• Livskris på grund av fetaost...

    Ok, kort meddelande här nu för jag har kommit till ett livsavgörande ögonblick i min matlagarbana.

    Har ju berättat om fetosten och min nya kärleksrelation till umamibomben från antikens Grekland här för någon vecka sen: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/feta-aer-det-nya-parma . Fetaosten som kanske inte direkt har varit på den yppersta creednivån tidigare men nu, den ska få sin rättmätiga upprättelse, nu är det dags att plocka fram de RIKTIGT stora orden.

    Min polare Tom på Lilla ego och jag har surrat fetaost tillsammans i sommar, en tanke var att man skulle mixa ner fetaosten i en sellerikräm men jag har inte gjort det än. Mest för att jag vart rädd att det ska bli för mycket fetaost i rätten eftersom att vi smular fetaost i dressingen som vi skedar ut över rotselleri och pilgrimsmusslan. Men tyckte att det var lite klent ändå så i dag gjorde jag en ny selleripuré med tryffel, lite nötter och så då fetaosten imixad i purén.

    Resultatet blir att jag aldrig mer kan göra en puré utan fetaost i, om jag ens kan göra nån annan puré över huvud taget nånsin. Den här purén som vi gjorde nu är på riktigt det godaste i puré, kräm eller majjoväg jag ätit. Kasta allt annat på tippen, jag är inne i en plågsam livskris på grund av den här eländiga purén nu, vad gjorde man innan man mixade i fetaost i puréer? (Tom! vad fan har vi hittat på? Jag orkar inte)

    Nymixad 

  • Den svenska syran...

    Hade ett surr med en kollega i går om vad som är den ”Svenska syran”, har vi något som kan kallas det? Det som är ”vårt” sätt att syra saker? Ja det kan ju jag tycka och det var det som surret handlade om och det är därför som jag sitter i svinottan och funderar. Det är ju intressant, syra är viktigt, syra sätter ribban, syra trycker till.

    Slaget om titeln stod i surret med min polare i går emellan Ättika och gräddfil.
    Ättika kallas ju ibland för den Svenska syran, komplementet eller ersättaren till vinäger och citron. För mig blir den aldrig den fullständiga ersättaren, jag klarar mig inte utan framför allt citron. Skal och saft höjer grönsaker, såser, kött och mycket annat. Samma med vinäger men kanske inte lika viktig som citron för mig.

    Men ättika är sjukt bra som jag skrivit om innan (men då har jag pratat inläggningar generellt nu pratar jag ättika som smaksättare i maten), den är ett grymt och självklart val i många många lägen, viktig och koden till det Svenska. Kan ju dra hur många givna som helst: Sill, dillkött, inlagda rödbetor så vi är ju uppe och nosar på att ättika ska vara den ”officiella” svenska syran men jag är nog inte där.

    Ättikan funkar oxå gott tillsammans med citronkompisar, som vitlök, tomat, örter och skaldjur. Man skulle vilja sätta ättikan i händerna på en matmor på landsbygden i Frankrike eller Italien och kasta ut citronerna och vinägern. Tror fasiken det mesta skulle funka och bli riktigt bra.

    Motståndaren gräddfil är en personlig favorit och det var här surret gick som hetast med min kollega under gårdagen, jag anser nog att den vinner även om jag avgudar ättika också. Gräddfilen är fräsch, god, syrlig, fyllig. Ruggigt användbar och en i min mening ännu bättre syra och kod till det svenska. Sätt gräddfil i samma matmors händer på Frankrikes eller Italiens landsbygd som ovan och släng ut till exempel creme fraiche och youghurt, jag tror tanterna skulle bli överlyckliga.

    Gräddfil är syran som är sjukt användbar i matlagningen, jag använder kopiösa mängder och har den lite överallt som en staushöjare i smaksättningen till rätter. En annan produkt som jag får ut av gräddfilen och som gör att den till slut ändå vinner över ättikan är vasslen och kvargen som man får fram när man kokar upp gräddfilen. Jag har visat metoden här tidigare: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/vassle . Både vasslen och kvargen är sjukt användbara. Vasslen har, nedkokt en sjukt härlig och karakteristisk smak och syra, helt unik skulle jag säga. Som smaksättare och syrningssmaksättare till grönsaker och såser är vasslen helt egen och oersättlig för mig Kvargen är lika bra den, syran är galen som tillbehör i sköna förrätter. Om du inte testat innan så gör vassle och kvarg enligt metoden ovan, gräddfilen går till ytterligare en nivå direkt, lycka till!

  • Baka brödet hårt..!

    Kolla in skorpan på dom här sköna bröden som Maria dunkar ut till lunch som ett av två bröd.

    Notera att det är precis på gränsen till bränt (man skulle nästan kunna tro att det är bränt men det är det inte), det är precis på gränsen och där på den gränsen är en skorpa på ett bröd som allra allra bäst. Just i detta fall är det extremt, vi pratar om ett maltbröd med torkad frukt som först bakas hårt men för att trycka till det extra så penslas brödet med honung och saltas med flingsalt för att sedan gräddas de sista minuterna. Testa att göra så här med penslingen och saltet med brödet om du inte gör det redan, det behöver ju inte vara ett mörkare bröd men det blir oftast bättre.

    Men allt bröd, penslat med honung eller ej, ska vara hårt gräddat, ett bröd utan ståndsmässig skorpa och färg är ett bröd utan pondus, karaktär och attityd, grädda alltid brödet hårt!

  • Smockan hänger i luften...

    Minnen ifrån barndomen, jag återkommer till dom gång på gång här, det är viktiga saker, minnen, fragment, några ord, en doft, morsan eller en känsla. Alla bygger sin matkänsla (vare sig man äter mat eller lagar mat) på minnen med måttstockar ifrån barndomen. Jag skulle nog säga att 80 procent av det vi äter eller lagar, utan att vi själva vet det, har en koppling till när vi var små, protestera om du vill men jag är bergsäker här (nej jag är ingen forskare och har inte doktorerat i ämnet men jag är bra jäkla sugen på att helt allvarligt försöka mig på en avhandling i ämnet för det är sjukt intressant, måste få lite tid över bara).

    Jag har alltid en snorig, oskylldig liten figur i åttaårsåldern som liknar mig själv på min vänstra axeln när jag kréerar eller lagar mat. På den högra axeln sitter en annan figur, en pretto-orienterad, nervös och sjukt överdriven wannabe i min egen ålder som ser exakt, precis ut som jag, han rabblar notoriskt sjukt konstiga tankar och idéer. Dom här två killarna är i ständig strid med varandra över mitt huvud, smockan hänger ständigt i luften, åtta-års figuren säger inte så mycket men han vinner väldigt ofta över den koleriske idioten på den högra axeln.
    Det var dramatiskt sist jag skulle koka ärtsoppa, den koleriske på högeraxeln hade fått för sig att vi skulle koka en tjockare soppa den här gången, sönderkokta ärtor och gaffelläge på ”soppan” och inte barndomens tunna fina buljongiga fina mustiga ärtsoppa som vi alltid gör vi tre. Det tunga artilleriet va framme vänsteraxeln och jag vann på knockout, inga tjocka äckliga ärtsoppor över min tröskel från köket.

    I dag är det tomt på högeraxeln, jag kokar svartvinbärssaft direkt från barndomen, åttaåringen på min vänstra axel är sjukt harmonisk, om några timmar ska han få dricka kopiösa mängder svartvinbärssaft, det ska prettot också få göra om han behagar komma till ”jobbet” och hoppa upp på min högra axel.

    Jag har ingen avancerad teknik när jag kokar saft, jag kör med sildukar som jag knyter upp överallt. Saft är alltid schysst att ha hemma att göra alkoholfria drycker med och även att sälja i vår reception om man tillsätter en massa socker vilket jag ska göra i dag.

    Kokar bara bären med vatten i en halvtimme, häller upp i sildukar och låter detta rinna igenom sakta, sen förvarar jag den ren saften om vi ska ha till att göra alkoholfritt, jobbar hårt med det nu men i dag gör jag saft på allt och då tillsätter jag socker, kokar upp igen och buteljerar.

    Sildukar överallt, men vad gör man inte för konsten?

    Ett sant nöje att buteljera, svartvinbärssaft är rock´n roll!

  • Kökets femrätters...

    Mastodont-Avsmak med 20 pytte-rätter eller liten skön ”avsmak” med fem rätter som har i stort sett samma storlek som ”vanliga” för, varm och dessert-rätter när man äter ifrån en alá carte? Det är frågan jag ställt mig när jag funderat på hur vi ska jobba på slottet.

    Jag har genom åren som alla andra laborerat med olika varianter men har nu kommit till en konklusion: Hellre riktiga storlekar på rätterna som känns genuina, arbetade, matiga och robustare än små plockrätter.  Gillar bäst själv när man äter ute att få fullstorlek på kompositionerna och äta färre rätter, inte små pyttevarianter som intas på några sekunder. I och för sig så är det ju oftast så att när man äter en avsmak där det är smått så kommer det ju rätter i bra takt så man äter ju samma mängd mat och det är ju schysst. Ändå så tycker jag då som sagt man får en bättre känsla med rediga rätter som är fullständiga och där man ges en chans att smaka igenom alla smaker ordentligt innan varje skapelse är slut i en enda tugga, men det är jag, min smak och min filosofi, alla gör som man vill.

    Vår 5-rätters fixerade på slottet just nu, tre förrätter, en varmrätt och en dessert, amuse och ytterligare en rätt läggs till på plats, det är alltid trevligt om man inte vet precis allt som ska serveras

    Vad döper man en sån här meny till? Allt mn droppar som förslag för sig själv känns ju krystat, tillgjort och svårt, "kökets femrätters" fick d bli, inte supersexigt men va fan, man fattar grejen?

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons