• Klockan är 7, tänker på gin och tonic...

    Börjar morgonen med att tänka på gin och tonic, klysch -varning å det grövsta men det är den enda groggen jag kan dricka, allt annat går bort. Det är ju inte direkt läge att dricka gin och tonic klockan 7 på morgonen men vi surrar om att tillverka vår egen tonic till baren på slottet, bara att tänka bort morgonkaffet och mackan, groggtankar funkar i svinottan.

    Det finns hur många recept som helst till tonic, vi sitter inte på originalet men en ingrediens är grundläggande: kinabark. Kinabark finns att köpa i essensbutiker, både på nätet och på stan, det är inget hinder att inte tillverka egen tonic för att man inte får tag i kinabark, det finns tillgängligt.

    Oskar, som är finne och således inte har några problem å tänka grogg klockan 7 kokar ett grundrecept som vi tar oss vidare ifrån av vatten, socker, kinabark, citrongräs och kryddpeppar. Enbär och citronskal puttar tonicen en liten bit vidare, det är bara att spåra ur med sina egna kryddningar, din egen tonic till groggen är mallen.

    Om du inte testat detta innan, gör det, här är grundkryddan, kinabark

  • Långkokens Mamma...

    Kokt kalv i dill som husman hos oss i dag på lunchen. Vi äter alltid husmansrätten för dagen som p-mat, således svullar jag en klassiker i dag till lunch.

    Kokt kalv i dill ska kokas på helt kött, inte försdigtärnat som många många gör. Och fett ska köttet vara också, framdel, bringa eller bog av kalv är at föredra. När köttet har fått koka klart i såsen tas det upp, köttet rivs försiktigt från benet och kallnar sedan något innan det bryts ner i halvfina ”tärningar” och slafsas ner i såsen igen. Så gör man, försök med det nästa gång du gör kokt kalv. Förleds inte att tro att du ska köpa tråkigt, magert, färdig-tärnat kött som i och för sig gör din kokta kalv i dill god men icke kick-ass utan att sitt fett och sitt ben att koka på. Det är lite krångligare (inte mycket) men herregud, krångligt har väl aldrig en kock värjt sig för?

    Om någon frågar mig är det här långkokets mamma. Pulled pork, chili eller carnitas göre sig inte besvär, det är fjantiga småkusiner som snorigt släntrar i utkanten av bilden där kokt kalv i dill tronar som en majestät.

    Svart bälte i syrligt och sött är en förutsättning med kokt kalv, alla har sin egen kalibrering, jag kan tycka att det inte nödvändigtvis behöver vara ett dödsföraktande ättikstryck i såsen, det ska vara tryck men balansen, där kommer det svarta bältet in.

    Kokt kalv i dill är viktig mat, jag kommer återkomma till den här viktiga maten på ett sätt längre fram, avslöjar inget nu, håll ögonen öppna. 

    Långkokens mamma

  • Förverkligar en dröm...

    Jag har länge drömt om att servera en rätt på menyn på ett helt öppet och ”naket” sätt. Jag pratar om att lägga en hel rätt från helt tom tallrik framför gästen ute i matsalen. Alltså inte ute matsalen på ett bord eller bänk vid sidan om eller framför gäst vid bar. Nej, tallriken ska ställas emellan besticken och glasen på gästernas plats vid sina bord helt tom på fram. En kock kommer ut med hela rätten i skålar på vår bräda som vi har i köket och lägger hela rätten helt inför varje gäst direkt, öppet. Jag är så eggad för det här att jag inte kan släppa det, jag ska börja med en rätt på menyn när vi byter nästa gång (och det kanske räcker sen också, inte bra att det blir för mycket).

    Två tankar har väckt det här.
    För det första så har jag tänkt på det gamla sättet att servera ”förr i tiden” när nästan all mat lades i köket på fat (även små sällskap, en ”tvåa” gravad lax med tillbehör kom på fat) och servitörerna/servitriserna var de som la alla tallrikar, man ”lade för” som det hette. Det fanns en otrolig yrkesstolthet som servitör att göra det här snyggt och elegant. Man kan på ett sätt sörja att detta försvann (det är väl bara på nobelfesten som servitörer lägger för numera) även om jag också är glad att jag som kock har som uppgift att lägga snygga tallrikar i köket, självklart. Men kan alla förstå och ta in detta i dagens läge? Alltså alla snygga lägg var servisens uppdrag, jag gillar tanken även om den skrämmer mig lite också som sagt. Vill ta tillbaka känslan av att en rätt växer fram framför gästen som den gjorde då, vi börjar med att köket lägger rätten men herregud, sen ska serveringen också greja det här!

    För den andra tanken är att jag vill blotta min mat för gästerna, det ska vara naket, okonstlat, på riktigt och helt öppet. Man ska få en känsla att det är från grunden, på riktigt, rätten som jag funderar på har en innebörd och en större mening och det ska förmedlas med lägget direkt ute vid bordet.

    Ska du lägga så här inför gäst på några millimeters avstånd krävs en takt, känsla, skicklighet och bestämdhet, det tar allt till ytterligare en nivå, satan, jag är så taggad. Det finns inte på kartan att stå och dutta, lägga om eller kladda, lugn fin takt, det är ”live and direct”. Testar här i dag med en tallrik som är inköpt bara för det här. Rätten som jag ska köra så här är inte riktigt klar så jag ”övar” med en de rätter vi har här nu på menyn.

    Så att alla förstår då hur jag tänker: Det är fram på en tvåa hjorttartar (som vi kör på menyn nu, vi kommer nog testa detta med den här rätten i dagarna till några gäster som vi frågar innan vi sen kör med den riktiga rätten), köket preppar plankans skålar med tartar, picklade krusbär, krusbärsdressing, flädermajjo, kapris, friterade lökringar, sikrom och örter. Serveringen bär fram två tomma tallrikar och ställer framför de gäster som beställt detta (Om det är några andra rätter på samma bord så får de sin mat nu, innan vi lägger den rätt som ska läggas vid bordet. Här hos oss är andra moment som sker med dom tallrikarna, mortlarna eller skålarna också så det blir moment där med). Köket går ut med plankan och lägger tartar-rätten inför gästen samtidigt som man presenterar rätten och den ”växer fram” framför gästerna.

    Det behövs som sagt takt, känsla och bestämdhet, har man det så är detta en fullträff, vi övar här nu, återkommer hur detta tas emot sen när vi kör i skapt läge, spännande dagar!   

    Vi tar det i bilder oxå va?

    Här har vi fått fram på en två (Oskar och Matte i köket är statister som gäster),tallrikar är framme 
    och brädan med en uppsättning av två portoner har jag precis burit fram till bordet.

    Jag börjar lägga på båda tallrikarna direkt, först, det tärnade hjortköttet, lite salt på det

    Fortsätter med krusbär och kapris, bestämt, i fin takt och avslappnat

    Flädermajjo, sikrom

    Lite olivolja, några flingor salt, lökringar och örter, just den här rätten är ju inte den jag ska göra men det är en skön nakenhet och känsla av "rakt på" med det här sättet

    Bara för Oskar att hugga in och moffa, övninen har bara börjat, återkommer med den rätt som jag ska köra sen. (plankan ska bort från bordet efter att man är klar!!)

  • Vidare med "Allergier" och så lite piggvar...

    Först och främst vill jag tacka för feedbacken efter fredagens inlägg om allergier och dieter, det är många som tänker på det här och det finns många saker att tänka på. En sak vill jag bara återigen vara noggrann med: det är inte de som verkligen är allergiska eller som behöver gå på en diet som jag har mina undringar över, det är ”trenden” att vara allergisk eller påtala special-dieter. Man måste förstå att all form av avvikelse behandlas av en kock som att den som beställer specialkosten har problem på allvar. Ja tror inte att alla förstår det och det är det so gör at de som har problem på allvar kommer i kläm när det ökar på detta lavinartade sätt. Tack återigen för alla kommentarer och åsikter.  

    Står här hemma efter tankarna om allergier och ska steka några fina pilgrimsmusslor till middag helt oberoende av dom tankarna. Jag ville i går när jag funderade ut kvällens middag här hemma ha något mer till mina musslor och jag kom att tänka på slag från piggvar som jag sparat i frysen när jag putsat piggvar till grillen i sommar.
     

    Jag hittade dom i går, tog fram dom, rimmade dom och kallrökte i går som förberedelse till i dag. Nu halstras dom tillsammans med pilisarna, slagen från piggvar är tamejtusan godare än själva piggvarsfilén. När jag spar så här på jobbet och hemma så är det för att kunna festa ibland, fettet, texturen och smaken är sjukt bra. När du putsar på jobbet så se till att rimma dem innan du fryser dem och inte som jag efter det att du tagit fram dom.

    Har du en riktigt fin relation med din fiskhandlare så kan han (om han är riktigt snäll) spara slag från deras egen putsning och du kan således köpa bara slag (gjorde det innan till en rätt men det har blivit svårare)

    Så fina slagen! spara alltid

  • "Allergier" och "dieter"...

    Jag ska i dag ge mig ut på lite farlig terräng men jag är beredd att göra det för jag har tänkt på en sak länge nu. Har tagit upp detta här innan också men jag känner att det är dags igen.

    Jag står och funderar på det här med allergier och dieter anmäls till oss i köket varje dag för att de inte tål specifika livsmedel eller för att nya teorier talar om för människor hur de ska må bra. Som många nog har märkt så har det här ökat nästan lavinartat de sista åren och vi står i dag inför något som skulle kunna liknas vid en form av epidemi, nånting måste ha hänt?

    Jag vill innan jag fortsätter bara så att jag inte missförstås poängtera att jag med full kraft respekterar all form av problem som en person kan ha med allergier mot den mat man äter samt att detta jag nu tänker skriva inte har med diabetes eller andra livsmedelsrelaterade sjukdomar som drabbar många människor. Många många har en väldigt allvarlig, bekymmersam och invecklad vardag till följd av att man inte kan inta livsmedel helt fritt utan att riskera hälsan och i vissa väldigt allvarliga fall även livet. Jag kan eftersom jag inte har några problem själv bara gissa hur det jävla drygt det måste vara att tänka på varenda tugga man stoppar i sig om man ska må dåligt eller få en kväll förstörd, jag avundas inte en själ som lever med detta.

    Men, hur (och nu är jag ovetenskaplig) är det möjligt att det ökar så här otroligt fort? Och hur är det möjligt att det är några specifika typer av allergier och dieter som ökar så markant? (nämner inga specifika här det är så otroligt känsligt)

    Och hur kommer det sig att det nästan uteslutande rör sig om ett svenskt ”problem”? (vi har många utländska gäster, det är oerhört ovanligt med allergier OCH dieter, nästan noll skulle jag säga). Jag skulle vilja dra det så långt som att säga att det är ett storstads ”problem” vi pratar om här (landsortsgäster har väldigt sällan några former av allergier de heller).

    Anledningen till att jag tar upp det här är att det börjar bli mycket och det börjar bli ett problem. Inte för egen del att man löser alla som ska ha specialkost, det är det minsta problemet, det är ett serviceyrke vi sysslar med. Jag har inga problem med att gäster som vi lever för har speciella önskemål, det är min passion att leverera till härliga gäster.
    Alla som har ett speciellt önskemål hos mig får hundra procent attention, fokus är att de som har en allergi ska känna sig nöjda och tillfreds med ett besök i matsalen. Men jag misstänker med ganska tydlig precision (och det är nu ger jag ger mig ut i den svåra terrängen), att det inte är alla som har en läkardiagnos på sin allergi eller diet om man säger så. Jag säger inte att man ska ha en läkardiagnos för att specialkost men det som jag tycker börjar skönjas som ett problem och är anledningen till att jag tar upp detta är att de som VERKLIGEN har problem hamnar i skym undan. Jag är rädd att det är så, jag tror att det är så, många jag pratar med är rädd för samma sak men ingen vågar prata om det. Jag vill aldrig att någon enda ska komma till skada eller må dåligt men jag är orolig att jag snart drunknar i alla termer, dieter och problem. Riskerna ökar, vad fan händer, hur löser man det här?

    Ett sätt är väl kanske att prata mer om det? Försöka upplysa om de som verkligen har allvarliga problem och den uppmärksamhet och specialbehandling som de behöver? Eller är det så att det just i storstäder i Sverige finns fler som lider av olika former av allergi eller behöver en viss diet? Kanske är det så och då är det inte mer att göra åt saken, bara att kalibrera in sig på den här nivån av personer som lider av stora problem och ännu mer jobba för att deras besök blir bara bättre och bättre.

    Det skulle vara intressant med feednback i ämnet, hur upplever man det här? Jag sitter ju inte på några sanningar, bara en massa frågor och oro egentligen.
     

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons