• Lammfett är bra fett...

    Leverans i dag av Görväln-lammet, det är en del att ta and om på hela djur så här kan ja meddela. Jag grovstyckar av först och plockar eftersom sen.

    När det kommer till att köpa hela lamm så är en större vinsterna anser jag att man får mycket av det åtråvärda fettet som blir otroligt värdefullt i korven som vi nu gör av delar av lammen vi köper. Lammfett är det bästa fettet, all lammsmak sitter ju föga överraskande i fettet, fett är bra, fett är livet.

    Lite tveksam om jag ska köra korv ändå, det är otroligt uttjatat men när jag nu har de här fina lammen med fettet så bara måste jag göra korv hur slentrian det än kan tyckas.
    Slakten är ganska sen, det medför bra fett, jäkligt bra fett med sjukt bra smak. Det goda fettet i korven är magi, utan bra lammfett ingen bra lammkorv.

    Kryddar givetvis med rosmarin, timjan, citronskal, rostad vitlök, chili och parmesan i korven men lammsmaken ska vara det som ger korven tyngd ändå. De andra kryddorna ska bara vara med och vara komplementspelare för at bygga upp lammkorven.  

    Älskar att stycka, riva slita skära, planera, vacca och markera. Lammet som betat här utanför är sjukt bra, man blir glad

  • En promenad i parken med brynt smör och glass..?

    Jag älskar brynt smör och jag älskar glass.

    Vi börjar, med brynt smör: smakernas smak, den ultimata råvaran, ”vanligt” smör är grunden i stort sett i allt, brynt smör är grunden i PRECIS allt. Om någon skulle få för sig att på något outgrundligt sätt förbjuda eller ta bort brynt smör från min verktygslåda och lämna mig ensam i min matlagning, ja då är det över. Ingen annan produkt, råvara eller krydda skulle få mig att ta ett sånt beslut om den rycktes bort ifrån mig men brynt smör har den statusen, det är finito om den försvinner men det gör den ju aldrig så jag sover lugnt om natten.

    Å så då glass, alltså glass, all glass. Glass är alltid gott, glass är barndomen, fest, fredagsmys, sommar, höst, vinter och vår på en och samma gång. Glass äter man alltid med välbehag, en regel om man serverar glass på restaurang i dessert är väldigt tydlig för mig: man ska få ordentligt med glass. Jag har precis skrivit om det här men jag upprepar: jag avskyr små teskedsägg av glass på desserter, det ska vara rejält med glass annars kan man lika gärna skita i det.

    När Martin då droppar att han vill ha en brynt smörglass i en av desserterna, ja då hoppar man ju jämfota, gode gud! ALLT gott i en produkt! Det här blir enkelt, det här blir en promenad i parken, men det blev det inte. Vi har filat på recept, tillvägagångsätt, och olika grepp för att få till den här glassen klockrent, vi är där nu. Precis då så testar Martin i dag ett recept som vi för ovanlighetens skull plockar direkt från en kokbok, Michel Bras klockrena och episka tegelsten. Här gör han en tvådagars-variant som känns bra, vi har ett annat bra recept som Martin plockat ram som sagt men den här är OCKSÅ lovande. Michel Bras är lite mindre söt, receptet innehåller bland annat skummjölkspulver som är en jäkligt bra produkt i vissa lägen. Återkommer med exakt recept om den blir smasching.

    Här ligger underverket från Michel Bras och mognar till i morgon då vi kör den




















    Glass av brynt smör är ingenting man retar stackars gästers suktande glass-strupar med teskedsägg av, nä stora härliga utbrutna glassbumlingar på tallriken är grejen

  • Tokfokus på grönsaker...

    Kokar kalops till vår lunchmeny, skulle man ha en bild bredvid husmanskost i ett ordlexikon så skulle man nog kanske ha en bild av en god kalops bredvid.
    Husmanskost, en favorit och ett projekt, husmanskosten måste vi alla ha som projekt i våra skallar att alltid påminna om genom att jäkligt frekvent ha god, redig husmanskost på menyerna.

    Jag ska försöka mig på en utveckling av tänket med husmanskosten här dock. Förhoppningsvis utan att någon tror att jag försöker mig på ett helgerån av vårt fina kulturarv och vår matidentitet. Jag är den förste att skriva under på att husmanskost och de traditionella rätterna ska man hålla så klassiska och enligt original som möjligt när man serverar dem som de ska serveras. Det är en sak att inspireras av och hitta tillvägagångsätt och smaker från husmanskosten, det gör jag hela tiden men ska man servera till exempel en kalops, ja då ska d va en kalops.

    MEN, och här kommer ja till det lilla jag skulle vilja utveckla. Jag tycker att mycket av den husmanskost som är traditionell och som vi ska slå vakt om, känns lite stabbig ibland. Inte så lite stabbig heller, det gödslas inte direkt med grönsaker, fräscha såser och sallader i det traditionella svenska almogeköket (husmanskosten) (det gör det ju inte i någon form av almogekök, någonstans i världen). Jag är rädd att den här stabbigheten gör och kommer att göra att fler inte vill äta husmanskost, det blir för tungt och ofräscht helt enkelt. Jag serverar mindre och mindre mängd kött på mina tallrikar, jag skulle aldrig få för mig att börja servera enbart vegetariskt, men jag använder väldigt mycket grönsaker. Grönsaker är basen i all matlagning om du skulle fråga mig, jag utgår alltid från grönsaker när jag tänker rätter, alltid. Därför tänker jag på grönsaker nu också när jag tänker på det här med den tunga husmanskosten.

    Och hur gör man då med husmanskosten? Utan att begå helgerån på den? Man får jobba med att dra fokus mot grönsaker, få in grönsakerna mer och rikta ljuset mot dom när det ska serveras husman, traditionell husman. Ta tillvara på de smaker som finns där redan, man måste kunna få in er grönt här! 
    En kalops är väl ok med sina morötter och sina rödbetor men det kunde sannerligen bli mer, jag tänker ta morötterna och göra vår mormorskokta morot http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/mormors-kokta-moroetter till kalopsen. Ta lite av skyn från kalopskoket och krydda de sönderkokta gaffelmosade morötterna med den, smör också där i. Sen då på tallrik: rejält mormorkokta morötter (dom är så sjukt goda), potatis och persilja, vid sidan, kalopsen i gryta och rödbetor i skål. Här blir det då helt plötsligt tokfokus på det gröna, ordentligt med morötter i tallriken, potatisen, persiljan, bara det i tallrik gör att man sen tar lite kött (kalops) till det gröna, man har vridit fokus, så får man kanske jobba? Eller inget frågetecken efter den sista meningen, så måste man jobba, annars kommer gäster inte vilja äta husmanskost i längden.

    Kalops med lite mer grönfokus.?

  • En hemlig kärleksaffär...

    Jag har en hemlig kärleksaffär. I hemlighet är jag förälskad i en mörk skönhet som är rund, go, mystisk, oälskad och lite åsidosatt. Vi möts på hemliga platser, i skydd av mörkret, jag tasslar och smyger. Men jag älskar inte objektet, jag är inte den som bara slänger mig ut och älskar något hur som helst. I vissa situationer och tillfällen dock så öppnar jag min famn och är då ett med den här mörka skönheten, herregud, då har vi bara varandra.

    Jag pratar om Aubergine, den är svår, den är lite knepig, inte alla gillar aubergine, inte alla kan laga aubergine, inte alla beställer aubergine på en ala carte och inte alla kan ta till sig aubergine. Oödmjukt säger jag att jag lagar auberginen bra, jag har många favoriter när det kommer till aubergine, men som sagt den är också en knepig partner, ibland vill jag fan inte se röken av den, men nu kör vi tillsammans på menyn och jag är lycklig och rosig som en tonåring.

    Vi gör en bränd grillpasta av auberginen som är mördande enkel och mördande god (inte säker på om jag skrivit om den här tidigare men kör ändå för den är så grym). Bara rostar auberginer i 220 grader tills de är nästan het genombrända med lite lite aubergine-kött kvar i mitten. Upp med dem direkt i en mixer när de är klara och bara mixar skiten ur dem med olivolja, citronskal och salt, mixar till en slät fin pasta. Kör den nu till Görvälnlammet, de detaljer vi steker (ytterfilé, urbenade stekar och bog) stryker vi med den här pastan innan vi skivar upp och lägger på tallrik, sjukt god grillsmak och tyngd. Testa den här pastan om du inte gjort det innan, passar till otroligt mycket, du kommer inte bli besviken.

    Auberginen, bränd innan färd mot mixer

    Purén, vacker god och förförisk

  • Äggsås med torsk...

    Vi kör kokt torsk med äggsås till en av rätterna nu på lunchen.

    För det första så är det ju här en rätt i sin helhet som är komplett och i det närmaste perfekt: kokt torsk (bästa fisken) kokt vanlig potatis (bästa grönsaken?) och så då äggsåsen (bästa såsen?) (i dag i alla fall) och lite annat krafs som på vår meny då sikrom, räkor, pepparrot och dill. Allt förrutom äggsåsen är sekundärt i sammanhanget, äggsåsen är herren på täppan. Rättens namn: Äggsås med torsk va? 

    Men om vi då koncentrerar oss på äggsåsen, alltså, den här såsen, så banal och löjlig. Men dock, en klassiker som nog ingen från åldern 1 till 100 år inte gillar. Bara en schysst bechamellsås, kokta tärnade ägg och persilja/dill, inget mer, man blir nästan förbannad.

    En regel är självklar när vi pratar äggsås till en torsk så här: man ska få MYCKET sås, den här såsen ska serveras i skottkärra-mängd, torsken kräver sitt, potatisen kräver sitt, har man inte sås så att det räcker är det bara att koka blixtsnabbt, man kan inte servera äggsås i små mängder, d går inte.

    Jag trycker äggsås i dag, dra åt helvete vad jag trycker, tänker mig en variant av den här rätten till en kvällsmeny men nä, den får vara orörd, jag vill inte.

    Oscar kör lunchservice, full fart i luckan, äggsås med torsk rullar ut

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons