• Vi sitter i skiten...

    Tisdag och vi börjar komma ikapp med prepplistan inför kvällen. Gårdagen var stängd så först i dag är vi full styrka i köket efter helgens drabbning på slottet.
     Både fredag och lördag hade vi riktigt svettiga kvällar, man skulle kunna beteckna det som att vi satt i skiten. Ja, för tusan, vi gjorde faktiskt det, vi satt i skiten och prepplistan ser ut därefter.

    Alla kan känslan? Att inte ha riktig kontroll, att inte vara i ordning. Det rasar in bongar, blandningen av rätter på beställningarna kanske inte är helt optimala.  ”Frammandet” går väldigt ryckigt, det är disharmoni helt enkelt. Det är som i en film, bakgrundsmusiken är inte direkt stråkar och fågelkvitter, vi snackar biljakts-musik och däckskrik på högvarv.

    Man vill inte vara i dom här situationerna allt för ofta, det är ju nästan uteslutande ens eget fel att man hamnar där men det spelar ju ingen roll när arslet är parkerat i brevlådan. Bara att börja röja upp bland sörjan av bongar och försöka komma ikapp så gott det går innan kvällen är över.

    Jag i luckan, Oscar på spis och Mathias på förrätter och desserter, det var under några minuter stopp i köket. Det gick inte fram någon mat och då gäller det framförallt att den som står på spisen håller huvudet väldigt kallt och inte börjar hetsa upp sig.

    Dom här minuterna av lite kaosartad karaktär är på nått sätt ändå sekvenser i absolut zenit av köks-livet, matlagandet och gemenskapen. Tillsammans sitter vi i skiten, tillsammans blir alla förbannade och tillsammans reds eländet ut. Inget är så gött som efter sådana här kvällar, i alla fall den första timmen, sen börjar grubblandet: varför hamnade vi här? Vad förbättrar vi till nästa gång? Det ständiga malandet.

    Det som är absolut viktigast (enligt mig då) när du har de här kvällarna är att du inte tullar på kvalitén på de som går ut i matsalen. Allt precis allt ska vara av absolut toppklass, det får dröja med tallrikarna för det får inte börja fuskas bara för att det är lite svettigt i luckan, herregud, där går gränsen för mig. Lugnt och metodiskt och med full fokus på att hålla kvalitet, detta gäller alltid.

    Nu är preppen snart intakt igen, bara att fokusera på nästa rusch, 

    Vi fångades på bild under lördagen precis innan smällen, här är vi fortfarande hyfsat i fas

  • Potatisaioli...

    Nu ska jag tipsa om ett schysst sätt att göra aioli, jag gör aioli så här men det här sättet att göra majjo eller kräm på är också användbart i hur många varianter som helst om du tröttnat på majjo eller bara vill få en annan vinkel med mer ”kropp” och tryck.

    Aioli är en kräm/majjo/emulsion som från början innan den flög ut över världen gjordes i södra Frankrike och i Katalonien, hela medelhavet kan väl kanske ändå sägas vara någon slags ursprung för den här såsen men som sagt kring de västra delarna var den nog mer frekvent och har nog sitt ursprung.

    Som sagt, den här seglat ut över världen sen den såg dagens ljus första gången, aioli vet alla vad det är, majjo med vitlök typ? Jag har fått lära mig något helt annat, jag gör den med potatis i grunden och det är så sjukt gott och en helt annan grej.

    Bara kokar potatis och pressar direkt upp i bunke eller mixer, låter kallna något och går i med äggula, citronskal, citronsaft och så då aiolins kännetecken numero uno: vitlök. Mixar eller vispar ihop detta och går sedan i med olivolja i tunn stråle precis som till en ”vanlig” aioli eller majjo. Här snackar vi kräm ed lite mer fyllighet och karaktär, jobba så här med potatis i botten i andra krämer också, bara att ha detta som grund i vissa lägen där du skulle ha gjort en majjo men kanske vill ha en annan grej, lycka till och spåna på!

    De e ju inte nyttigt men fan, när man gjort en ny majjo eller i det här fallet då en god potatisaioli, smaka är viktigt. smak mycket är livsavgörande

  • Testa egen soja...

    Sojan som vi kör till vår skrei nu är en riktig bomb av smaker, galna umaminivåer i dag också likt nivåerna i går med Café de Paris-smöret som förövrigt blev en riktig kioskvältare till P-mat på lördagseftermiddan.

    Soja är en hel vetenskap, soja kan vara otroligt djup, elegant och mångfacetterad men soja kan också vara otroligt saltig, tunn och tråkig.

    Gör man egen soja, på ett eller annat sätt så kan man kontrollera smakerna, djupet och trycket på ett helt annat sätt, man känner sig bättre till mods med en egen soja helt enkelt.

    Jag har lagt ut detta innan tror jag men jag upprepar sojan i alla fall om så skulle vara fallet för den är väldigt användbar och kan användas i väldigt mycket som ändå känns som din egen matlagning även om du inte lagar asiatiskt i vanliga fall.

    Grovt recept:
    Skär ner de billigaste champinjoner du får tag i, 2 lågor i ett djupt bleck, typ dubbel kantinstorlek. Fyll på med vatten så det täcker, skär även ner lök, vitlök, citronskal och timjan, täck med folie och kör i 100 graders ugn i 24 timmar. Sila bort champinjonerna som nu kan användas till annat i din matlagning, koka ner ”buljongen” till hälften. Sätt en karamell i botten av en kastrull, jag brukar krydda med lite hackad ingefära och chili här också, bara å spåna och testa dina smaker. Fyll på med den till hälften nedkokta buljongen på den kryddade karamellen och låt koka ner ytterligare till fin konsistens och smak, salta. Tänk på att sojan blir lite bättre i konsistensen när den kallnar, jag vill ha den lite lite trög så jag kan ha den på tallrik, red av om nödvändigt. Testa, Lycka till!

    Champinjonerna i den djupa kantinen efter 24 timmar i 100 grader, man måste köra så här och inte i kastrull kokandes eller sjudandes, buljongen måste gå "stilla" 

    Buljongen något nedkokt, inte klar men här kan du stoppa och använda bara den rena svampbuljongen som är sjukt bra den med givetvis!

    Sojan klar. Se till att vara försiktig med karamellen av socker, sojan får inte bli för söt, red hellre av om du vill ha den lite simmigare.


     

  • "Omöjliga" Café de Paris...

    Jag har tänkt smörtankar i natt och på förmiddan, jag har tänkt Café de parissmör, klassikernas klassiker till en grillad kotte rostad potatis och en schysst sallad på sin höjd i grönsaksväg.

    Det här smöret är urmodern till alla kryddsmör som finns i hela världen, alla goda och otroligt nyttiga sorters ”aromsmör” är i rakt nedstigande led släckt med café de Paris smöret, så är det bara. Någon protesterar kanske och säger att aromsmör och traditionen att äta detta existerade innan receptet av denna klassiker kom till men för mig är den ändå på nått sätt det alla refererar till när man pratar kryddsmör, urmodern alltså.

    ”Receptet” och smakkombinationerna är egentligen helt omöjliga eftersom att det spretar och drar att alla olika möjliga håll genom ett otal ingredienser men på nått sätt blir det sjukt gott. Det finns ju inget helt korrekt recept eftersom ursprungsreceptet är hemligt men det finns recept ute på ”marknaden” som nog är nära originalet och det är lååånga recept vi snackar om.

    Jag står på slottet och vevar ihop ett café de paris smör med mitt recept som jag fick som nybakad kock för hur länge sen som helst, det blir kotte och aromsmör till middag, köksmästaren jobbar lördag och lagar således p-maten. Det blir fest i eftermiddag, det kommer gå åt mycket smör.

    Blir sugen på att köra det här smöret till någon rätt framöver, det är sjukt gott. Umami-frekvensen ligger på nivåer som skulle få vilken lagrad parmesan som helst att få abstinens, trycket är galet.

    Ok, ingredienserna, jag har kanske hälfen av det man bör ha i: Worchestersås, dijonsenap, ketchup, paprikapulver, cayenne, dargon, timjan, persilja, kapris, sardeller, persilja, rosmarin, curry, vitlök, schalotten, citronskal, apelsinskal, citronsaft, cognac, madeira, svartpeppar, torkad dill och smör...

    En tydlig regel har jag för smör när jag ska äta detta till kött, man ska få det vid sidan uppvispat, inga jäkla kylskåpskalla ägg eller skivade kalla rullar. Smöret ska kunna få smälta ut och vara krämigt och gott hela tiden, här är ett kilo smör som nog ska räcka till 7 pers i personalen i eftermiddag, jag äter några hundra gram själv!

  • Dessertändring, Oskar och Praliner...

    Oskar som är ny köket här på slottet står och testar det sista till en ny dessert som vi sätter upp i kväll för första gången. En av desserterna som satte upp för två veckor sedan då vi öppnade har hela tiden känts klockren som rätt men en detalj har stört och gnagt i mig så vi korrigerar nu, det är så ibland, gnagande känslor med rätter är aldrig bra.

    Egentligen så är det fortfarande samma dessert som vi nu sätter upp, den är omarbetad och det gick därför snabbt att få till.

    Vi gör en grym clafoutis med mandel som vi doppar i en spritig punchlag innan vi lägger i botten på tallrik, sedan tummas ett grovt hål i mitten på clafoutin, en sked äppelkräm av de sista svenska Ingrid-Marie äpplena går i där i urgröpningen. Runt detta, inkokta äpplen, punchrussin, och mjölkmaränger (återkommer till dessa mjölkmaränger). Ute vid bordet hälls tonkamjölk i den djupa tallriken och rätten känns komplett och korrekt, malandet är slut i skallen, jag kan sova igen på natten.

    Oskar är en jäkel på praliner, så vid sidan om det ”vardagliga” i köket så sätter han  nu upp vårt nya pralinsortiment som vi kommer bjuda våra gäster på som en liten överraskning till kaffet efter maten. Så fort det går så ska jag försöka mig på att lära mig det här otroligt häftiga hantverket, Oskar ska få lära mig, jag återkommer givetvis även i det ärendet. 

    Äpplet

    Praliner, marshmallows och syltgrottor, en fyra kaffegodis

    Ny på jobbet 

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons