• God Keramik...

    Menyn som vi jobbar med nu där vi har et satt pris för 3, 5, 7 och 10 rätter gör ju som jag tidigare skrivit att vi har gjort våra rätter mer renodlade, mindre och vassare (tycker vi själva i alla fall)
    Men som jag också skrivit: det är vår mat fortfarande, (lejonet)

    Det nya innebär ett nytt sätt att se på lägg, smaker, serveringssätt, porslin och bestick.

    Allt har inte kommit än, jag har väntat även om jag har vart ute och hämtat mycket på stan och utanför stan. Idag kom våra fina keramik-kannor som vi ska ha till vår gröna tomatsoppa som serveras i en keramikskål med lock. När det är komplett, ja då infinner sig känslan,, vill köra mycket grön tomat nu! Har väntat. Sedan innan var ju keramikskålen med locket ny men för känslan i den här rätten har jag också valt att införskaffa en träsked från Japan som Åker Nordgren från Akebono har hjälpt mig med. Dom är den sista pusselbiten, sjukt ”goda” att äta med, när dom kom i förra veckan var det glädjeyra för världens äldste. 

    Våra nya kannor från Fagersta Keramik

    Det kompletta settet, en liten insatts attt få ihop det så att det håller hela vägen; känns som att det är "gott" att äta ur det här

    Vi har kapat våra träplankor där vi fortsätter med en variant av strömmingen som är en av våra absoluta favoritfiskar, den lämnar aldrig meny. Och våra nya mortlar med ogräs-smörgåsen, här en tvåa med dessa på väg ut i matalen. Mindre uppläggningsyta ger en tajtare känsla, gillar!

  • Kockar på middag...

    Fredag och lördag har några i köket suttit i matsalen och ätit middag med sällskap, främst för att få njuta. Men också en del för att det är nyttigt och viktigt att man sitter och äter sin mat som gäst och får uppleva det som man annars lägger i köket ”live” ute i matsalen med miljö, dryck, service och allt annat som är lika mycket matupplevelse som själva maten.

    Martin i fredags och Mattias i går, det kommer många saker ut ifrån dom middagarna, mycket är saker som bekräftas och gör att vi fortsätter på utstakad väg men också en del detaljer som gör att man kanske måste göra en förändring. Det här skulle man ju aldrig se om inte köket eller annan personal äter i vår egen restaurang, det är tokviktigt och måste ske kontinuerligt, just när man kör middagen kan det kännas lite speciellt att servera sina egna arbetskamrater men det släpper efter ett tag,  det är värt det!

    Om man inte praktiserar att kockarna och övrig personal äter i sin egen restaurang så rekommenderar jag det, otroligt nyttigt och viktigt. 

    Från i fredags, Martins sällskap Ebba i full färd med bröd/snacks servering

    Från i fredags, köksgrogg till Martin

    Från i lördags (i går) Mattias i matsalen

    Från i lördags (i går), en av två detaljer från sparrisrätten till Mattias: tamago med Västerbotten, en tunn skiva torsk, en tunn skiva pickad vit sparris, rökt forellrom och krispig Västerbotten. 

    Från i Lördags (i går) Mattias nykrossade ogrässmörgås



     

  • Jag är en lejonhona...

    Vi har nu kört i en dryg veka med det nya men varje kväll känns som en ny kväll. Det går betydligt fler antal rätter, det är fler moment i matsalen (mycket fler), detaljerna är annorlunda, tempot är nytt (lägre fast mer frekvent och intensivt), ja det är mycket som ska sätta sig.

    Jag älskar när det är så här: teamet, personerna individuellt, jag och hela restaurangen tar jättekliv när vi hela tiden skruvar, ändrar och långsamt sätter det nya med rutiner oh arbetssätt. Det som inte får försvinna i allt det här är vår mat. Den ska inte ändras, bara för att vi kör ett nytt sätt, ett nytt sätt att servera och en ny ordning så ska inte vi bli något annat än det vi är. Jag är en lejonhona som vaktar sina ungar, gläfsande, aggressiv, misstänksam, på min vakt och beskyddande över vår mat, inget ska inte bli som vi vill, nånsin. 

    Vi sätter upp för kvällen nu, här är en del av det kalla kökets detaljer, i dag ser det ut så här, nästa service kanske det ser annorlunda ut men när vi väl ha satt det så ändar vi inte nått, köket ska sättas upp på samma sätt varje kväll. 

  • Sött för sweetsuckers...

    Jag är en sweetsucker abnorma mått. Det värsta av allt är att jag inte vet hälften av vidden av mitt intag, jag äter utan att jag märker det själv, lite kusligt nästan. Men jag älskar det, alla sötsaker funkar, fulchoklad, finchoklad, bakverk, smågodis, kanelbullar, pajer, glass, listan kan göras oändlig.

    Till kaffet efter middagen har Oskar i köket tagit fram en liten dessertbräda som ska fyllas med olika gott varje kväll. Vi har diskuterat brädan några veckor och nu är dom klara, jag har pratat ritningar och proppat i mig sötsaker. Det enda tråkiga nu när brädorna är klara är att det inte äts lika mycket sött. Oskar har stått utomhus bakom köket och fräst, mycket nöjda är vi, det sista som serveras från köket ska kännas i sötgomen!

    Rosen och rabarber-marmelad, solroskakor och saltkola-praliner, sött för riktiga sweetsuckers.

  • Omslaget till kokboken...

    Nu går vi in i slutfasen med kokboken, de närmaste dagarna ska manus in, omslaget är precis i stora delar satt, fotningen börjar närma sig status klar (men det återstår lite, kommer fota in i det sista.)

    Har jobbat i omgångar med det här sedan i somras, som jag sagt innan: jag känner en enorm stolthet. Framförallt fr ämnet men givetvis också för att göra en bok, en dröm.

    Men i dag då, omslaget känns i princip klart, det är en oerhört viktig detalj men inte allt. Vi har hela tiden haft en idé, det är Elisabeth Fock och Maria Nilsson från Natur och kultur, Lennart Weibull som fotograferar boken och Jonas Cramby som formger boken som tillsammans har satt omslaget (och givetvis hela boken). Så många viljor kan lätt vara lika med dragande åt olika håll men det känns som att det drogs i samma riktning från start. Många kriterier ska uppfyllas med ett omslag: omslaget bör spegla innehåller nå sådär (eller nej, helt hållet för fan), man ska känna igen omslaget direkt när man ser det någonstans, titeln ingår ju där också och så ska det ju va snyggt också! Jag är toknöjd! Nu återstår det sista och sedan ska det finslipas, korrläsas, slipas igen, skrivas lite till, fotas något litet till, korrläsas och ja, korrläsas igen!

    I mitten av september kommer den, inget är som väntans tider

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons