upp, rör sedan ner den kalla förberedda krämen och värmer försiktigt. Lycka till!

    Smörgåsen på väg ut i matsalen

    Martin har preppat kryddostkräm, mallen!

  • Tid och energi, det är allt jag har...

    Eftersom att jag har för lite att göra (eller?) är jag från och med efter semestern med och petar lite på vår systeranläggning Hufvudsta gård också. Jag ska hjälpa till med koncept, rekryteringar, inspiration och energi. Mitt absoluta fokus ligger ju kvar i Galleriet och Görväln men som sagt, idéer, energi, tid och inspiration, herregud, det är allt jag har.

    Så jag har börjat med rekrytering, hela köket byts av naturliga orsaker ut och jag har verkligen haft ”tur” och fått ihop ett kanongäng, återkommer till det. Fan, jag gillar att rekrytera, potential, människor, energi och nyfikenhet, skittråkigt när personal slutar men också roligt när det kommer in nya matlagare.

    I dag, första eftermiddagen med mat, jag har skrivit lite frukostkoncept och det ska ju visualiseras! Med en hjärna full av menybyte i Galleriet på Görväln kan man ju tycka och tro att det är väldigt mycket sexigare med  en tartar av biff med pumpa och hjortron, men en frukost kan vara riktigt het den också. Riktigt trevligt att fota som omväxling

    Här är det mina ”exklusiva” juicer med galet tryck, turkey sandwich, varma ägg, bagels, cappuccino  och grape, bland annat, nu tillbaka till Görväln och Galleriet, öka.!

  • Inspirerad av bbq...

    Jag pratade om inspiration i veckan och att det kommer från precis överallt, det är en fet klyscha men fallet är sådant, håll utkik, tänk, fundera, men sålla också, i mitt fall är det makalösa mängder idéer, mycket ska bort. Mina mosade gurkor som jag tog upp i veckan kommer komma till pass även om inte rätten blev bra, det var ett gränsfall där något skulle bort.

    I somras kom en idé till en rätt när jag satt och grillade från klockan sex på morgonen en dag när jag skulle bjuda på nå sådär riktig bbq på min hustrus födelsedag. Dagen innan hade jag kokat lite olika bbq-såser, en av dem en fruktig sort med mango, gul habanero och senapspulver. Kombinationen går bara att hitta i den här typen av såser, senap, mango, habanero, så satans gott, jag satt och petade och kladdade i den där såsen på morgonen när jag la på min brisket som skulle rökgrilla hela dan.

    Röken, köttet, frukten, grillen, hettan ja allt, kände att det här är smaker jag vill ta till vara på. Jag funderade: tartar av biff och så hjortron, en dressin att ha till hjortronen. Och i dressinen satt direkt färgerna, tänka i färger, det har jag gått igenom här förut, tänker du i färgskala så blir det väldigt sällan fel.
    Plockade det ifrån bbq-såsen med mangon, fräser färska hjortron, lök, chili, lite gula russin, senapspulver, gul habanero, vittvin, farinsocker (bästa sockret, vem behöver muscovado? Återkommer med detta). Kokar ihop, mixar och smakar upp med lite syra och mer socker. Sotar hängmörad biff skuren i längder med purjolöksaska, grillsmaken! Skivar biffen som är i princip rå, tunt, penslar med hjortron/senap/habanero-dressinen och snurrar ihop den, lägger på ett flarn av pumpakärnor, lite extra dressing på toppen och till sist ett picklat hjortron http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/tjuvstartar-hoesten-med-hjortron Tre sådana munsbitar var och sedan tre pumpablommor http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/blommor-av-pumpa Rätten smakar grillat, bbq, är helt färdigprovad, in på menyn nästa vecka, återkommer med komplett bild

    Flaskor med klistrig moffig bbq från i somras som inspirerarade, flaskan längst till vänster är flaskan som fick vara med under morgontimmarna med avsmakning och funderande 

    Hjortron, lök, russin, habanero, senapspulver, vitt vin, farinsocker, koka ihop

    Dressingen mixad, här ska det smakas och stämmas av med syra och sötma, till den sotade bifftartaren mina vänner: tryck!

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons