• Kokar apelsinsås till vit sparris...

    Kokar en apelsinsås till vit sparris (eller andra nykokta primörer också givetvis) här hemma som jag ofta kört i rätter på menyer på jobbet innan. Den här såsen är sjukt god till sparris och väldigt enkel att göra, skedläge att sörpla i sig med när sparrisen är uppäten. Vill du ännu mer karaktär, byt ut halften av apelsinerna i det grova receptet nedan mot blodgrape, sjukt bra det också. 

    Grovt recept
    20 st apelsiner skal, rivet från 5 och saft från 20
    3 st schalottenlökar, skalade och nedskurna
    2 st vitlöksklyfta, skalad och nedskuren
    ½ st chili, nedskuren
    ½ dl socker
    2 st citroner, saften
    En rejäl kvist backtimjan
    300 g smör

    Beredning
    Sätt karamell i botten på en kastrull, släck karamellen med citronsaften. Gå i med lök, vitlök, chili och apelsinskal. Låt koka mjukt och fyll på med den pressade apelsinjuicen, låt koka ner till trög sirap (viktigt att den är ordentligt nerkokt!!). Montera reduktionen med massor av smör (eventuellt mer än jag angivit), smaka av med salt och citronsaft , servera till sparris eller andra goda primörer.

    Det går åt en hel del apelsiner, mycket kokar bort men monterad med smör så räcker såsen till väldigt många

    Skalen är som alla vet otroligt smakrika, använd inte för mycket skal, ungefär 1/4 av antalet apelsiner du totalt använder brukar vara ok

    Såsen långt ifrån färdig, måste koka ner länge till... Tyvärr så hittade jag ingen mindre kastrull

  • Lägget med kalven...

    Kalven jag skrev om igår, lägget har vi fått till nu riktigt bra. Det är fortfarande moff-läge som räknas, mat ska kunna ätas med lv och lust, annars finns det ingen mening med god mat.

    Kombinationerna i smakerna sitter med den rökgrillade kalven, kräm, smulor och sås av chorizo, stekta toppmurklor, oliver (oliver och murklor, kick-ass) morötter och så då grunden till allt här: grillad isbergssallad (alltså, grillad sallad, galet bra)

    Tycker lägget känns klart nu, vi bara bottnar tallriken med den rillade salladen, bygger på med kalven skuren i tärningar och sedan ovannämnda råvaror på salladen de också, avslutar med chorizo-sky/sås, smulor och lite riven parmesan

    MA

    Man vill bara greppa besticken och trycka, så ska d va med mat

  • Nässlor är en strandväxt...

    Nässlor, älskar nässlor, över huvud taget ogräs som kirskål, libbsticka och maskros, man kan inte motstå dom. Maskros, ”rätt” sort är inte fullt så besk, kirskål är sjukt bra för att inte tala om libbsticka, libbsticka är det bästa ogräset.

    Men nässlor då, koka av späda nässlor, häll av dem, och doppa nosen i ångorna från nässlorna. Det doftar strandväxt, sjö, kanske också hav, salt och alger. Nässlor är strand,  sjö och havsväxter från förr då stora delar av land låg under vatten. Skulle aldrig kunna dementera nässlor som annat än en strandväxt om jag bara luktade på ångorna från ett avkok.

    Nu kör vi nässlor i en kräm i botten på vår mortel till vår gravlaxsmörgås, smörgåsen får ramla ner i krämen,  nässlor passar, besläktade som de är fint med lax och löjrom, tänk nässlor som strandväxt, de är det! 

    Ångande algkänsla

  • Rökgrillad kalvrostbiff...

    I vår kalvrätt här nu å menyn kör vi en  kalvrostbiff som vi rökgrillar, för det första: kalvrostbiff, testa den detaljen om du inte prövat innan, sjukt bra textur och smak där. För det andra då: rökgrilla körtt gör man ju hela sommaren i klotgrillen, här vill jag få fram samma effekt, rökt och grillat kött som är så sjukt gott.

    Putsar av kalvrostbiffen och delar upp i tre bitar, gnider in köttet med olivolja och citronskal. Dunkar in köttet i bradleyröken och kallröker i 45 minuter, plockar ut och vaccar sedan detta med ytterligare olja, timjan och vitlök. När du tar kött direkt från kallrökning ner i vacpåsar och fyller på med extra olivolja och kryddor så får du en ännu härligare röksmak det är som att rökningen ”mognar” i påsen med köttet och kryddorna, testa detta. Sen då på fram så styckar vi portionare och grillar, grillsmaken med röksmaken ihop, det funkar, som sagt, har du inte testat varken kalvrostbiff eller att rökgrilla innan, testa nått av det i alla fall!

    Köttet kallrökning, röken får stå ute, skönt en morgon som i morse

  • Läskande av gröna tomater...

    Nu ska jag tipsa om en jäkligt schysst soppa av gröna tomater som jag ofta gör under sommaren, kanske är den sommarens viktigaste soppa, jag tror fan det. Nu när det grönskar, blir varmare och törsten slår på är det dags att slänga ut de varma mustiga sopporna några månader. De kalla läskande sopporna gör entré i form av typ gurksoppor, och gazpachos, gillar de varma mustiga men gillar också de kalla läskande här nu.

    Den här soppan som jag gör har väl stråk av gazpaochon men jag tycker den är en annan pryl, skit i vilket, jag uppmanar att prova den här, den är sjukt god som förrätt på lunchmenyer men man kan ju givetvis pimpa den ordentligt och köra den en kväll också!

    Grejen med soppan är de riktigt gröna tomaterna, citroner och olivoljan, resten av ingredienserna är med som stöd, dessa tre komponenter är det sjukt viktigt att det är ordentligt av, speciellt olivoljan skulle jag säga. Lök, vitlök och chili ska det inte överdrivas med, för mycket lök gör soppan stickig och inte najs, kör på ungefär de måtten jag anger, lovar den blir fyllig. När soppan är mixad och silad så får man nästan en känsla av att den innehåller laktos men som receptet nedan skvallrar är den helt fri från det, fylligt, fräsch och matig ändå, jag önskar all lycka en sommar med soppa av gröna tomater:
     

    24 st gröna tomater, grovt nedskurna
    1  st schalottenlökar, skalad och nedskuren
    1  st vitlöksklyftor, skalad och nedskuren
    3  st citroner, skalet rivet och saften
    1  st chili, finhackad
    2  dl schysst olivolja
    spenat
    gräslök
    timjankvistar
    Salt och socker

    Beredning
    Blanda tomater, lök, vitlök, chili, citronskal, citronsaft, olivolja, timjankvist, salt och socker. Låt stå i rumstemperatur en timme. Plocka bort timjankvistarna och mixa med lite gräslök och spenat (för ytterligare tryck men även för färgen), sila, smaka av med salt, socker och eventuellt mer citronsaft, kyl väl till servering.

    Allt nedskuret och blandat, här får detta mysa över natten


     

Om min blogg

De här är en inspirationsblogg framförallt om det dagliga arbetet som Köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Inspirationen kommer även från det vardagliga, privata så en del instick från gastronomin i vardagen tillkommer.

Här avhandlas mat, matglädje, mattävlingar, restaurangbesök, ekonomi och det goda värdskapet. Det är ämnen som jag tycker är intressanta och viktiga när vi ska skapa unika upplevelser för våra gäster och varandra.

Alltid: Matglädje, galenskap och ärlighet. Alltid...

Följ via RSS

Webbpuff

Besöksliv Nyhetsbrev

Annons