• Legenden Seth Tåqvist...

    I går fick jag besök av en legend, idol och förebild, Seth Tåqvist tittade förbi på slottet på en bit mat, surr och råvarudemo.

    Seth drev under många år först akvarell och sedan ”Seths” på Torsgatan i Stockholm, en riktig liten pärla som för ca 10 år sedan var i absolut framkant i krogstockholm. I perioder så körde han själv i kök och matsal men här lärdes också mången vass kock uppp i råvaru/kvalitetstänk, matkänsla och äkta matlagning. På lilla Seths lagades mat med grönsaksfokus långt innan detta var i ropet, men hela djur styckades också, allt var i framkant som sagt.

    Efter alla år med restaurangen utan några större pengar i kassakistorna lämnade Seth Stockholm och flyttade till höga kusten, så alla som inte känner igen namnet (vilket vore otroligt egentligen) kan kanske vara förlåtna. Seth har många gånger sagt att lönen för alla års slit med restaurangen visserligen var uppskattningen från alla gäster och kockarna men också det gästspel som han är ensam om nämligen då han hade en annan legendar på plats i krogen: Erwin Lauterbach Köpenhamns och Danmarks gudfader i köken. Dom dagarna med Erwin på plats var lönen hävdar Seth, maten, snacket, gästerna, Erwin var värt alla timmar. Kort efter gästspelet med Erwin stängde han Seths, vilken story det är som en film, ståpäls över hela armarna.

    Jag bodde precis bredvid restaurangen och snackade ofta med nestorn, vi har sporadisk kontakt fortfarande och i går kväll surrade vi mat och råvaror. Seth producerar numera lax och rom från höga kusten och Ångermanälven med samma tänk, samma glöd och intresse. Vildlaxen är sjukt bra, sikrommen likaså, och en sak som jag nu har de fina linserna på inför nästa år är Seths öringrom. Sen har vi Rafna gård där Seth också är inblandad, det är ett projekt med vildgrisar i antågande, matlivet fortsätter för herr Tåqvist.

    Tvungen att fånga ögonblicket på bild, fick äran att laga middag till Herr Tåqvist efter detta, inte utan att man kände en viss press

    Vildlaxen "najadrökt", sikrom och öringrom, schyssta produkter från höga kusten

  • Lärjungarna kör om...

    Känslan när man lär ut saker och den man lär till slut är vassare än man själv på den detalj man lärt ut själv från början? Är det en känsla av att börja bli äldre? Eller är det bara så att jag är världens äldsta kock som alltid? Lärjungarna kör om ibland.

    För ett halvår sedan lärde jag Wille i köket att göra en favorit som jag använder mycket i rätterna, en variant av den japanska omeletten tamago: http://www.besoksliv.se/blogg/stefan-ekengren/tamago

    Vi har den just nu till vår strömmingsrätt med böckingmajjo och lite annat, Wille har slipat på den där tamagon kan jag lova. Jag är själv jävligt vass på att göra tamago och lär med stolthet ut det hantverket men Wille nu, herregud, han skrattar åt sin lärare, tamagon som sprutar ur hans händer är så preussiska att man får skämmas om man själv skulle våga sig på att snurra japanska omeletter som ändå blir klockrena!? Känslan är ju fantastiskt underbar, men för i helsike, ungdomarna dundrar fram lite väl fort ibland va? Det här var ju bara ett exempel här i köket, samtliga kockar rusar fram, världsrankingen, jag påminner alltid om världsrankingen!

    Det här är ett känsligt jobb, rätt värme, rätt smet, rätt takt, rätt person

    Den här omeletten är så otroligt bra i rätterna, här preppad och pressad, just nu kör vi med Västerbotten i, galet bra.

    Tamago-Wille

  • Testar årets julskinkor...

    Vart i dag och testat årets julskinkor hos en av kvällstidningarna, saltdränkt och flottig men lycklig av att få äta julskinka redan, älskar julskinka, bra julskinka då.
    En sån här test-dag blir det brutala toppar och dalar på just kvalitetsfronten, 18 stycken olika skinkor sätter sin provätare på prov, några sjukt bra skinkor och några hårresande bottennapp.

    På nått sätt intressant ändå att det kan skilja så i kvalitet, vi pratar ju liksom inte raketforskning här, en viss kvalitetsskillnad hade man ju förstått men dom här gapen mellan kvalitéerna överraskar.

    Testet va ju givetvis blint så jag vet ej vinnaren, förra året vann en ”dark horse”, detta kan ske i år också, jag vet inte. Jag hade mina två klara favoriter under denna dag och är sjukt nyfiken på vilka det var, snart vet vi svaret på frågan vilken skinka som är årets ”vinnare”.

    Babian-hållning efter en dag som denna, proteinstinn och saltdränkt, det blir ingen middag i kväll, jag är mätt, sjukt mätt

  • Brödpudding varje vinter...

    I desserten som kommer i jul-tabberaset som startar på fredag kommer en riktig favvo: brödpudding. Jag har skrivit om den här tidigare men detta är en sådan klassiker för mig att den tåls att påminnas om en gång var eviga år, upprörande god är den.

    Brödpudding är egentligen ett inte allt för idealiskt namn. Namnet känns väl kanske inte sådär as-läckert men jag kan då inte hitta något bättre namn, det är en brödpudding, en galet god brödpudding, därför så får den fortsätta att heta brödpudding punkt.

    Den här puddingen har jag som sagt innan, varje vinter dyker den upp i olika konstellationer, den här gången då i december kommer den med vanlig naturell vaniljglass, inkokta russin och nötter samt en syrlig fruktig äppelkompott.

    Men om vi håller oss till puddingen, den ä väldigt enkel att göra, till den som inte gjort denna innan uppmanar jag att testa, gör den hemma först, ät, njut och känna alternativen komma i din dessert-ådra.

    Receptet:

    1 l mjölk
    800 g socker (blanda gärna med muskovado, vanligt och råsocker)
    6 st hela ägg
    3 st citroner, skalet, rivet
    2 l tärnat vitt bröd
    Kryddor (jag kör nu med ingefära, kanel, kardemumma och nejlikor)

    Beredning

    Tärna brödet, blanda resterande ingredienser, vänd ner brödet och låt stå i en kvart. Häll upp i form och grädda i 175 graders ugn ca 45 minuter. Puddingen ska ha en knäckig yta och vara rejält saftig, som en underbakt kaka. Låt kallan och skär i portionsbitar, värm på fram.

    Mamma mia, den här kakan hörrni, den ser inte mycket ut för världen, men det är den, testa.

  • Bra ös...

    Läser du gamla recept där det ska  stekas en stek, men framförallt hel fågel i ugnen så uppmanas du i receptet att ständigt ösa det du steker i ugnen. "Under ständig ösning" steks fågeln i 250 graders till perfektion.

    Mina första år som kock avhandlades bland annat i halvböjt läge eller på knä ösandes på stekar, större och mindre fåglar i 250-graders ugnar under spisar. Charmigt som fan men ryggen och framförallt underarmarna med sina karakteristiska brännsår snackar ett annat språk, de schyssta varmluftsugnarna kom som en befrielse när de väl kom (ok, jag är gammal men det fanns varmluftsugnar i tidernas begynnelse men de va inte så där väldigt bra, ungarna under spisen användes flitigt).

    Varför öste och öser man då? Vad öste och öser man med?

    Jo, man öser för att få en krispig yta på köttet eller framförallt fågeln. Det var och är ju inte direkt en jätte-risk att det blir ett krispigt skinn på en fågel som går i ugnen med skinnet på utan att det öses, ständigt. Inga marinader, glacer eller rubbar i världen funkar utan ösning.

    Man öser med smör som man tillsatt på fågeln eller steken vid insättandet i ugnen, det egna fettet och lite köttsafter blandas ju givetvis med smöret men det ska vara mycket fett för att det ska bli krispigt och kännas nystekt.

    Och ösa har ju hållt sig kvar, tack och lov! Att ösa fisk, skaldjur och kött som man steker i pannan är ett måste. Allt som steks i pannan ska ösas med smör, smör som är brynt och smaksatt i pannan.

    Steker du en fin bit gös går du i med gösen i stekhet panna med bara lite olja och salt i botten, när fisken börjar få bra färg går du i med smör och till exempel dill och citronskal som då trycket till smöret. Du vänder gösen och får då skinnet uppåt som du sedan öser hela tiden ut i pannan med det sjukt goda smöret, därefter direkt upp på tallrik efter snabb tork på papper handduk eller din droppbricka.
    Likadant med en kotte, hårt som fan först någon minut, sedan i med smör (jag kör bara smör till en kotte, visst, en vitlöksklyfta, en rejäl timjans-ruska gör gott men alltså, en kotte ska smaka kotte) och fortsatt stekning innan vändning av kotten i pannan, därefter: ösning hela tiden med det goda smöret. Krispet, nystekt-känslan, herregud, allt är bra, allt är härligt, allt är enkelt med ösning. Om du inte redan gör det, ös allt, precis allt du steker i panna, men det gör du väl redan?

    Ok, jag öser en kotte här, jag öser den med sexigt brynt smör som bubblar, fräser och beter sig över ytan på min medelmåtta-kotte från Ica som jag köpt här i byn på kvällskvisten. Men med lite närhet och kontakt av erotiskt brynt smör är den inte medelmåttig längre min kotte. Den är hjälten i filmen, världsrekordhållaren på hundra meter, Håkan på Ullevi och den är godast i hela världen. 

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons