• Köpenhamnsrundan...

    Köpenhamnsrundan i går var en riktigt fysisk uppgift som jag tror att jag klarade med hyfsad bravur. Att se och uppleva så här många ställen på en dag tar givetvis en  stund att smälta men det samlade intrycket är att jag är sjukt inspirerad av kreativiteten och nytänkarandan i staden. Vi han nog med hela listan, ett ställe var stängt, berg-och dalbaneåkningen var uppfriskande.

    Jag behöver som sagt smälta det här men några favoriter har jag: Lunchen på Lumskebugten hos Erwin Lauterbach va sjukt bra, inspiration och tankar till min matjess-tillverkning kom här, dessutom på lumskebugten: det bästa smörebrödet nånsin, ål, äggröra, lök och rågbröd, pang på rödbetan, riktigt smörebröd!
    Schyssta och hyperhippa café Granola var grymt. Sunkiga Floss en av de coolaste barerna någonsin. Oh bum portugues jävligt härlig vinhandel/bar och till sist Osteria 16 som knäckte mig med 14 rätter som va så enkla men ändå så otroligt bra. Men allt va faktiskt bra, återkommer med mer.

    Nu är frågan hur man toppar det här? Man kanske inte ska det? Får se, nu ska detta kokas samman till ännu mer inspiration.

    "sillbord" tre grymma varianter innan smörebröden på Lumskebugten, här serveras all sill i hela filéer. Så underbart brutalt och bra, måste på nått sätt få in det i de rätter som kommer innehålla sill, mer hela filebitar!

  • På väg mot min undergång...

    Det känns här på morgonkvisten efter bagarväckning och färd mot flygplatsen som att jag är på väg mot min undergång. Jag har blivit nedbjuden till mitt favoritresmål Köpenhamn efter att ha blivit utmålad som ängslig och slätstruken av min bloggkollega David Kallos då jag besökte staden sist.

    David tyckte (med rätta får jag väl ändå ge honom?) att alla som reser till nya städer eller andra resmål alltid besöker samma välkända och omtalade restauranger, barer och kaféer som strömmen och massan alltid gör. Ingen ser det riktiga och genuina på de platser som besöks och det blir ju lite smalt i längden.

    Jag blev utmanad och nedbjuden på stående fot och här sitter jag nu efter uppstigning i svinottan och är på väg till flyget. Första stopp är klockan 08.30, femton minuter efter landning, 23 ställen ska besökas, jag är förväntansfull, rädd, hungrig och förberedd som en maratonlöpare.

    Davids program med hålltider för dagen, bara för en liten bild av läget:

    08:30 Supermarco
    09:30 Café Granola
    10:15 Vietnamesen, District Tonkin
    11:00 Halvfemseren alltså Hvinstue 90
    12:00 Lumskebugten
    14:00 Lögismose
    14:30 La glace
    15:30Torvehallen
    16:15 Vestford Manor
    17:00 Vinhanen
    17 :30 Oh bum portugues
    18:15 Flos
    18:30 Tire Bochon
    19:15 Tivoli, Berg-och-dalbaneåkning
    19:45 Fu Hao
    21:00 Osteria 16
    23:00 Foderbraetet
    23:30 Zeppelin
    24:00 Duck and Cover
    00:30 Mikkeler Victoriagade
    01:00 1656
    01:30 Jernbanecafeen
    02:00 I mån av ork, Vita eller Rio Bravo

    Rapport kommer i morgon, nu kör vi

  • Sandelträ...

    Semester den här veckan så mitt planerande inför min ansjovistillverkning går vidare. Jag har utökat planerna och är nu kanske ännu mer inne på att göra min egen matjessill till kommande menyer i höst. Känner mig sjukt taggad att få fram min egen blandning och mognadsgrad. Gillar matjessill när den är lite lösare i hullet, smakrik och kryddig men ändå lite "fiskig", kanske mest då i konsistensen, kan uppleva den som lite väl stum och "ofiskig" ibland.

    Har utbytt tankar med människor som har erfarenhet av detta en tid, kollat gamla recept och tillvägagångsätt, det återstår ju liksom inte så mycket mer nu än att sätta igång själv och testa fram det som passar mig själv bäst och skapa min egen "brand". Ska sätta några olika varianter med salt socker, kryddningar och tid i mognad. 

    Det första jag fått fixa fram är sandel, sandel är ett träslag som raffinerats fram till en krydda eller mer ett färgämne som används i livsmedelsindustrin till olika produkter. Sandelträ används givetvis även som vanligt oraffinerat träslag till snickerier och möbler men som en huvudingrediens i ansjovis och matjessill för framförallt färgen är den mest frekvent för oss här i Norden.

    Den karakteristiska färgen på sillen kommer från sandelträet som man blandar upp med kryddorna innan de läggs i kruka för minst en månads mognad. Jag återkommer med de olika varianterna som jag kommer göra, huvudspåret när jag tänker matjess (jag börjar nu trots att den bästa sillen är svår just nu att få tag i, får vänta med den till i höst) är dock ett dygns blötläggning av sillen hel utan huvud urtagen i vatten och ättika. Sedan torr kryddning med salt, socker, sandelpulver, kryddpeppar, svartpeppar, ingefära, oregano, lagerblad och nitritsalt. Det här är en hyfsad grund och standardkryddning. Efter avslutad mognad läggs sedan sillen i en lag av ytterligare sandel, vatten, socker och ättika för förvaring och ytterligare mognad. Som sagt, detta är grunden, min egen variant kommer nog ta ett tag att få fram men jag har tålamod, målet är en Kick-ass matjess till vilken avsmak som helst.

    Mitt sandelpulver, bara att beställa på nätet eller handla på essens och kryddbutiker, apotetket är inte längre ett säkert inhandlingsställe

  • Jag ska tillverka min egen ansjovis...

    Påsken är officiellt här, lediga dagar väntar men så värst med ledighet blir det inte. Tjocka släkten ska bjuda på mat på spridda platser hela helgen så jag behöver inte laga mat ett enda dugg. 

    Kan inte hålla mig ändå, alla högtider vill jag ha mat att gå och småäta ifrån i kylskåpet. Således, Jansson-tillverkning och senapssill i dag, ett måste för att tillfredsställa suget här under helgen vid absolut behov. Jansson är helgmatens helgmat, alldeles galen i Jansson, sill med för den delen. 

    Är svårt sugen på att lära mig att göra egen ansjovis, läser på och är uppe i förberedelser för egen tillverkning. Har en del skeptiker runt mig och det sporrar, jag ska få farm en egentillverkad ansjovis så är det bara. Letar sandelträ och bra sill, sjukt taggad! Inte för att det är brist på asschysst ansjovis att köpa men en egen: så sjukt nice. Jag ska göra Ekengrens ansjovis, så är det bara, återkommer med det. 

    Passar på att önska en härlig påsk, jobb eller ej, jag återkommer med sporadiska inlägg här under min ledighet.

    Kan det bli vackrare än så här? Ansjovis, bästa fisken, lär mig nu hur jag ska göra egen, kommer bli grymt.


    Inläggning av den avrunna sillen till min senapssill inspirerar till  in ansjovis-tillverkning. Den här sillen blir inte klar förrän till i mitten av påskhelgen men jag kan vänta.

      

  • Spela ordentlig i påsk...

    Påsken står för dörren, nu är varningsklockorna påslagna för svullande av mat, dryck och framförallt godis. Nästa vecka inleds i många människors liv etapp två av sommarträningen, den första startade efter julledigheten men avbryts nu för påsk-festligheter.

    Jag kommer också lassa i mig sill, lamm och godis, hela påsken är uppbokad med matbesök som innebär koma och svullbuk till långt in på nästa vecka.

    I den här godishetsen vill jag som den fromma evangelist jag är i mitt budskap om lite lite sundare mat återigen tipsa om en nöt och fruktbar som vi gör här på slottet till våra gäster. Den här baren är en tickande energibomb av frukt, nötter och gryn. Grundreceptet som vi kör efter följs aldrig, det är bara att ha det som en grund och sedan rocka loss med allt du känner för. Testa att göra den här baren hemma, den är sjukt enkel att göra. Gör den även på jobbet och ge gäster, nu innan påsk eller kanske som en moralkaka efter påsk?

    Baren är grym att ge bort också, framföralt i påsk, gör den och kom som en riktig ordningspolis och nyttighetsevangelist till påskmiddan, du blir garanterat populär, jag ger bort den jämt!

    Grovt recept: Fikon, russin, aprikoser, mandel och hasselnötter grovhackas och blandas med  havregryn, linfrön, rågflingor och honung. Upp i form och baka i 140 graders ugn ca en halvtimme, ställ i press och låt kallna. Måtta själv, se till att baka baren ordentligt så att den sätter sig bra, skär upp i fina bitar när den är kall.

    Galet enkel att göra, galet nyttig, galet enkel att skära i vilken storlkek du vill och galet enkelt att ha som täckmantel för ditt onyttiga svullande över helgen: tillverka, skär, spela ordentlig och ge bort

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Ulfsunda Slott och kreativ ledare på Åkeshof, Hesselby och Rosersbergs Slott. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons