• Alla älskar väl att få paket..?

    En sanning när det kommer till sparris är
    1: sparris kräver något som är ganska fett som polare på tallriken, hollandaise, ostkräm eller god smörsås är gångbara tillbehör och passar alltid jäkligt bra.  

    2: ju mer man adderar som i antal tillbehör desto sämre blir en sparrisrätt. Enkelhet är en dygd när man kommer till sparris.

    SÅ, vi ska lägga till ytterligare en sparrisrätt när vi sätter igång med det nya i maj och här gäller dessa ”sanningar”. Vi kommer köra vit sparris i paketet (en så kallad ”kapprock”) med lite brynt smör, lök och skramlade ägg (återkommer till dom) och dill. Vi viker ihop paketen och bakar i 185 graders ugn i 4 minuter och sedan direkt ut till gäst. Otroligt enkelt men sjukt härligt att öppna paketet när sparrisen är varm och go. Vid sidan den goda sparrisbuljongen av råcentrifugerad sparris.

    Älskar varma paket, alla vill väl få paket?

  • Olugn som en filbunke...

    Det närmar sig start med det nya i restaurangen och i och med det de nya rätterna. Jag är allt annat än lugn just nu, vill ändra i rätterna överallt. Kombinationen otillfredsställd, arg, sur, explosiv och energifylld gör mig till en tickande bomb, jag håller mig undan alla i köket och blir bara tyst de här dagarna, olugn är mitt mellannamn i dagarna.

    Pilgrimsrätten som jag skrev om här om dan är ett exempel där jag kommer att ändra, skulle göra en ostronyoghurt tänkte jag, jag är trött på ostronyoghurt, smaken är så otroligt sliten och tråkig. MEN jag ska ju göra en liknade kombo fast med en gammal hederlig filbunke. Syran blir bättre, lite rundare smak i en filbunke också.

    Filbunke är en klassisk Finsk delikatess, den gjordes förr traditionellt på oskummad mjölk som fick surna av sig själv i rumstemperatur, en stel ”pudding-liknade” produkt var resultatet och det är det i dag också när jag inte kan få fram skummjölk direkt från kon.

    Jag värmer upp grädde och mjölk precis under kokpunkten och låter detta kallna hastigt, rör ner filmjölk och låter detta sedan dra rumstemp ett dygn. Sedan låter jag puddingen sätta sig i kyl innan jag smaksätter med ostron. Effekten i smakerna med den syrliga mejeritonen kombinerat med ostron blir likadan som med yoghurten men som sagt, en lite annorlunda smak och konsistens. Kommer bli grymt med de sotade pilgrimsmusslorna i tunna skivor, gröna picklade jordgubbar, spritärter och ostronblad. 

    Olugn filbunke i antågande


    Lägget ändrar jag inte, lugn där.

  • Korvhantverk Stockholm hjälper oss med chark...

    Mitt i all fokus på den nya restaurangen så håller vi på och uppdaterar vår frukost också. Visst skulle det ibland vara schysst att bara koncentrera sig på kvällens rätter men så är det inte, frukosttid är det samma linje som till middag.

    Jon Randow som driver Korvhantverk Stockholm hjälper mig med chark till frukosten nu. Jon tillverkar sedan tidigare grymma korvar på yppersta nivå och har precis börjat ge sig i kast med chark. Och ger sig Jon i kast med chark, ja då blir det chark på riktigt, allt ligger i nivå med de korvar de redan tillverkar.

    Jag har speciella önskemål till min frukost. Jag behöver inte vare sig speciellt hårdrökt eller välmognad chark till pålägg för brödet på frukosten. Korvhantverks chark är inte hårdrökt normalt sett men välmognat, jag behöver en ”mildare” chark, så det behövs en specialare till mig.  Har precis besökt mäster Randow och surrat lite idéer och tankar. Charkutbudet på en frukost är sjukt viktigt, jag känner att jag är i trygga händer, vi har bra produkter specialdesignat för oss på ingång.

    Här inspekterar Jon den mognande charken

  • Chokladtoddy med tryck...

    Jag älskar choklad alla former, kakao får mig ut balans, min verklighet förskjuts i några grader i riktning mot själslig nirvana och total frihet. Jag skulle kunna äta bara choklad och jag är inte så nogräknad vad för nivå det handlar om och det är givetvis ett problem. Hade det vart så at jag bara var tvungen att äta galet bra praliner av högsta kvalitet eller bara ren syrlig ”finchoklad” (gillar ju det också) så hade chokladbehovet stannat vid en fin parentes. Men herregud, jag kan trycka allt, absolut allt i chokladväg och vi pratar då om ett lite väl högt intag men nån last ska man väl ha?

    Av den anledningen blir jag glad när Oskar i köket i dag presenterar en idé om en helt klar chokladtoddy. Till en havtornsdessert ska vi ha den här drycken är det tänkt.  Att få choklad på annorlunda sätt är alltid lite annorlunda. Man är så otroligt invand vid vissa preferenser, att dricka en helt klar dryck med choklad-tryck känns speciellt men på ett skönt sätt, väldigt behaglig smak, detta ska vi jobba vidare på.

    Vi kokar ihop vin, socker, schysst kakao, citronsaft och vatten, smakar upp och silar. Klarar sedan med äggvita och silar drycken genom silduk. Svårare än så behöver det inte vara att pröva något annorlunda. Väldigt intressant start med detta, vi filar vidare.

    Klar fin dryck av choklad, spännnade och gott

  • Namnet på den nya restaurangen är...

    Namnet blir ”Galleriet” på Görvälns slott, vår restaurang har nu ett namn, öppning den 9:e maj. Vi har dryftat namn i oändlighet och eftersom att hela restaurangen kommer vara fyllt av tavlor med oortodoxa motiv från golv till tak föll namnet ut och blev detta, det är ett galleri helt enkelt. Mitt i matsalen kommer vi att ha en stor arbetsstation där vi kommer kunna lägga rätter, bara stå och jobba och så är det givetvis en station för serveringen också.

    Maten och rätterna sitter jag sedan några veckor och slipar på som jag skrev om förra veckan. Otroligt lätt att bli pompös, överambitiös och bara konstig men en sak ska man ha otroligt klart för sig: satsningen med maten är våldsam, vi tänker inte stå med mössan i handen och stå och be om ursäkt för oss här ute, jag älskar detta, nu kör köket fullt ut.

    Övriga huset kommer hänga med nu också i och med att vi renoverar restaurangen, vinlista uppdateras, kläder till personal byts ut, menyer byts ut, porslin ändras, nu har vi inget att ”skylla på” längre, bara att stå nakna inför konstaterandet att vi ska köra krog och vi ska göra det så jäkla bra och långt man kan dra det.

    Galleriet öppnar den 9:e maj, jag känner mig som en frustande tjur med stor fet ring i näsan som står och stampar i marken och bara vill braka rakt igenom ett taggtrådsstängsel eller nått, risken för övertändning är överhängande men det är inget att tänka på nu, tjuren ska braka igenom det där stängslet nu.


Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons