Wedholm hade vart en perfekt ambassadör…

När vi pratar hur vi ska ta emot våra elever eller de som är nya på våra arbetsplatser till exempel då här  i kökstuggets egen kampanj respekt och kärlekskampen så pratar vi ju ofta hur vi ska agera, det är ju hela poängen. Vi ska dock i det här vara på det klara att det bara för att vi lär oss ett bättre sätt generellt att uppträda så finns det utmaningar, herregud, det finns skyhöga utmaningar! Och inte bara med de som är lite halvljumna, inte på tå direkt eller kanske har lite problem med , ja, låt oss säga ”piggheten”
Nej, det är en utmaning även med de som är riktigt ambitiösa, energiska och har en vilja som kan försätta berg utmaningen är ju nästan större där. Många som är ambitiösa och verkligen kör är speciella personer beredda att utveckla precis den galenskap som gör att man balanserar på den sköra tråden mellan vettigt och ovettigt, det kan lätt bli fel även där.

Själv förberedde jag mig inför min första praktik genom stå salta ”rätt” på en bräda, jag tillhörde med lätthet den senare varianten av de exempel jag nämnde ovan. Den fjunige 15 års upplagan av mig stod timme ut och timme in och strödde morsans surt förvärvade salt jämt och fint på en bräda hemma i förorten. Detta efter att ha läst om den store Bengt Wedholm och hur han började på restaurang Cecil: alla nyanlända var tvungna att ställa sig och salta jämt och fint på brädorna, kunde man inte det var det kört, jämt och fin på brädan annars inget inträde till köket.

Nu råkade de vara så att jag skulle praktisera på Wedholms på nybrokajen. Jag hade därför bedrivit mitt kontraspionage: jag skulle fan inte falla på saltningen, den saken ska vi ha jäkligt klart för oss. Jag skulle kliva in rak i ryggen, slänga upp brädan och sedan salta jämt och fint, snabbt, effektivt (jag hade ju ingen jävla aning om det skulle ske nått saltningstest men det hör liksom inte hit, jag är född, uppvuxen och lever övertänd). I mitt huvud ett scenario inför dagen, jag: ”Vill ni ha saltet i högar också”? ”Ja visst”! Ut ut ut med små fina högar. Kanske i fina raka linjer? I mönster? (jag har talat om att jag aldrig hade satt min fot i ett restaurangkök innan denna praktik va?)

Jag var redan vid den här tiden som osnuten 16-åring och aspirerande kock en självplågande dagdrömmare. Detta, något som visat sig funka fint om man vill bli hyfsad kock. Det här självplågar-beteendet tog sig utryck vid detta tidiga tillfälle i att jag inför praktikstarten, efter plugget (de inledande veckorna första året i kockskolan inför praktiken hos gubben wedholm) stod och saltade på bräda hemma hos morsan i timmar.

Jämna fina lager på brädan, öste av saltet från brädan, saltade i små,högar, i linjer, i toppar och i mönster, i den ordningen. Och så om igen från början: jämt fint lager över hela brädan, små högar, i linjer, i toppar och i mönster, timme ut, timme in, maniskt och utan stopp. Varje kväll när det var dags att avsluta var det dags för hastighetsprov, ingen sömn utan klarat hastighetsprov. Hastighetsprovet inbegrep alltid morsan, ni har bilden framför er: morsan med tidtagaruret vid köksbänken klockan 23.30 en tisdagskväll i september i vår lya i Jakan. Jag i fem nummer för stora kockläder från plugget, rutiga kockbrallor, vitt midjeförkläde ovanför knäna, släng vid sidan OCH kockmössa redo för strid. Morsan fick alltid spela den store Wedholm dom här kvällarna. Jag fantiserade att han stod där bredvid mig, sträng, petig, arg, aggressiv och lynnig, morsan var beordrad att pressa mig, väsa nått strängt och blänga ifall jag tabbade mig.

Tidtagningen i sig måste för en utomstående ha tett sig som en galen och illa regisserad fars på parkteatern. Jag, yrande med mitt salt i ett rasande tempo, salt överallt, brädan nere på golvet, ”högarna” av salt, linjerna i en enda röra, morsan teatraliskt skällande eller väsande när jag var för långsam, inte saltade jämt eller om jag tappade saltburken rätt ut över fötterna på henne. Svetten rinner, ”Wedholm” skäller, kockmössan ramlar av, salt i munnen, salt innanför kockrocken, tio femton upprep, ”Wedholm” tröttnar, kockdrömmarna i kras. Det är väldigt lätt att se ett slut på kockeriet en av de där kvällarna på golvet i köket hos morsan med tårar i ögonen, väldigt lätt.

Varje kväll lik den andra, klockan ”sent” var jag och ”Wedolm” (morsan) klar, jag en hålögd och salt hjälte, lite närmare perfektion, varje dag en dag närmare praktistarten. Morsan va ändå en snäll Wedholm dom här kvällarna, bäddade om mig, strök mig över huvudet, kramade, pussade och städade köket åt mig! Varje gång jag får en ny praktikant i köket så tänker jag på hur jag laddade för mina första steg i restaurangvärlden: saltet, morsan, brädan, tältet till kockrock och den halvmeter höga kockmössan på sned på golvet hemma i köket.

Så här höll det på några veckor, jag var redo för praktik hos den riktige Wedholm. Sista kvällen innan första dagen, en söndagskväll stod jag och morsan och finslipade smådetaljer i mitt salt-program, kanske att jag skulle lämna en liten schysst kant runt hela brädan när jag saltade jämt (här och nu inleddes min finslipar-ådra, den pulserar sedan dess). Linjerna, dom kanske skulle kunna vara lite lite tunnare? Sen avslutningen med ren bräda och saltkaret vid sidan, skulle jag säga nått? Herregud, va fan skulle jag SÄGA när jag var klar? Bara vara tyst och inte göra nånting över huvud taget (självklart ett givet val om jag gjort det idag)? Ha en inövad fras, skrika nått djuriskt eller smälla till med handflatan hårt i brädan? Hetsiga diskussioner kom fram till att när jag var färdig med mitt program skulle smälla till med handflatan i brädan och ropa ett högt och tydligt: KLAR!! (jag sa att jag aldrig hade satt min fot i ett restaurangkök innan va? Visst sa jag det?)

Dagen jag sett fram emot kom, jag vaknade väl vid halv fem på morgonen, åt min morgongröt och satte mig på pendeln in till stan flera timmar för tidigt för att vara på plats i tid. Jag vandrade runt i Stockholm bland måndags-stressade tjänstemän i city och laddade för starten på RESTAURANG och memorerade mitt saltprogram.

Klockan slog åtta, jag stolpade fram till entrén på Wedholms där gubben själv av en händelse stod och pratade med Tore Wretman som jag hade järnkoll på och som inte direkt gjorde de första stegen in i restaurangköket mindre och lättare. Jag skakade när jag gled som i dimma fram och hälsade på Wedholm först och sedan blev beordrad att ta i hand med herr Wretman vilket jag gjorde med bravur. Jag hasplade ur mig nått, men minns inte vad för Wedholm tittade bara på mig med ”snälla” ögon, pekade in mot köket, och väste: in med dig, tiden går.

Inledningen blev enligt mina planer men bara delvis givetvis. Gubben Wedholm berättade precis det jag läst, att han minsann som elev fått börja med att salt jämt på en bräda och att det var elementärt att kunna just detta, mest för att få en känsla, och att vara noggrann och inte bara slänga ut salt hur som helst på maten. Jag stod bara och tänkte på mitt program och laddade som en idiot och förstod inte surret, förstod inte innebörden, förstod inte nånting alls utan var helt uppe i mitt. Så när Wedholm då helt plötsligt svarar ja på frågan (frågan som jag tydligen ställt), om jag kunde få salta lite på en bräda så sätter jag igång med mitt fyrverkeri: jämt över brädan, linjerna, högarna, topparna, snabbt i ett frustande, våldsamt tempo, saltet yr, salt på golvet, gubben i vägen, allt avslutat med min intränade smäll i brädan med handflatan och stridsrop som fick gubben å hoppa till. Total tystnad i köket, vid det här laget har alla kockar, kallskänkor och disken samlats runt brädan, alla tittar storögt på mig omväxlande på gubben, vad händer nu?

När klockan var halv nio på kvällen detta första pass frågade jag Wedholm om jag kunde få gå hem för dagen? Han tittade på mig och frågade om jag skulle bli kock eller inte? Han stod redan i luckan igen när jag svarade ”ja” och fortsatte mitt skalande av lök och morötter som var min syssla hela den dan och resten av de första veckorna på praktiken. Senare fick jag ju hjälpa till att markera smör åt kockarna på spisen, hacka något, skära något eller packa upp fisk men vid någon spis som jag trott stod jag ju givetvis aldrig vid, herregud, 16 år och inte världens äldsta kock direkt vid det laget. Men vilken första inblick i restaurangköket! Smakerna! Fiskarna! Kockarna! Gubben! Såserna! Glassen! Sen den tiden är jag ett med kakel, slammer, dunket, humorn, aggressiviteten, gapet, tempot, kraven och humöret, allt med ett restaurangkök är livet, livet som jag kan leva med.

På vägen hem efter den första dagen tänkte jag inte på annat än hur Wedholm tittade bistert på mig efter att jag dunkat handflatan i skärbrädan och triumferat saluterat ”klar!” efter mitt minutiöst intränade idiot-saltningsprogram. Några hundradelar gick (som en evighet i mitt huvud, skulle jag få godkänt?), sen sa han bara lugnt och fint: ”jag har aldrig sett nått liknande i hela mitt liv”, ”du verkat inte vara riktigt klok i huvet”, ”det här blir perfekt för dig, kom med mig ut på lastkajen här så ska du och jag plocka upp lite fisklådor till pojkarna på spisen”. Han vankade mödosamt ut mot lastkajen som låg i garaget och jag svansade efter, vi packade upp lådor med fisk tillsammans. Den riktige Wedholm va precis lika snäll som min Låtsas-Wedholm där hemma, men han va det på sitt eget sätt, han levde ju givetvis upp till sitt stenhårda rykte varje dag ändå.

På den sköra gränsen emellan galenskap och vettigt visste herr Wedholm precis vad han såg, han hade vart en perfekt ambassadör för respekt och kärlekskampen  

#respektochkärlekskampen