Glass av rostade jordgubbar…

Ny glass till menyn som vi kommer att köra i sommar från och med måndag håller jag på med i dag. Vi kommer att ha en kortare meny under sommaren, samma mat men lite kortare meny. Några rätter byts, några bir kvar.

Rabarbern från menyn som v har ny ryker, det är slut nu rabarbern, vi ses om ett år, jag kommer sakna dig något oerhört (inte) (verkligen).
SÅ, då dunkar vi in med en annan svår råvara: jordgubben. Jordgubben är som jag skrivit innan svår när den ska ätas obehandlad, helt ”rå” är den nästan bara god med vispad eller ovispad grädde. Glass dödar den färska jordgubben, den blir osexig och väldigt smaklös. Ska man köra glass till jordgubbar så får man se till att göra någonting med jordgubben, marinera, koka kompott eller vacca med god lag. Vi ska köra vaccade gubbar med kardemummasirap. Egna ”digestif” kex, citronkräm och en glass.

Just det, glassen, den står jag med i dag. Ska göra den av rostade jordgubbar, ett sjukt bra sätt att smaksätta en glass, framförallt jordgubbar som behöver lite karaktär. Karaktären får gubbarna av rostningen då, givetvis, bara strör socker över frysta jordgubbar, river över citronskal, gröper ur några vaniljstänger också. Sen in i ugn, 185 grader och rosta tills kompotten som bildats har kokat ihop i ugnen och ca hälften av vikten har kokat bort. De frysta jordgubbarna får gärna ta lite färg, lite svärta skadar inte. Mixar sedan och silar inte, gott dj smak av jordgubbar, inte dumt.

Efter det är det dags att välja spår med själva glassen. Antingen smaksätter man en vanlig glassgrund med detta eller så gör man en färskostglass och smaksätter således färskost med den här kompotten. Det man måste komma ihåg är at räkna bort socker från de gångbara recepten man har på glassgrund eller färskostglass så att socker mängden blir rätt. Lite matematik har väl aldrig skadat? Jag rostade i dag 2,5 kilo frysta jordgubbar direkt från frysen med ett kilo socker. Och i dag när jag ska testa med en färskostglass så hade dessa 3,5 kila totalt som åkte in i ugnen blivit 2,2 kilo. Det blandar jag med 3,2 kilo färskost och fryser i pacobunkar, annars får man köra av i glassmaskin. Glassen blir bra, riktigt bra, vi ska testa med en ”vanlig” glassgrund också men jag gillar den lilla syran som osten kommer med. 

Jordgubbarna direkt från ugn